おいしさのレオロジー 改訂新版 [単行本]

おいしさのレオロジー 改訂新版 [単行本] の 商品概要

• 目次

  Ⅰ　はじめに
  Ⅱ　レオロジーの基礎
  A.　弾性
  B.　粘性
  C.　粘弾性
  D.　大変形の力学的性質
  Ⅲ　食物のレオロジー測定方法
  A.　流動特性の測定方法
  B.　粘弾性の測定方法
  C.　破断特性の測定方法
  D.　テクスチャー特性の測定方法
  E.　実用的な測定方法
  Ⅳ　ゾル状食物のレオロジー的性質
  A.　ホワイトソース
  B.　でんぷん糊液
  C.　トロミ調整食品
  D.　マヨネーズ
  Ⅴ　固形状食物のレオロジー的性質
  A.　ブラマンジェ
  B.　大豆たんぱくゲル
  C.　ジェランガムゲル
  D.　寒天ゲル
  E.　ゲル形成多糖類のゾル-ゲル転移
  F.　混合ゲル
  G.　スポンジケーキ
  H.　クッキー
  Ⅵ　おいしさとレオロジー
  A.　飲み込みとずり速度の関係
  B.　おいしさとテクスチャー
  C.　食べやすさとテクスチャー
  D.　咀しゃくとテクスチャー
  E.　嚥下とテクスチャー
  F.　高齢者の食事に要求されるテクスチャー

• 内容紹介

  　食物のおいしさの要素として、色，味，香り，テクスチャーなどが挙げられる。高齢社会を迎え、最近とくにテクスチャーと咀しゃくや嚥下機能との関係が注目されている。　
  　本書は、食物の嗜好性（おいしさ）のなかでも、歯ごたえ，舌触り，なめらかさ，飲み込みやすさなどのテクスチャーと関係の深いレオロジー的性質の測定方法について、ゾル状から固形状まで、食物の測定事例を中心に解説した。

おいしさのレオロジー 改訂新版 [単行本] の商品スペック