熟成肉―人気レストランのドライエイジングと料理 [単行本]

熟成肉―人気レストランのドライエイジングと料理 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  肉に付加価値をつける技術「熟成」を実際に店舗内で行なっているレストラン６店を取材し、それぞれ独自の熟成方法、おいしく食べるための焼き方、料理を紹介。

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　肉の熟成基本を識る
  第２章　レストランの熟成方法（又三郎
  ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ
  ３７　Ｓｔｅａｋｈｏｕｓｅ＆Ｂａｒ
  キッチャーノ
  ワカヌイ
  旬熟成）

• 出版社からのコメント

  肉をおいしく熟成させる方法教えます！

• 内容紹介

  外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉（ドライエイジングビーフ）」が注目されている。これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。熟成（ドライエイジング）は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。本書では、実際に店舗内で熟成（ドライエイジング）を行なっている繁盛レストラン６店の肉の熟成方法（肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く）、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。

熟成肉―人気レストランのドライエイジングと料理 [単行本] の商品スペック