農家が教える続・発酵食の知恵―こうじ・酵母・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌… [単行本]

農家が教える続・発酵食の知恵―こうじ・酵母・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌… の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  日本各地に様々ある発酵食品。それらがどんな微生物のはたらきによってかくも見事に、美味しく熟成されるのか。…こうじを中心に、酵母、乳酸菌、酢酸菌、さらには納豆菌まで、食の世界で深めてきた農家の技と知恵を、最新研究の知見とともに紹介。

• 目次

  <カラー口絵>
  こうじ作り
  塩こうじ料理
  甘酒作り
  コタツでこうじ作り
  ドブロクの仕込み
  あけび天恵緑汁
  こうじ料理
  納豆料理
  発芽玄米味噌
  野生酵母
  
  
  ●PART1 こうじの魅力
  わが家のおすすめ、こうじで一品
  本格 三五八床の作り方
  すぐできる三五八漬け
  まろやかな風味 三五八風粕床
  「漬け物お国めぐり」季節の野菜を手軽に楽しむ 三五八ドレッシング
  「漬け物お国めぐり」鱒のはさみ漬け
  「漬け物お国めぐり」甘酒で漬けこむ にしん漬け
  甘酒を楽しむ
  自家製甘酒ドリンク
  ユズの甘酒プリン
  甘酒で手軽に楽しむシャンパン風
  炊飯器でできる 高糖度も自在の甘酒製造法
  日本各地のこうじ料理
  「あっちの話 こっちの話」
  米袋で簡単こうじ作り
  こうじ作りのための簡単保温法
  稲の育苗器でこうじ作り
  「ドブロク宣言」こうじ作りには「ワラつと」が欠かせない
  「ドブロク宣言」こうじ作りは温度管理が命
  こうじ歩合九歩の中辛米味噌
  こうじの歴史、こうじ菌の種類
  
  
  ●PART2 酵母
  野生酵母でパン作り
  健康ドクダミ酒を作る
  「ドブロク宣言」米ドブロクにひけをとらないサツマイモドブロク
  「ドブロク宣言」母ちゃんたちの楽しみはもろみ
  「ドブロク宣言」ドブロクも果実酒も手づくりの道具が大活躍
  「ドブロク宣言」飲み頃を炭酸ペットボトルに閉じ込める
  「ドブロク宣言」古代米のもち米でピンク色のドブロクづくり
  「ドブロク宣言」仕込みの成功はカニアワで判断
  「ドブロク宣言」ヨーグルトを使って雑菌の侵入を防ぐ
  「ドブロク宣言」「コタツこうじ」と前年の搾りカスで失敗知らず
  「ドブロク宣言」市販キットで極上ビールをつくる
  「ドブロク宣言」清酒づくりは地下室で
  「ドブロク宣言」発芽玄米で体にやさしいドブロク
  「ドブロク宣言」温度と水の量で甘口と辛口をつくり分ける
  「漬け物お国めぐり」ドブロクしぼり粕漬け
  各地の果実酒
  果実酒の醸造の基本
  「あっちの話 こっちの話」
  
  
  ●PART3 乳酸菌
  乳酸菌で免疫力アップ
  各地の乳酸菌発酵漬物
  乳酸菌スターターで漬物がおいしくなる
  乳酸菌および乳酸発酵とその利用
  「あっちの話 こっちの話」
  
  
  ●PART4 酢酸菌
  柿酢 飲んでよし、料理によし、土作りによし
  自分で作る健康玄米酢
  固体発酵法による「真黒酢」の製造
  酢酸菌の特性と発酵への利用
  
  
  ●PART5 納豆菌
  納豆は病原菌を抑え、乳酸菌を殖やす
  納豆菌が歯周病にも効果
  オリーブオイル納豆ご飯
  「漬け物お国めぐり」納豆の玄米三五八漬け
  「漬け物お国めぐり」納豆のべっこう漬け
  黒大豆 藁づと納豆
  各地の納豆料理

• 内容紹介

  好評を博した『農家が教える　発酵食の知恵』」の続編。今回は,塩麹で大ブームを呼び起こした「こうじ」を大幅に充実させ,塩麹料理,昔から作られてきた「三五八漬け」,甘酒などのレシピのほか,この際,自分でこうじも作りたいという人たちのために,簡単こうじ作りの極意も収録。そのほか,酵母,乳酸発酵,酢酸発酵は前作を引き継ぎレシピ重視で編成。今回はさらに「納豆菌」を収録し,納豆の健康機能性はもちろん,各地の伝統納豆も収録している。
  
  図書館選書
  好評を博した「発酵食の知恵」の続編。塩麹ブームで話題を呼ぶ「こうじ」をメインに，前作では触れなかった「納豆菌」も収録し，それらの健康機能性にも言及しながら，料理レシピを豊富に紹介。

農家が教える続・発酵食の知恵―こうじ・酵母・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌… の商品スペック