Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.3 トウガラシの戦略－辛味スパイスのちから(Νοστιμο おいしさの科学シリーズ<Vol.3>) [単行本]

Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.3 トウガラシの戦略－辛味スパイスのちから(Νοστιμο おいしさの科学シリーズ<Vol.3>) の 商品概要

• 目次

  特集：トウラガシの戦略　辛みスパイスのちから
  　トウガラシとはなんぞや
  　Ⅰ　辛みとは何か
  　Ⅱ　デザインと多様性
  　資料編
  　Ⅲ　調合
  連載
  　食のアロマ③　冷え対策にローズマリーの精油
  　評価の現在②　パネリストのマネジメント
  　おいしさを包む③　香気を保つ「スパイスの包装」
  　脳と体とおいしさ③　おいしさと食行動における脳内物質の役割
  　京の魚②　クジラ
  　美味学礼讃③　ブリア＝サヴァランを読む　
  　鮮度考③　続・野菜の鮮度とおいしさ
  　おいしさ研究の現在③　油脂のおいしさを考える
  　ブランディング③　食感性工学のパラダイムと機能を探る
  　素材を愉しむ③　トウガラシの魔力
  　変敗捜査官の事件簿②　ところてんだって腐敗する？
  　おいしい実験生理学②　漬け物はうまい編

• 出版社からのコメント

  なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか？「味」ではなく痛みや温熱感覚、刺激である辛みのおいしさの秘密を、トウガラシで徹底解説する

• 内容紹介

  【特集：トウラガシの戦略　辛みスパイスのちから】
  辛みは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の「五基本味」とは異なり「味」ではない。
  三叉神経を刺激する痛みや温熱感覚、刺激であるが、なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか？
  その代表格であり世界中で広く活用されているトウガラシの辛み、野菜としての特性、活用方法を探ることで、小さなトウガラシから食の多様性を考察する。
  
  Νοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
  『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
  生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
  
  【主な目次】
  ◆特集：トウラガシの戦略　辛みスパイスのちから
  トウガラシとはなんぞや
  Ⅰ　辛みとは何か
  Ⅱ　デザインと多様性
  資料編
  Ⅲ　調合
  
  ◆連載
  食のアロマ③　冷え対策にローズマリーの精油
  評価の現在②　パネリストのマネジメント
  おいしさを包む③　香気を保つ「スパイスの包装」
  脳と体とおいしさ③　おいしさと食行動における脳内物質の役割
  京の魚②　クジラ
  美味学礼讃③　ブリア＝サヴァランを読む　
  鮮度考③　続・野菜の鮮度とおいしさ
  おいしさ研究の現在③　油脂のおいしさを考える
  ブランディング③　食感性工学のパラダイムと機能を探る
  素材を愉しむ③　トウガラシの魔力
  変敗捜査官の事件簿②　ところてんだって腐敗する？
  おいしい実験生理学②　漬け物はうまい編

• 著者について

  山野 善正 (ヤマノ ヨシマサ)
  【企画委員長】
  山野 善正（社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授）
  
  石谷 孝佑 (イシタニ タカスケ)
  【企画委員】
  石谷 孝佑（日本食品包装協会 理事長）
  
  大越 ひろ (オオゴシ ヒロ)
  【企画委員】
  大越 ひろ（日本女子大学 家政学部 教授）
  
  國枝 里美 (クニエダ サトミ)
  【企画委員】
  國枝 里美（高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員）
  
  畑中 三応子 (ハタナカ ミオコ)
  【企画委員】
  畑中 三応子（編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表）
  
  藤村 忍 (フジムラ シノブ)
  【企画委員】
  藤村 忍（新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／地域連携フードサイエンス・センター 事務局長）
  
  山本 隆 (ヤマモト タカシ)
  【企画委員】
  山本 隆（幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学名誉教授）

Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.3 トウガラシの戦略－辛味スパイスのちから(Νοστιμο おいしさの科学シリーズ<Vol.3>) の商品スペック