食べ物と健康(食物と栄養学基礎シリーズ〈4〉) [全集叢書]

食べ物と健康(食物と栄養学基礎シリーズ〈4〉) の 商品概要

• 目次

  １　人間と食物
  　1.1　食文化と食生活
  　　1.1.1 食物の歴史的変遷　/　1.1.2 食物連鎖　/　1.1.3 食品と栄養
  　1.2　食生活と健康
  　　1.2.1 食生活と健康維持・管理　/　1.2.2 食生活と生活習慣病　/　1.2.3 食嗜好の形成
  　1.3　食料と環境問題
  　　1.3.1 フードマイレージの低減　/　1.3.2 食料生産と食料自給率　/　1.3.3 地産地消
  　　1.3.4 食べ残し・食品廃棄の低減
  
  ２　食品の分類と食品の成分
  　2.1　分類の種類
  　　2.1.1 生産様式による分類　/　2.1.2 原料による分類　/　2.1.3 主要栄養素による分類
  　　/　2.1.4 食習慣による分類　/　2.1.5 その他の分類
  　2.2　食品成分表
  　　2.2.1 食品成分表の構成と内容　/　2.2.2 食品成分表の成分値の分析原理
  　　/　2.2.3 日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表2010
  　　/　2.2.4 五訂増補日本食品成分表脂肪酸成分表編
  　2.3　植物性食品
  　　2.3.1 穀類　/　2.3.2 いも類　/　2.3.3 豆類　/　2.3.4 種実類　/　2.3.5 野菜類
  　　/　2.3.6 果実類　/　2.3.7 きのこ類　/　2.3.8 藻類
  　2.4　動物性食品
  　　2.4.1 肉類　/　2.4.2 魚介類　/　2.4.3 乳類　/　2.4.4 卵類
  　2.5　油脂、調味料、香辛料、嗜好飲料
  　　2.5.1 食用油脂　/　2.5.2 甘味料　/　2.5.3 調味料　/　2.5.4 香辛料　/　2.5.5 嗜好飲料
  　2.6　微生物利用食品
  　　2.6.1 アルコール飲料
  
  ３　食品の機能
  　3.1　はじめに
  　3.2　栄養素の働き?一次機能
  　　3.2.1 たんぱく質　/　3.2.2 炭水化物（糖質、食物繊維）　/　3.2.3 脂質
  　　/　3.2.4 ビタミン　/　3.2.5 ミネラル
  　3.3　嗜好成分の働き?二次機能
  　　3.3.1 色素　/　3.3.2 呈味成分　/　3.3.3 香気・におい成分　/　3.3.4 テクスチャー
  　3.4　機能性成分の働き.三次機能
  　　3.4.1 機能性食品と特定保健用食品　/　3.4.2 腸管吸収前に機能する成分
  　　/　3.4.3 消化管吸収後に機能する成分
  
  ４ 食品の安全性
  　4.1 食品衛生と法規
  　　4.1.1 食品衛生とは　/　4.1.2 食品の安全性の確保に関するリスク分析
  　　/　4.1.3 食品安全基本法と食品衛生法　/　4.1.4 食品衛生関連法規
  　　/　4.1.5 食品衛生行政組織　/　4.1.6 食品衛生に係わる人びと
  　　/　4.1.7 国際機関
  　4.2　食中毒
  　　4.2.1 食中毒とは　/　4.2.2 食中毒の発生状況　/　4.2.3 食中毒と季節
  　　/　4.2.4 微生物性食中毒　/　4.2.5 自然毒食中毒　/　4.2.6 化学性食中毒
  　4.3　食品による感染症・寄生虫症
  　　4.3.1 経口感染症　/　4.3.2 食中毒と経口感染症　/　4.3.3 人畜共通感染症
  　　/　4.3.4 食品から感染する寄生虫症
  　4.4　食品の変質
  　　4.4.1 腐敗　/　4.4.2 油脂酸敗　/　4.4.3 トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）
  　　/　4.4.4 食品の変質防止法　/　4.4.5 鮮度・腐敗・酸敗の判定法＊
  　　/　4.4.6 食品成分の変化により生ずる有害物質
  　4.5　食品中の汚染物質
  　　4.5.1 かび毒（マイコトキシン）　/　4.5.2 化学物質　/　4.5.3 放射性物質　/　4.5.4 混入異物
  　4.6 食品添加物
  　　4.6.1 食品添加物とは　/　4.6.2 食品添加物のメリットとデメリット
  　　/　4.6.3 食品添加物の分類　/　4.6.4 食品添加物種類と用途
  　　/　4.6.5 食品添加物の指定と削除　/　4.6.6 食品添加物公定書
  　　/　4.6.7 食品添加物の表示方法　/　4.6.8 食品添加物の安全性の評価
  　　/　4.6.9 食品添加物の使用基準
  　4.7　その他の食品の安全性問題
  　　4.7.1 遺伝子組み換え食品　/　4.7.2 食物アレルギー
  　4.8　食品衛生管理
  　　4.8.1 HACCPの概念　/　4.8.2 食品工場における一般衛生管理事項
  　　/　4.8.3 家庭における衛生管理　/　4.8.4 残留農薬のポジティブリスト制度
  　　/　4.8.5 国際標準化機構
  
