調理場1年生からのミザンプラス講座―フランス料理の素材の下処理 [単行本]

調理場1年生からのミザンプラス講座―フランス料理の素材の下処理 の 商品概要

• 目次(「BOOK」データベースより）

  野菜（野菜を切る、きざむ（基本の道具／「切る」に関することば）
  野菜の切り方（定形の切り方／一般的な概念）　ほか）
  魚介（魚をあつかう（魚をさばく包丁／基本の道具／魚のもち方／水洗いのしかた／魚のそうじ→フィレにおろす／魚の切り方に関することば）
  たい（丸い魚の例）（そうじ／三枚におろす／フィレのあつかい／皮を取る）　ほか）
  肉（肉をあつかう（肉をさばく包丁／基本の道具）
  牛フィレ肉（そうじ／フィレの塊をフィスレする／１ポーションをフィスレする）　ほか）
  その他とフォン（こしょう（ミニョネット）
  ブーケ・ガルニ（縛り方）　ほか）
  道具の使い方（シノワ、パソワール／タミ／ムーラン／ポッシュ（コルネ）／マンドリーヌ）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  コルビ,ドミニク(Corby,Dominique)
  １９６５年パリ生まれ。１９９４年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」（ホテルニューオータニ東京）のエグゼクティブシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」（東京・銀座）のエグゼクティブ・ディレクター

調理場1年生からのミザンプラス講座―フランス料理の素材の下処理 の商品スペック