シリアルサイエンス―おいしさと栄養の探究 [単行本]

シリアルサイエンス―おいしさと栄養の探究 [単行本] の 商品概要

• 目次

  第1章　小麦と米のシリアルサイエンスについて
  　1.1　小麦
  　1.2　稲，米
  　1.3　シリアルサイエンスのこれから
  　引用文献
  第2章　小麦粉と米粉の構造と遺伝学的特性
  　2.1　穀物の解剖学的構造
  　2.2　穀物の育種遺伝学的特性
  　引用文献
  　参考文献
  第3章　シリアル中の成分の化学と機能
  　3.1　水
  　3.2　シリアルの糖質
  　3.3　シリアルのタンパク質
  　3.4　シリアルの脂質
  　3.5　シリアルのビタミン・補酵素
  　3.6　シリアル中のミネラル
  　3.7　シリアル中のその他微量成分
  　参考文献
  第4章　シリアルフード加工プロセス中の重要な生化学的反応
  　4.1　酵素反応
  　4.2　酸化および抗酸化反応
  　4.3　褐変反応（Browning）
  　4.4　製パン発酵中の化学的変化
  　4.5　グルテンの構造と二次加工中の動的変化
  　参考文献
  第5章　シリアルフードのプロセッシング
  　5.1　小麦粉食品の物性（Rheological Properties）
  　5.2　小麦粉の加工（Processing for Flour）
  　5.3　米（粉）食品の物性
  　5.4　米のプロセッシング
  　参考図書・資料
  　引用・参考文献
  第6章　シリアルフードの代謝と栄養，機能性
  　6.1　シリアルフードの代謝と栄養
  　6.2　シリアルフードの機能性
  　参考文献
  索引
  

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  椎葉 究(シイバ キワム)
  博士（農学）（九州大学）。筑波大学大学院環境科学研究科修士課程修了。日清製粉（株）つくば研究所所長、日清製粉（株）岡山工場工場長、東京電機大学理工学研究科および理工学部生命理工学系教授、ＮＰＯ日本エコサイクル土壌協会学術顧問（理事）を歴任

• 出版社からのコメント

  穀物における品種改良や加工・製造について「おいしさと栄養を最大限高める」ための研究を初学者向けに分かりやすくまとめた。

• 内容紹介

  「味覚の良さ」や「栄養素の質」は原料の成分特性や性質に依存するだけでなく、加工や製造方法も重要な要素となっている。品種改良や加工・製造といった「穀物」をつくる上で欠かすことのできない各種プロセスにおいて、「おいしさと栄養を最大限高める」ための研究を、それぞれの分野で中心的な活動を行っている著者陣により、初学者向けにわかりやすくまとめた。

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