  ５.　食品の表示と規格基準
  　5.1　表示の種類
  　　5.1.1 品質表示基準　/　5.1.2 成分表示（栄養成分表示，アレルギー表示，添加物表示）
  　　/　5.1.3 原産地・原産国表示
  　5.2　栄養・健康に関する表示の制度
  　　5.2.1 特定保健用食品　/　5.2.2 栄養機能食品　/　5.2.3 特別用途食品
  　　/　5.2.4 いわゆる健康食品　/　5.2.5 関連法規　/　5.2.6 国際的整合性
  　5.3　その他の食品基準
  　　5.3.1 製造・加工・調理基準　/　5.3.2 成分基準　/　5.3.3 保存基準
  　　/　5.3.4 器具・容器包装の安全性基準
  
  ６　食品の生産・加工・保存・流通と栄養
  　6.1　食品加工の意義・目的
  　　6.1.1 意義・目的ならびに成分変化　/　6.1.2 加工による利便性の向上
  　6.2　農産物の加工貯蔵による成分変化と栄養
  　　6.2.1 穀類　/　6.2.2 豆類および大豆　/　6.2.3 いも類　/　6.2.4 野菜および果物
  　6.3　畜産物の加工、貯蔵による成分変化と栄養
  　　6.3.1 食肉製品　/　6.3.2 乳製品　/　6.3.3 卵と卵加工品
  　6.4　水産食品の加工と栄養成分
  　6.5　成分間反応とメイラード反応
  　6.6　保存と栄養
  　　6.6.1 食品の劣化要因と保存方法　/　6.6.2 包装
  
  ７　食事設計と栄養・調理
  　7.1　食事設計の基礎
  　　7.1.1 食事設計の意義・内容　/　7.1.2 食べ物のおいしさ
  　7.2　調理の基本
  　　7.2.1 調理の意義　/　7.2.2 調理操作　/　7.2.3 食品の特性に応じた調理の特性
  　7.3　調理操作による食品成分の変化と栄養
  　　7.3.1 炭水化物　/　7.3.2 たんぱく質　/　7.3.3 脂質　/　7.3.4 ビタミン
  　　/　7.3.5 ミネラル　/　7.3.6 酵素　/　7.3.7 その他の成分
  　7.4　献立作成
  　　7.4.1 食品構成の作成　/　7.4.2 献立作成条件と手順　/　7.4.3 供食，食卓構成，食事環境

• 内容紹介

  人間の「健康」と「食べ物」は密接な関係があり、超高齢化社会を迎える日本においても、
  食べ物の役目は疾病発症の防止や遅延など、注目されている。
  本書は、「食べ物と健康」の関係を理解し、健康維持にふさわしい食生活を構築するための
  学習に役立つ内容になっている。
  最新の管理栄養士・栄養士国家試験ガイドラインに基づくテキスト。

• 著者について

  吉田　勉 (ヨシダ　ツトム)
  吉田　勉（よしだ　つとむ）東京都立短期大学･東京都立立川短期大学名誉教授。
  
  
  佐藤　隆一郎 (サトウ　リュウイチロウ)
  佐藤　隆一郎（さとう　りゅういちろう）東京大学大学院農学生命科学研究科教授。
  
  
  加藤　久典 (カトウ　ヒサノリ)
  加藤　久典（かとう　ひさのり）東京大学大学院農学生命科学研究科特任教授(東京大学総括プロジェクト機構特任教授)。
  

食べ物と健康(食物と栄養学基礎シリーズ〈4〉) の商品スペック