日本のもめん豆腐 [単行本]

日本のもめん豆腐 [単行本] の 商品概要

• 要旨(「BOOK」データベースより）

  豆腐の実態を調べるため豆腐の種類として木綿豆腐に絞って調査。木綿豆腐を国内各地から取り寄せて評価した。まず、商品の包装上に記載されている内容として原材料名、消費期限、賞味期限、重量、価格などを読み取り、さらに形状を実測、固形分、蛋白質濃度およびミネラル含量を測定した。豆腐の品質については、味・風味およびかたさを官能評価により、物性をレオメータを用いた破断試験により評価した。さらに、各地の豆腐メーカーを中心に聞き取り調査をおこない、豆腐製造に用いられている原材料や設備、製法について調査し、包装表示から得られた情報の補足情報とした。さらに、豆腐製造時に用いられている呼び方および包装表示に訴求されている表現についても調査をおこない、現在の豆腐についての総合的な情報を得ることができた。

• 目次(「BOOK」データベースより）

  第１部　日本の木綿豆腐（大豆および豆腐の生産量
  豆腐に関する消費者意識
  豆腐づくりと話題の豆腐屋さん
  木綿豆腐の原料・製法・品質に関する地域性
  豆腐製造時に使われる用語・呼称
  包装表示にみる商品訴求の文字表現
  これからの豆腐の姿）
  第２部　豆腐の食文化と大豆の機能研究（豆腐を中心とした東アジアの大豆食品
  日本の豆腐食文化―豆腐百珍
  大豆に関するこれまでの研究）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  添田 孝彦(ソエダ タカヒコ)
  昭和１９年福岡県粕屋郡に生まれる。昭和４４年九州大学農学部食糧化学工学科卒業。同年味の素株式会社入社、中央研究所にて大豆蛋白の開発研究に従事。昭和６３年トランスグルタミナーゼ開発研究に従事。平成１０年本社食品開発部異動。平成１２年味の素食の文化センター異動。平成１５年科学技術振興機構に出向。平成１６年九州共立大学教授。現在に至る。資格―昭和６３年農学博士（大豆蛋白質の冷蔵ゲル化研究により九州大学より）。平成１０年技術士（農学部門）。受賞―平成７年日本の有為芸化学会技術賞（トランスグルタミナーゼの有用性研究）。平成１１年日本食品科学工学会技術賞（大豆蛋白質の冷蔵ゲル化）

日本のもめん豆腐 [単行本] の商品スペック