お菓子「こつ」の科学―お菓子作りの「なぜ?」に答える 新版 [単行本]

お菓子「こつ」の科学―お菓子作りの「なぜ?」に答える 新版 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう？「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう？など、覗いてみよう！「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。

• 目次（「BOOK」データベースより）

  １　小麦粉
  ２　砂糖
  ３　卵
  ４　乳製品（牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ）
  ５　固型油脂（バター、マーガリン、ショートニング）
  ６　チョコレート
  ７　膨張剤と酵母（重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母）
  ８　ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  河田 昌子(カワダ マサコ)
  １９５６年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士（食品工学専攻）。大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている

お菓子「こつ」の科学―お菓子作りの「なぜ?」に答える 新版 の商品スペック