医療・介護法人のためのセントラルキッチンの計画と運用 [単行本]

医療・介護法人のためのセントラルキッチンの計画と運用 の 商品概要

• 目次

  第1 章　医療・介護における食事サービスと環境
  1.1　医療・介護分野における環境の変化
  1.2　食事をめぐる課題と対応
  1.3　アウトソーシングとセントラルキッチン
  1.4　セントラルキッチン事業
  1.5　食の安全性への関心
  1.6　セントラルキッチンと医療・介護保険適用
  1.7　病院・介護経営者から見た選択
  第2 章　医療・介護法人経営とセントラルキッチン事業の検討
  2.1　病院給食経営の課題
  2.2　介護施設の給食経営問題
  2.3　厨房施設に共通する課題と改善
  2.4　給食部門の経営・業務分析
  2.5　セントラルキッチン事業の検討
  2.6　医療・介護法人のセントラルキッチン建設における留意点
  第3 章　セントラルキッチン建設と事業計画
  3.1　セントラルキッチン建設における準備事項
  3.2　セントラルキッチン事業化のパターン事例
  3.3　セントラルキッチン事業化の事例
  3.4　事業計画の基本的コンセプト
  第4 章　セントラルキッチン・サテライトキッチンの基本システムと衛生管理
  4.1　従来の調理から配膳までの方法と新調理システム
  4.2　セントラルキッチンのシステム
  4.3　サテライトキッチンのシステム
  4.4　セントラルキッチンの衛生管理
  4.5　衛生管理システムの構築
  4.6　高度衛生管理の継続と向上
  4.7　品質管理
  第5 章　セントラルキッチン・サテライトキッチンの設計・建設時の業務
  5.1　厨房設備計画検討フローについて
  5.2　厨房計画（実施設計・施工関連事項）
  5.3　内装・設備工事と仕様
  第6 章　創業時までに必要な実務者の事前準備
  6.1　管理業務
  6.2　専門職業務
  第7 章　運営及び立ち上げ時の業務
  7.1　セントラルキッチン・サテライトキッチンの運営マニュアルとシミュレーション
  7.2　顧客管理業務
  7.4　配送管理業務
  第8 章　セントラルキッチン及びサテライトの事例
  8.1　みやぎセントラルキッチンとサテライト
  8.2　ベルキッチンとサテライト
  8.3　きよたセントラルキッチンとサテライト
  8.4　ヨーロッパの医療福祉分野のセントラルプロダクションユニット
  あとがき
  資料　日本医療福祉セントラルキッチン協会

• 内容紹介

  医療・福祉法人の給食経営は、高齢社会に直面して、抜本的な変革が模索されています。慢性疾患等を抱える患者の方の療養環境が、医療費の抑制の中で、病院から地域施設へ、そして在宅へと移ってきています。そうした方々への適切な食事の提供をどうするか、大きな問題です。こうしたことに対処するため、病院食の経験をもつ医療・介護法人が、そうしたニーズに応える院外調理施設の一形態としてのセントラルキッチンの設立に大きな期待と関心を持たれています。
  本書は、手探りながらもそうした関心に形と方向を示すために、これまでに得られた貴重な経験を一般化したものです。
  これからの新しい動きに対して、本書がその指針となることを期待してやみません。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  定司 哲夫(ジョウズカ テツオ)
  （株）フード・マネジメント研究所代表取締役所長。国立公衆衛生院（現国立保健科学院）保健指導学科（特例修士）修了。公立病院（５００床）経験後、（株）魚国総本社・東京支店（現レパト）勤務、事業所長、人事課長、事業部次長、企画室長、常務・専務取締役等歴任し４５年間勤務。全社の統括品質・衛生管理者を２５年間兼務。現在、（株）フード・マネジメント研究所代表取締役として、飲食・給食業界の経営改善指導及び各種資格者講習会等の講師。給食施設・セントラルキッチン等の設計・改修、経営改善指導等のコンサルタントとして活動中
  
  吉田 雄次(ヨシダ ユウジ)
  （有）みやぎ保健企画取締役セントラルキッチン事業部統括責任者。東北学院大学経済学部商学科卒業後、財団法人宮城厚生協会（長町病院、仙台錦町診療所、坂総合病院、泉病院）に勤務し、同法人の事務長や常務取締役を経て、２００２年グループ法人有限会社みやぎ保健企画取締役就任、２００３年セントラルキッチン開設、ＣＫ統括責任者として事業を創造的に拡大。各種フードケータリング展示会において給食経営改善セミナー講師、ＣＫ建設セミナー講師、災害時の食の対応、行政のあり方など講演活動を旺盛に行う。ＣＫ建設コンサルタント。全日本民主医療機関連合会セントラルキッチン連絡会副会長。２０１２年１月一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会を発足し、代表理事に就任
  
  右田 俊幸(ミギタ トシユキ)
  スリーライン株式会社営業開発部長。「フードケータリングショー」（日本能率協会主催）をはじめとした、各種のフードケータリングの展示会やイベントの企画に携わり、新しいフードケータリングスタイルを常に提案している。また、ＮＰＯ法人日本フードコーディネーター協会副会長も務め、資格試験の整備、教育システムの充実にも手腕を発揮している。そうした傍ら大学生協の食堂部や医療法人、外食、中食企業のアドバイザーとして、経営的な側面を加味した採算の取れるフードケータリングの指導を行っている。２０１２年１月より一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会設立に積極的に関与し理事に就任している

医療・介護法人のためのセントラルキッチンの計画と運用 の商品スペック