調理学(テキスト食物と栄養科学シリーズ〈5〉) [全集叢書]

調理学(テキスト食物と栄養科学シリーズ〈5〉) の 商品概要

• 目次

  1.　調理学の概要
  　1.1　調理の意義と調理学の範囲
  　1.2　調理の文化(歴史)
  　1.3　料理様式と食卓構成
  　1.4　食器・食具と食卓
  2　食事計画論(食事設計の基本知識)
  　2.1　食事の意義と役割
  　2.2　日本食品標準成分表の理解と活用
  　2.3　献立作成と栄養
  3　食物の嗜好性(おいしさ)とその評価
  　3.1　おいしさに関与する要因
  　3.2　味と調味科
  　3.3　におい(香り)と香辛料・香草・薬味
  　3.4　テクスチャーとレオロジー
  　3.5　おいしさの評価
  4　非加熱調理操作と調理器具
  　4.1　計量・計測
  　4.2　洗浄(洗う・磨く・すすぐ)
  　4.3　浸漬(浸ける・浸す・戻す)
  　4.4　切断・成形
  　4.5　磨砕・粉砕
  　4.6　混合・攪拌
  　4.7　圧搾・濾過
  　4.8　冷却・冷凍・解凍
  5　加熱調理操作と調理器具
  　5.1　エネルギー源と加熱用機器
  　5.2　加熱調理器具(鍋類)
  　5.3　加熱操作の分類と伝熱方法
  　5.4　湿式加熱
  　5.5　乾式加熱
  　5.6　誘電・誘導加熱
  　5.7　新調理システム
  6　調理操作中の栄養成分の変化
  　6.1　炭水化物
  　6.2　タンパク質
  　6.3　脂質
  　6.4　無機質
  　6.5　ビタミン
  7.　植物性食品の調理特性
  　7.1　米
  　7.2　小麦粉
  　7.3　雑穀
  　7.4　イモ類
  　7.5　豆類
  　7.6　種実類
  　7.7　野菜類
  　7.8　果実類
  　7.9　海藻
  　7.10　キノコ類
  8　動物性食品の調理特性
  　8.1　食肉類
  　8.2　魚介類
  　8.3　卵類
  　8.4　牛乳・乳製品
  9　成分抽出素材の調理特性
  　9.1　デンプン
  　9.2　砂糖類
  　9.3　油脂類
  　9.4　ゲル化材料(ゲル形成素材)
  　9.5　分離タンパク質
  10　嗜好飲料
  　10.1　茶
  　10.2　コーヒー
  　10.3　ココア
  　10.4　清涼飲料
  　10.5　アルコール飲料
  11　これからの調理,食生活の行方
  　11.1　ライフスタイルの変化と食生活
  　11.2　外食産業と食の安全
  　11.3　エコクッキング
  索　引

• 内容紹介

  基礎を押さえた読みやすく，理解しやすいテキスト。管理栄養士国試改正新ガイドラインに対応。〔内容〕食事計画論／食物の嗜好性とその評価／加熱・非加熱調理操作と調理器具／調理操作中の栄養成分の変化／食品の調理特性／嗜好飲料／他

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  渕上 倫子(フチガミ ミチコ)
  １９４３年岡山県に生まれる。１９６６年奈良女子大学家政学部卒業。岡山県立大学保健福祉学部教授。医学博士・学術博士

• 著者について

  渕上 倫子 (フチガミ トモコ)
  福山大

調理学(テキスト食物と栄養科学シリーズ〈5〉) の商品スペック