和食とはなにか―旨みの文化をさぐる(角川ソフィア文庫) [文庫]
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和食とはなにか―旨みの文化をさぐる(角川ソフィア文庫) [文庫]

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出版社:角川書店
販売開始日: 2014/05/24
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和食とはなにか―旨みの文化をさぐる(角川ソフィア文庫) の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。
  • 目次

    はじめに 和食とはなにか

    一 米と魚の文化──和食の源流
    1 米と麦の食文化
    2 米と魚そしてブタ
    3 魚醤・穀醤と寿司

    二 神へのおもてなし──和食の原型
    1 神饌料理とはなにか
    2 神饌料理と料理の初源
    3 排除されてきた肉食

    三 外来の料理──和食と中国
    1 大饗料理と和食
    2 中国の素食と精進料理
    3 精進物と精進料理

    四 旨みの食文化──和食の成立
    1 鎌倉武士の質素な料理
    2 盛大な御成と室町の本膳料理
    3 庖丁流派と料理書
    4 茶の湯の成立と懐石料理
    5 美学としての和食

    五 旨みの創出──和食を支える工夫
    1 出汁という旨み
    2 発酵の旨みと調味料
    3 酒と茶菓の発達

    六 楽しみとしての江戸の料理──和食の発達
    1 自由な料理の展開
    2 和食の広がりと政治・経済
    3 料理屋と会席料理
    4 料理書から料理本へ
    5 遊びとしての食

    七 新たな料理へ──和食の近代と現代
    1 近代化と和食の拡大
    2 グローバル化のなかで

    おわりに 和食の将来

    あとがき
  • 出版社からのコメント

    国民食のラーメンは和食か?歴史がつくった食文化、日本の味のなぞを解く。
  • 内容紹介

    一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。

    図書館選書
    世界無形文化遺産「和食」はどのようにかたちづくられたか。素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにすぐれた食文化が、いつどんな歴史のもとに生まれたかを探り、その成り立ちの意外な背景を描く。
  • 著者紹介(「BOOK著者紹介情報」より)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

    原田 信男(ハラダ ノブオ)
    1949年生まれ。国士舘大学21世紀アジア学部教授。明治大学大学院博士後期課程退学、博士(史学)。ウィーン大学客員教授・国際日本文化研究センター客員教授・放送大学客員教授を歴任。専攻は日本文化論・日本生活文化史。『江戸の料理史』中公新書でサントリー学芸賞、『歴史のなかの米と肉』平凡社で小泉八雲賞受賞
  • 著者について

    原田 信男 (ハラダ ノブヲ)
    1949年生まれ。国士舘大学21世紀アジア学部教授。専攻は日本文化論、日本生活文化史。著書に、『江戸の料理史』『歴史のなかの米と肉』『江戸の食生活』『和食と日本文化『日本人はなにを食べてきたか』『日本の食はどう変わってきたか』など多数。

和食とはなにか―旨みの文化をさぐる(角川ソフィア文庫) の商品スペック

商品仕様
出版社名:KADOKAWA
著者名:原田 信男(著)
発行年月日:2014/05/25
ISBN-10:4044094632
ISBN-13:9784044094638
判型:文庫
発売社名:KADOKAWA
対象:一般
発行形態:文庫
内容:日本歴史
言語:日本語
ページ数:251ページ
縦:15cm
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