調理科学概論(生活環境学ライブラリー〈5〉) [全集叢書]

調理科学概論(生活環境学ライブラリー〈5〉) [全集叢書] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  本書は、調理科学の概念、調理による食品成分の変化と栄養、調理科学で用いる主な基礎用語、おいしさの評価、環境・調理と文化、食べ物と健康などに重点をおき、さらに調理に関する事象を広範囲に包含し、調理で起こる現象の科学的理解を容易にしている。管理栄養士のための新ガイドライン（平成１４年改訂）にも合わせてある。

• 目次（「BOOK」データベースより）

  調理科学の定義
  食物のおいしさと調理
  官能検査
  調理科学の基礎
  調理操作・調理機器
  調味料と香辛料
  炭水化物性食品の調理特性
  タンパク質性食品の調理特性
  油脂・油脂性食品の調理特性
  ビタミン・無機質性食品の調理特性
  成分抽出素材の調理特性
  嗜好飲料の調理特性
  人間の環境と調理文化

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  丸山 悦子(マルヤマ エツコ)
  １９３９年大分県に生まれる。１９６２年奈良女子大学家政学部食物学科卒業。２００３年奈良女子大学名誉教授。大阪成蹊短期大学講師（非常勤）。医学博士
  
  山本 友江(ヤマモト トモエ)
  １９５４年愛知県に生まれる。１９７９年奈良女子大学大学院家政学研究科修了。大阪成蹊短期大学総合生活学科教授。家政学修士

調理科学概論(生活環境学ライブラリー〈5〉) [全集叢書] の商品スペック