巨匠の技と心 江戸前の流儀 [単行本]

巨匠の技と心 江戸前の流儀 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  あたり前を極める。それが、江戸前の仕事。

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　３人の巨匠その技と心意気（鮨「すきやばし次郎」小野二郎
  うなぎ「野田岩」金本兼次郎
  てんぷら「みかわ」早乙女哲哉）
  第２章　対談・江戸前を語る
  第３章　江戸前と江戸前料理（江戸前って何？
  江戸前の味を支える魚河岸
  江戸前三大料理　鮨
  江戸前三大料理　うなぎ
  江戸前三大料理　てんぷら
  そのほかの江戸前料理　佃煮＆浅草のり）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  小野 二郎(オノ ジロウ)
  大正１４年１０月２７日、静岡県生まれ。７歳のとき、地元の割烹旅館「福田屋」に奉公に出され、１６歳で軍需工場に徴用されるまで働き、料理の基礎を身につける。戦後、２５歳のとき、東京・京橋にあった鮨屋「与志乃」に入店し、鮨職人の修業をはじめる。昭和４０年、３９歳のときに独立。銀座に「すきやばし次郎」を開店すると、鮨の名店として、全国にその名を知られるようになる。平成１７年には「現代の名工」に選ばれ、平成１９年、２０年には店が、ミシュランで三つ星を獲得。現在も現役の鮨職人として活躍している
  
  金本 兼次郎(カネモト カネジロウ)
  昭和３年１月１日、東京都生まれ。江戸時代から続く江戸前うなぎの老舗「野田岩」の５代目として、先代の父のもと、１２歳のころからうなぎ職人としての修業をはじめる。昭和３３年、３０歳のときに、父から店を継ぎ、店主に。老舗の味を守りながらも、白焼きとキャビアを合わせた新メニューや蒲焼きの真空パックの開発、フランス支店の出店など、さらなる味やサービスの向上も忘れない。平成１９年には「現代の名工」に選出され、今も現役で、１６０余年続くのれんを守り続けている
  
  早乙女 哲哉(ソウトメ テツヤ)
  昭和２１年６月４日、栃木県生まれ。中学卒業後「これ以上学校で学ぶものは何ひとつない」という父の言葉に従い、上野の老舗てんぷら屋「天庄」に住み込み、修業をはじめる。そして昭和５１年、日本橋に自身の店「てんぷらみかわ」を開店。店名は、祖父の代まで続いた川魚料理「みかわや」からとったもの。修業時代から独学で習得してきた理論に基づくたしかな調理技術を持ち、天才てんぷら職人としてプロの料理人からも評価が高い。また、歯切れのよい語り口で、テレビや雑誌などメディアでも活躍している
  
  小松 正之(コマツ マサユキ)
  昭和２８年、岩手県生まれ。東北大学卒業。エール大学経営学大学院修了（ＭＢＡ取得）、東京大学農学博士号取得。７７年に農林水産省に入省。在イタリア大使館一等書記官を務めた後、水産庁漁業交渉官として捕鯨を担当。その後、資源管理部参事官、漁業資源課課長などを歴任。現在、政策研究大学院大学教授

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