食べ物と健康〈2〉(エキスパート管理栄養士養成シリーズ〈9〉) [全集叢書]

食べ物と健康〈2〉(エキスパート管理栄養士養成シリーズ〈9〉) の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  本書の目次は新ガイドラインに沿った項目にしており、おもに大項目「食品の分類」の内容を取り上げている。従来の食品学各論に相当するものである。食品素材の構成成分が、調理・加工の際にどのように変化するのか、食品加工にどのように生かされるのか、などを中心に説明した。

• 目次

  1章 食品素材としての生物資源
  1.1食品素材の選択
  1.2複合体を形成する食品素材
  1.3食品素材の多様性と易変性
  
  2章 農産食品素材の特徴
  2.1穀類
  2.1.1米
  2.1.2小麦
  2.1.3大麦
  2.1.4ライ麦
  2.1.5そば
  2.1.6とうもろこし
  2.1.7雑穀類
  2.2豆類
  2.2.1大豆
  2.2.2あずき
  2.2.3いんげん豆
  2.2.4えんどう
  2.2.5ささげ
  2.2.6そら豆
  2.2.7りょくとう
  2.2.8その他の豆類
  2.3いも類
  2.3.1さつまいも
  2.3.2じゃがいも
  2.3.3さといも
  2.3.4やまのいも
  2.3.5こんにゃくいも
  2.3.6キャッサバ
  2.3.7その他のいも類
  2.4野菜類
  2.4.1概要
  2.4.2葉菜類
  2.4.3茎菜類
  2.4.4根菜類
  2.4.5果菜類
  2.4.6花菜類
  コラム野菜についての重要語
  2.5種実類
  2.5.1ナッツ類
  2.5.2シード類
  2.6果実類
  2.6.1成分特性
  2.6.2種類と特徴
  2.7きのこ類
  2.7.1概要
  2.7.2おもなきのこ類
  予想問題
  
  3章 畜産食品素材の特徴
  3.1獣鳥肉類
  3.1.1食肉の構造
  3.1.2筋肉からの食肉への変化
  3.1.3食肉の成分特性
  3.1.4食肉の分割法と部位
  3.1.5種類と特徴
  3.2卵類
  3.2.1卵類の種類と特徴
  3.2.2鶏卵の構造
  3.2.3鶏卵の成分
  3.2.4鶏卵の生理機能成分
  3.2.5鶏卵成分の新しい利用
  3.2.6卵の加工特性
  3.2.7卵類の品質とその判定
  3.2.8栄養強化卵
  3.3乳類
  3.3.1牛乳の性状と成分
  3.3.2飲用乳の規格
  3.3.3牛乳の品質管理試験法
  3.3.4飲用乳の殺菌
  3.3.5各種の乳製品
  予想問題
  
  4章 水産食品素材の特徴
  4.1魚介類
  4.1.1魚類の構造と性状
  4.1.2魚介類の一般成分
  4.1.3魚介類のエキス成分
  4.1.4魚介類の特殊成分
  4.1.5魚介類の死後変化と鮮度
  4.1.6おもな魚介類の特徴
  4.2藻類
  4.2.1藻類の一般成分
  4.2.2おもな藻類
  予想問題
  
  5章 油脂類の特徴
  5.1食用油脂
  5.2油脂の特徴
  5.2.1油脂の製造と精製
  5.2.2植物性油脂
  5.2.3動物性油脂
  5.2.4加工油脂
  予想問題
  
  6章 甘味料,調味料,香辛料,嗜好飲料の特徴
  6.1甘味料
  6.1.1砂糖
  6.1.2ブドウ糖
  6.1.3果糖
  6.1.4異性化糖
  6.1.5各種のオリゴ糖
  6.1.6糖アルコール
  6.1.7合成甘味料
  6.1.8非糖質天然甘味料
  6.1.9アミノ酸系甘味料
  6.2調味料
  6.2.1しょうゆ
  6.2.2みそ
  6.2.3食酢
  6.2.4ソース
  6.2.5たれ類
  6.2.6トマト加工品
  6.2.7うま味調味料
  6.2.8天然調味料
  6.2.9風味調味料
  6.3香辛料（スパイス）
  6.3.1矯臭・脱臭作用
  6.3.2賦香作用
  6.3.3辛味作用
  6.3.4着色作用
  6.4嗜好飲料
  6.4.1茶
  6.4.2コーヒー
  6.4.3ココア
  6.4.4清涼飲料
  予想問題
  
  7章 その他の食品素材の特徴
  7.1微生物利用食品
  7.1.1アルコール飲料
  7.1.2発酵調味料
  7.1.3その他の微生物利用食品
  7.2バイオテクノロジー応用食品
  7.2.1遺伝子組換え食品
  7.2.2細胞融合技術による食品
  7.2.3細胞培養・組織培養技術による食品
  7.2.4バイオリアクターを利用した食品
  7.3新しい食品加工技術
  7.3.1高圧処理技術
  7.3.2高温高圧処理技術
  7.3.3膜処理技術
  7.3.4超臨界流体抽出技術
  7.3.5マイクロ波処理技術
  予想問題
  参考書
  索引

• 内容紹介

  　このシリーズでは，各分野で活躍しておられるエキスパートの先生方に執筆をお願いした．また，さまざまな現場で実務に従事しておられる方がた，学生の教育に携わっておられる方がたからアドバイスを多々いただき，学生にもまた教師にも役立つ情報を随所に挿入した．さらに，学ぶ側の負担を必要以上に重くしないよう，また理解を少しでも助けるために，全体にわたって平易な記述を心がけた．こうしてできあがったシリーズの各冊は，高度な知識と技術を兼ね備えた管理栄養士の養成に必須の内容を盛り込めた教科書だと考えている．
  　栄養指導の業務がますます複雑多様化していくと考えられるいま，この教科書シリーズが，これらの業務に対応しうる栄養士・管理栄養士のエキスパート育成に役立つことを期待している．

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  田主 澄三(タヌシ スミゾウ)
  １９４４年岡山県生まれ。１９７０年香川大学大学院農学研究科修了。現在、徳島文理大学人間生活学部教授。医学博士
  
  小川 正(オガワ タダシ)
  １９４０年滋賀県生まれ。１９６４年京都大学農学部卒業。現在、京都大学大学院農学研究科教授。農学博士

食べ物と健康〈2〉(エキスパート管理栄養士養成シリーズ〈9〉) の商品スペック