ソース・バイブル―フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに [単行本]

ソース・バイブル―フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  １　基本のフォンとジュ、そのソース（フォン・ド・ヴォー
  ビーフコンソメ（ブイヨン
  フォン・ブラン・ド・ヴォー）
  フォン・ブラン・ド・ヴォライユ　ほか）
  ２　素材別フォン、ジュをいかしたソース（家畜肉
  家禽
  ジビエ　ほか）
  ３　その他の主要ソース（乳化ソース
  焦がしバターのソース
  ルウを使うソース　ほか）
  ４　デセールのソース（ル・ジュー・ドゥ・ラシエット）（イタリア　ドモーリ社　サンビラーノ　フランボワーズ、ヴァニラ　砂漠の薔薇―アングレーズソース
  プロヴァンス産はちみつのムースを詰めたメープルのシガール　グラスヴァニーユと紅玉―ミルクキャラメルソース
  ヘーゼルナッツのブランマンジェ　カフェ・プラリネノワゼットのアングレーズソース　ほか）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  古賀 純二(コガ ジュンジ)
  １９６４年生まれ。料理学校卒業後、「シェ・イノ」井上旭氏のもとで修業を積み、２００５年より料理長を務める
  
  高良 康之(タカラ ヤスユキ)
  １９６７年生まれ。ホテルでの修業を経て渡仏後、都内数店で料理長を歴任。「ブラッスリーレカン」を経て２００７年より「銀座レカン」料理長を務める
  
  花澤 龍(ハナザワ リョウ)
  １９６８年生まれ。小田原「ステラマリス」を経て渡仏後、青山「ラ・ブランシュ」副料理長、代官山「ラブレー」料理長を経て、２００２年「ボンシュマン」を開業
  
  小林 邦光(コバヤシ クニミツ)
  １９６５年生まれ。小田原「ステラマリス」等を経て、１９９３年「レストランコバヤシ」を開業
  
  笹嶋 伸幸(ササジマ ノブユキ)
  １９６８年生まれ。パリ「タイユヴァン」等での修業を経て、神楽坂アグネスホテル東京内「レストラン　ラコリンヌ」料理長を６年間勤め、２０１０年「エミュ」を開業

ソース・バイブル―フォンとジュのとり方からソースへの展開を料理例とともに の商品スペック