ソース―フランス料理のソースのすべて [単行本]

ソース―フランス料理のソースのすべて [単行本] の 商品概要

• 要旨(「BOOK」データベースより）

  フランス料理の代名詞であるソースは、この３０年で大きく変わりました。「皿の主役」から「素材を引き立てるもの」へ。作り方だけでなくあり方自体が変わったのです。本書では、前菜からデザートまでベーシックなソースを幅広く取り上げました。料理人として知っておきたいクラシックなソースも収録しています。

• 目次(「BOOK」データベースより）

  フォンとジュ
  ソース（ヴィネグレット系のソース
  卵黄ベースのソース
  ジュレとショーフロワ
  バターのソースとブール・コンポゼ
  アルコールベースのソース
  フォンとジュのソース（魚介
  肉）
  クラシックなソース
  その他のソース
  デザートのソース
  料理）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  上柿元 勝(カミカキモト マサル)
  １９５０年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の「野田屋」で西洋料理の基礎を学び、７４年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、８１年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める傍ら、「ジャマン」「トロワグロ」で研修。９１年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任。現在、同ホテル名誉総料理長、鹿児島「ミディソレイユ」プロデューサー。日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。９３年からフランス料理アカデミー会員、９９年からメートル・キュイジニエ・ド・フランス名誉会員。２００３年にはフランス農事功労賞ジュヴァリエ受賞

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