料理人の突破力―石鍋裕・片岡護・小室光博が語る仕事と生きかた [単行本]

料理人の突破力―石鍋裕・片岡護・小室光博が語る仕事と生きかた の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  日本の料理界をリードしてきた、フレンチ石鍋裕（「クイーン・アリス」）、イタリアン片岡護（「アルポルト」）。日本料理界の先鋒を担う小室光博（「懐石小室」）―修業時代からの苦労話・渡世話は、たくましく人生を切り拓くための工夫や知恵の宝庫。若い料理人のみならず、モラトリアム世代にも読んでほしい、生きるヒントがつまった一冊。

• 目次

  Ⅰ 石鍋 裕　「クイーン・アリス」
  ヤクザに追いかけられた少年時代／15歳でシェフに／秋山四郎との出会い／大阪万博で商才発揮／日本で働いていても何も始まらない／パリで無職／調理場はフランス社会の縮図／「マキシム」は50℃の灼熱地獄／「シェ・ドゥニ」は僕の原点／「ヴィヴァロワ」から全国へ／醤油はパリから必ず持参／名物料理が１品あれば50年は食える／帰国後、「ロテュース」へ／何やるんでも自分に投資／「クイーン・アリス」開店／10年目に多店舗展開へ／ホテルをプロデュース／29店舗→ゼロへ／「エル・ブジ」風の流行／厨房の外で体験すべきこと／心の栄養を蓄えるレストランを作りたかった
  
  Ⅱ 片岡 護　「アルポルト」
  借家で生計を立てる／金倉さんと出会わなければ下町のはなたれ小僧だった？／デザイナー志望からコックの道へ／１９６８年、費用ゼロでイタリアへ／見よう見まねの料理修業／俺はパスタ名人になる！／勉強するんだったらフランス料理／求めてるのはマンマの味／帰国後、「小川軒」へ／「マリーエ」の立ち上げ／「片岡くん、２億以上稼がせます！」／五十嵐先生との確執／「アルポルト」開店／「アルポルト」はイタリアンじゃない？／バブルとヌオバ・クチーナ／変わらない国イタリアのレストラン事情／支店展開をしないと儲けられない？／日本料理は絶対やっておくべき／体罰厳禁／これからのイタリア料理／人間主体の料理
  
  Ⅲ 小室 光博　「懐石 小室」
  昭島の御曹司？／大工、建具屋、畳屋……手仕事を見るのが大好きだった／次兄が大衆割烹を始めた／水を得た魚／料理人の就職活動／和食は脇から入ることを良しとしない／「和幸」の親方、高橋さん／恐るべし、「和幸」の黒豆／ふきんの畳み方にもセンスが出る／下働きから芽生えるもの／市場の法則／７年目に「和幸」を卒業／出張料理人として働きながら／「天地人」騒動／なにせ神楽坂に店を持ちたかった／「懐石 小室」を開店／最高の食材を使う店／食材の宝庫「徳山鮓(ずし)」／味の記憶／遠州流の茶事を一手に／カウンター越しに学ぶこと
  
  Ⅳ 座談会　石鍋裕×片岡護×小室光博×宇田川悟
  異文化・多国籍な調理場で／圧倒的なヨーロッパ肉食文化／豊かで自由な階層社会？／京都神話／世界中で求められる日本料理／マスコミの力／経営は情熱と受難／日本からインターナショナルな料理人は育つか／料理人の幸せ／成功に必要なものは人間性？／不安から生まれる強さ
  
  ■資料（日・仏・伊食年表）
  
  ■あとがき

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  宇田川 悟(ウダガワ サトル)
  １９４７年東京都生まれ。早稲田大学政治経済学部卒。作家。フランスの社会・文化・食文化に詳しい。フランス政府農事功労章シュヴァリエを受章、ブルゴーニュワインの騎士団、シャンパーニュ騎士団、コマンドリー・ド・ボルドー、フランスチーズ鑑評騎士の会などに叙任

• 出版社からのコメント

  日仏伊３人の料理人との対談集。修業時代からの苦労話や渡世話は次世代への生命力あふれるメッセージ。

• 内容紹介

  日本の料理界をリードしてきたフレンチ石鍋裕（「クイーン・アリス」）・イタリアン片岡護（「アルポルト」）。日本料理界の先鋒を担う小室光博（「懐石 小室」）――修業時代からの苦労話・渡世話は、たくましく人生を切り拓くための工夫や知恵の宝庫。若い料理人のみならず、モラトリアム世代にも読んでほしい、生きるヒントがつまった一冊。

• 著者について

  宇田川悟 (ウダガワサトル)
  1947年、東京都生まれ。早稲田大学政治経済学部卒。作家。フランスの社会・文化・食文化に詳しい。フランス政府農事功労章シュヴァリエを受章、ブルゴーニュワインの騎士団、シャンパーニュ騎士団、コマンドリー・ド・ボルドー、フランスチーズ鑑評騎士の会などに叙任。主な著書は、『食はフランスに在り』（小学館ライブラリー）、『パリの調理場は戦場だった』（朝日新聞社）、『ニッポン食いしんぼ列伝』（小学館）、『ヨーロッパワインの旅』（ちくま文庫）、『フランス 美味の職人たち』（新潮社）、『欧州メディアの興亡』（リベルタ出版）、『フランスはやっぱりおいしい』（TBSブリタニカ）、『図説ヨーロッパ不思議博物館』『書斎の達人』（以上、河出書房新社）、『フランスワイン、とっておきの最新事情』（講談社＋α文庫）、『吉本隆明「食」を語る』（朝日文庫）、『VANストーリーズ―石津健介とアイビーの時代』（集英社新書）、『東京フレンチ興亡史』（共に角川oneテーマ21）、『フレンチの達人たち』（幻冬舎文庫）、『最後の晩餐』（晶文社）、『ホテルオークラ総料理長 小野正吉』（柴田書店）など多数。

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