新技法のアミューズ―料理、盛付け、器、提供法 その独創のかたち [単行本]

新技法のアミューズ―料理、盛付け、器、提供法 その独創のかたち の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  野菜主体のアミューズ（こだわり野菜のアンチョビクリームソース
  筍とオータムポエム、サマートリュフのビネグレット　ほか）
  肉・卵主体のアミューズ（フォアグラのムース　トリュフ仕立て
  ウフブイエ　ほか）
  魚介類主体のアミューズ（稚鮎のクスクス揚げ
  明石だこのシャンパン蒸し　ほか）
  多彩な材料を組み合わせたアミューズ（穴子と茄子のエスカベッシュ
  桃、桃のジュレ、キャビア　ほか）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  柳舘 功(ヤナギダテ イサオ)
  １９６２年東京生まれ。幼い頃から料理に興味を持ち、中央大学史学科卒業後、８７年に渡仏。『レカミエ』『タイユバン』『ボワイエ』（現在は『レ・クレイエール』）等で修業し、９０年に帰国。９７年に東京・青山に『ＲＥＩＭＳ　ＹＡＮＡＧＩＤＡＴＥ』をオープンし、着実に評判を獲得。特にここ数年は個性的な魅力のアミューズ等で女性客の人気を集めている。現在、『Ｌｅ　ＲＥＭＯＩＳ』『Ｌｅ　ｃａｆｅ　ＢＥＲＴＨＯＬＬＥＴ』『Ｌｅ　ＣＨＡＲＢＯＮ』等も経営

新技法のアミューズ―料理、盛付け、器、提供法 その独創のかたち の商品スペック