料理人のためのジビエガイド―上手な選び方と加工・料理 [単行本]

料理人のためのジビエガイド―上手な選び方と加工・料理 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  注目を集める“新しい食肉”国産ジビエの扱い方がよくわかる！！

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　ジビエの仕入れ知識（ジビエとは
  狩猟の解禁時期　ほか）
  第２章　野鳥（水辺の野鳥
  野山の野鳥）
  第３章　獣（大型の獣
  小型の獣）
  第４章　ジビエ料理（ジビエのシャルキュトリ
  ジビエの料理　ほか）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  神谷 英生(カミヤ ヒデオ)
  １９６７年新潟県糸魚川市生まれ。高校卒業後、８６年新潟「マプペイーヴル」でフランス料理の修業を始める。その後上京し、１９９１年に六本木・泉ガーデン「住友迎賓館」に入社。１９９７年に東宝グループの総料理長に就任し、数々のパーティを指揮、同時に世界各地に出向いて料理修業を積む。２００４年、東京・中目黒に現レストランマネージャーの山崎武指氏と共に「トロワピエロ」を開店。２００９年「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」に名称変更し、店内に熟成庫を構え、熟成肉の第一人者として熟成肉に力を入れる

• 出版社からのコメント

  料理人のためのジビエガイド決定版！

• 内容紹介

  晩秋から冬のメニューに欠かせない食材“ジビエ（野生肉）”。
  本書ではレストランでよく使う国産ジビエ（一部輸入物も含む）をピックアップし、図鑑風に産地、猟期、肉の特徴、性別による味の特徴、季節ごとの味の特徴、おもな使用部位、熟成方法、適した料理、合うソース・コンディマン（調味料・薬味）などを網羅。店でできる手軽な熟成方法や解体の仕方は工程写真つきで詳解した。
  料理人がジビエを扱う上で知っておきたい狩猟の知識や仕入れ時のチェックポイントもおさえた決定版。
  
  料理編では、ジビエの端肉などを利用するサラミやソーセージ、パテなどのシャルキュトリ（工程写真つき）をはじめ、ハンバーグやカレーなどのカジュアルメニューから本格的なジビエ料理までバラエティ豊かにその魅力を伝える。

• 著者について

  神谷 英生 (カミヤ ヒデオ)
  1967 年新潟県糸魚川市生まれ。高校卒業後、86 年新潟「マプペイーヴル」でフランス料理の修業を始める。その後上京し、1991年に六本木・泉ガーデン「住友迎賓館」を経て、1997 年に東宝グループの総料理長に就任。2004 年、東京・中目黒に現レストランマネージャーの山崎武指と共に「トロワピエロ」を開店。2009 年「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」に名称変更し、店内に熟成庫を構え、熟成肉の第一人者として熟成肉に力を入れる。2011 年、東京・青葉台に熟成肉とジビエ肉を使用した自家製シャルキュトリー（加工肉）専門店の 「フレンチデリカテッセン カミヤ」をオープン。現在は食肉加工品の製造をメインに、現場にて指揮、指導にあたる。その他、地方自治体からの依頼で講習会や講演会の講師として、熟成肉とジビエ肉の普及に努める。

料理人のためのジビエガイド―上手な選び方と加工・料理 の商品スペック