管理栄養士・栄養士のための食品安全・衛生学 [単行本]

管理栄養士・栄養士のための食品安全・衛生学 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  本書は、２０１０年の管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）に示された食べ物と健康の大項目「４．食品の安全性」について、食の安全性の問題や食品保健政策の変化に対応するために食品衛生に関連する最新の知見や動向も盛り込んだ。中項目「Ｇ．食品衛生管理」、大項目「５．食品の表示と規格基準」、大項目「６．給食の安全・衛生」の中項目「Ａ安全・衛生の概要、Ｂ安全・衛生の実際」を網野しながら、基本的知識と実務応用知識を兼ね備えた内容としている。

• 目次

  １　食品衛生と法規
  　1.1 食品衛生の目的　/　1.2 食べ物に関与するさまざまな法律　/　1.3 食品の安全性の確保に関するリスクアナリシス　/　1.4 食品安全基本法と食品衛生法　/　1.5 その他の食に関する関連法規　/　1.6 食品衛生行政組織　/　1.7 国際機構
  
  ２　食品の変質
  　2.1 食品の変質　/　2.2 微生物学の基礎　/　2.3 食品の化学的変質　/　2.4 食品変質の防止法　/　2.5 鮮度・腐敗・酸敗の判定法
  
  ３　食中毒
  　3.1 食中毒の定義　/　3.2 食中毒病因物質による分類　/　3.3 食中毒の発生状況　/　3.4 微生物食中毒　/　3.5 食中毒の予防　/　3.6 主な微生物食中毒　/　3.7 自然毒食中毒　/　3.8 化学性食中毒
  
  ４　食品による感染症・寄生虫症
  　4.1 経口感染症　/　4.2 人畜共通感染症　/　4.3 BSE（牛海綿状脳症）の原因物質とBSE対策　/　4.4 原虫・寄生虫症の食中毒発生状況　/　4.5 原虫による食中毒　/　4.6 寄生虫による食中毒　/　4.7近年問題になった寄生虫
  
  ５　食品中の汚染物質
  　5.1 カビ毒　/　5.2 農薬とは　/　5.3 ダイオキシン類　/　5.4 内分泌かく乱化学物質　/　5.5 N-ニトロソ化合物の生成　/　5.6 有害性金属　/　5.7 放射性物質　/　5.8 食品成分の変化により生ずる有害物質　/　5.9 異物
  
  ６　食品添加物
  　6.1 食品添加物とは　/　6.2 食品添加物の規格および基準　/　6.3 食品添加物の安全性　/　6.4 食品添加物の分類　/　6.5 主な食品添加物の種類と用途　/　6.6 過去の違反食品添加物事例
  
  ７　食品衛生管理
  　7.1 HACCP(hazard analysis critical control point)の概念　/　7.2 食品工場（調理食品）における衛生管理　/　7.3 家庭における衛生管理　/　7.4 食品のトレーサビリティとフードチェーン　/　7.5 水道法と水質管理
  
  ８　特定給食施設（病院内（外））における衛生管理
  　8.1 衛生管理の目的　/　8.2 衛生管理体制　/　8.3 食品の衛生管理　/　8.4 調理過程の衛生管理　/　8.5 施設・設備　/　8.6 施設・設備の洗浄・消毒　/　8.7 院外調理
  
  ９　食品表示と規格基準
  　9.1 食品表示に関わる法律　/　9.2 食品表示の種類　/　9.3 食品の安全性と健康に関わる表示　/　9.4 食品の品質等に関わる表示　/　9.5 いわゆる「健康食品」の表示の概略　/　9.6 食品，添加物等の規格基準　/　9.7 器具・容器包装の安全性の規格基準と容器包装の表示　/　9.8 輸入食品の安全性
  
  資 料
  索 引

• 内容紹介

  食品衛生に関わる全領域をカバーした、管理栄養士・栄養士の分野にとどまらず、様々な食の安全の分野において活用できる充実したテキスト。
  食品衛生に興味をもつ一般消費者や食品製造に携わる方々にとっても、より理解しやすく役立てる内容に。
  各分野での行政・実務研究・企業経験者を含む執筆陣により基本的知識と実務応用知識を兼ね備えるよう心がけた。管理栄養士・栄養士、またそれをめざす方々に最適。
  管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）に示された食べ物と健康の大項目「食品の安全性」について、食の安全性の問題や食品保健政策の変化に対応するために食品衛生に関連する最新の知見や動向を盛り込む。
  さらに近年重要性を増す「食品衛生管理」「食品の表示と規格基準」を詳しく記述。この分野の系統立てた学習ができるように配慮した。
  加えて、給食経営管理論の食品衛生関係の基礎を記述し、知識の前提が得られるようにも努めた。
  
  
  【執筆者】池戸重信、井部明広、川上泰、小西良子、品川邦汎、島田郁子、鈴木ちはる、勢戸祥介、登田美桜、＊仲尾玲子、中川裕子、春田正行、＊日佐和夫、森田幸雄、山﨑壮、山迫(迫井)千晶（＊編者）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  日佐 和夫(ヒサ カズオ)
  大阪府立大学食品安全科学研究センター客員教授。元東京海洋大学大学院教授
  
  仲尾 玲子(ナカオ レイコ)
  山梨学院大学健康学養学部准教授

• 著者について

  日佐 和夫 (ヒサ カズオ)
  編著者：（ひさ かずお）大阪府立大学食品安全科学研究センター客員教授。元東京海洋大学大学院教授。
  
  仲尾 玲子 (ナカオ レイコ)
  編著者：（なかお れいこ）山梨学院大学健康学養学部准教授。

管理栄養士・栄養士のための食品安全・衛生学 [単行本] の商品スペック