大量調理における食用油の使い方 [単行本]

大量調理における食用油の使い方 [単行本] の 商品概要

• 目次

  1. 植物油の性質と調理·
  1.1 植物油の種類と特性
  1.2 植物油の種類とその性質
  1.3 植物油の調理性と調理の種類
  1.4 植物油の基礎的な性質
  2. 揚げ油とその上手な使い方
  2.1 はじめに·
  2.2 揚げ油の基礎知識·
  2.3 揚げ油の上手な使い方
  3. 炒め油・離型油とその上手な使い方
  3.1 はじめに·
  3.2 炒め物とその特徴·
  3.3 炒め油とは·
  3.4 炒め油の上手な使い方·
  3.5 美味しい焼きそばを作るために
  3.6 離型油の上手な使い方·
  4. 香味油，オリーブ油，ごま油の上手な使い方
  4.1 はじめに
  4.2 美味しい調理食品を作るために·
  5. 廃食油の上手な捨て方・利用の仕方
  5.1 はじめに
  5.2 廃食油の削減方法·

• 内容紹介

  著者は澱粉，蛋白部門から昭和 52 年に油脂部門に転籍し，販売促進やクレーム処理対応をし，顧客の現場に行くことが多かった．私達は油の販売先である惣菜，産業・学校給食，スーパー惣菜，外食産業や油揚げ・米菓などの業界に使い方や廃油の分析，製品分析・保存試験の相談や提案をした．また，生産現場のニーズに応えるために商品開発を行い，その商品の販路拡大に新しい技術紹介と援護をした．
  ここで紹介する植物油を中心にまとめた技術資料は，現場での顧客の要望に応えるために作成したものである．例えば，揚げ油の現場調査では，早朝のフライヤー点火時に始まり夜の洗浄に至るまで，3 人体制のもとで 2 人一組になり揚げ時間，揚げ温度，油温の測定と惣菜の種類，個数などを全て記録し，使用油や廃油を分析した．このデータを基にして，実験室で実証試験をし，再度現場に提案した．揚げ油を売るために簡易型の酸価測定器を開発，フライヤー及びろ過機を購入し試験した．その他の炒め油，炒め機，離型油，香味油も同様に現場のニーズから開発し，利用技術を確立した．なお，本書は現場的で理論や科学的に不足や疑問点もあろうかと思われるが，生産現場に役立てば幸いである．

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  鈴木 修武(スズキ オサム)
  １９４５年生まれ。１９６７年静岡大学農学部農芸化学科卒業。１９６７年旧豊年製油株式会社入社。１９６７～１９６９年旧農林水産省食糧研究所糖質研究室研修。１９７８年環境計量士、１９８５年技術士（農業部門）。１９６９～２００５年植物油の商品開発・製造（離型油、炒め油、抗酸化油、香味油等）、炒め機および利用技術（米菓、惣菜、外食産業、油揚げ、ドレッシング等）、蛋白・澱粉・澱粉糖の利用技術及び環境計量事業等の研究開発並びに技術支援を歴任

大量調理における食用油の使い方 [単行本] の商品スペック