食のイタリア文化史 [単行本]

食のイタリア文化史 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  百の都市と千の鐘楼をもつイタリアは、百の料理と千のレシピを誇るイタリアでもある。長い歴史のなかでさまざまな地域や社会層によって作り上げられた料理や食文化が都市のネットワークにささえられて互いに交流・混公交するところから、「イタリア的」食のアイデンティティは形成されてきた。古代ローマから始まって、ヨーロッパの料理文化をリードしたルネサンス期、そして地中海式食事法として今また新たな注目を浴びる現代まで、豊かな食の伝統の変遷をたどる。イタリアのみならず、広く食文化の歴史を知るうえでも必読の書。

• 目次

  序章　交流がもたらす独自性アイデンティティ
  
  Ⅰ章　物理的・精神的空間としてのイタリア
  　１　われらが海マーレ・ノストルム
  　２　地中海からヨーロッパへ
  　３　ヨーロッパからイタリアへ
  　４　十五世紀における「イタリア・モデル」の確立
  　５　「イタリアにおいて一般に用いられる食材のリスト」
  　６　食の旅行記
  　７　地域化に向かって
  　８　都市ごとのレシピ集
  　９　アルトゥージと地域的＝全国的料理
  　10　再び地中海へ
  
  Ⅱ章　イタリア風に食べる
  　１　菜園の味と香り
  　２　ポレンタ，ミネストラ，ニョッキ
  　３　パスタの発明
  　４　トルタとトルテッリ
  　５　肉の喜び
  　６　精進食を食べるマンジャーレ・ディ・マーグロ――典礼に規制された時期と魚料理
  　７　乳製品
  　８　卵
  　９　調理ずみ食品と保存食品
  　10　新しい「特産」
  
  Ⅲ章　味覚の形成
  　１　味わいと味覚
  　２　技巧の文化
  　３　ローマの遺産
  　４　アラビア人――革新と連続性
  　５　香辛料
  　６　酸っぱさ，甘さ，甘酸っぱさ
  　７　砂糖の勝利
  　８　人文主義者，古代人，「近代性」
  　９　塩の味
  　10　オリーヴ油，ラード，バター
  　11　イタリア・モデルとフランスの「革命」
  　12　「水，リキュール，シャーベット，ジェラート」
  　13　香辛料なしで料理は可能か
  　14　国民的な味覚へ
  
  Ⅳ章　料理の順序
  　１　ガレノス派の料理人
  　２　「まず最初に何を食べるべきか」
  　３　質素な食事
  　４　宴席の組織と運営
  　５　ワインの選択
  　６　ブルジョワジーによる「削減」
  　７　前菜アンティパストの死とチーズの再生
  　８　一皿料理ピアット・ウニコ
  
  Ⅴ章　料理を伝える――レシピ集
  　１　書物
  　２　タイトル，表紙，肖像
  　３　献辞と推薦の辞
  　４　内容の配列と目次
  　５　レシピ
  　６　メニュー
  
  Ⅵ章　食べ物の語彙
  　１　大まかなクロノロジー
  　２　ラテン語で
  　３　俗語で
  　４　フランス語風イタリア語
  　５　秩序と言語的純粋性
  　６　言語のアウタルキー
  　７　バベルの台所のなかのイタリア語
  
  Ⅶ章　料理人，居酒屋主人，主婦
  　１　記録に残された生涯
  　２　料理人軍団ラ・ブリガータ
  　３　服装
  　４　居酒屋の新しい主人
  　５　主婦から料理女へ
  
  Ⅷ章　調理場における科学と技術
  　１　慣習と進歩のあいだで
  　２　教皇の片手鍋
  　３　実質ある発見――圧力鍋
  　４　人工的冷却法
  　５　イタリアにおけるアペール――保存食品の味
  　６　オーヴン，シャーベット製造器，単純な機器
  　７　合金と角氷
  　８　魔法の公式
  
  Ⅸ章　食欲の歴史に向けて
  　１　大食者
  　２　食欲を刺激する
  　３　「農民にとって消化不良は害ではない」
  　４　学識ある者の食事
  　５　ブルジョワジーの腹
  　６　くたばれパスタ！
  　７　抑圧された身体とヴァーチャルな料理
  
  　原注
  　訳者あとがき
  　参考文献
  　索引

• 出版社からのコメント

  華麗なルネサンス料理から地中海式ダイエットまで

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  カパッティ,アルベルト(カパッティ,アルベルト／Capatti,Alberto)
  １９４４年生まれ。イタリア、バヴィーア大学フランス語史講座助教授、食文化学大学教授
  
  モンタナーリ,マッシモ(モンタナーリ,マッシモ／Montanari,Massimo)
  １９４９年生まれ。イタリア、ボローニャ大学文学部中世史講座専任講師、食文化学大学教授
  
  柴野 均(シバノ ヒトシ)
  １９４８年生まれ。東京大学大学院人文科学修士課程修了。信州大学人文学部教授。イタリア近現代史

• 著者について

  アルベルト・カパッティ (アルベルトカパッティ)
  アルベルト・カパッティ(Alberto Capatti)
  1944年生まれ．イタリア，パヴィーア大学フランス語史講座助教授，食文化学大学教授．著書に，L'osteria nuova. Una storia del XX secolo (2000); Il boccone immaginario. Saggi di storia e letteratura gastronomica (2010) などがある．
  
  マッシモ・モンタナーリ (マッシモモンタナーリ)
  マッシモ・モンタナーリ(Massimo Montanari)
  1949年生まれ．イタリア，ボローニャ大学文学部中世史講座専任講師，食文化学大学教授．著書に，La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa (1993)(邦訳，『ヨーロッパの食文化』平凡社，1999年)，Il riposo della polpetta (2009) などがある．
  
  柴野 均 (シバノ ヒトシ)
  柴野 均(しばの ひとし)
  1948年生まれ．東京大学大学院人文科学修士課程修了．現在，信州大学人文学部教授．専攻，イタリア近現代史．著訳書に，『ヨーロッパ近代史再考』(共著，ミネルヴァ書房，1983年)，ロメーオ『カヴールとその時代』(白水社，1992年)，バーク『新版 イタリア・ルネサンスの文化と社会』(共訳，岩波書店，2000年)，ルッス『戦場の一年』(白水社，2001年)などがある．

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