旬の魚はなぜうまい(岩波新書) [新書]

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旬の魚はなぜうまい(岩波新書) [新書]

価格:¥770(税込)
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出版社:岩波書店
販売開始日: 2002/09/24
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旬の魚はなぜうまい(岩波新書) [新書] の 商品概要

  • 要旨(「BOOK」データベースより)

    秋のサンマ、冬のブリ、夏のカツオ…。冷凍設備が整い季節感の薄れてきた今日でも、日本人の食生活を豊かに彩ってくれる「旬」の魚たち。その多様な姿かたちや生息場所、産卵期などを語り、その暮らしぶりと味や料理法とのかかわりを明らかにする。カジキの遊泳速度、アユの香りの正体、クロダイの性転換など、食卓向けの話題満載。
  • 目次

    はじめに

    1 マグロのトロ ヒラメのエンガワ
     赤身の魚と白身の魚/高体温のマグロ/ヒラメのエンガワ/カジキの泳ぎはスポーツカーなみか/泳ぎ方くらべ/ウナギはなぜ蒲焼か

    2 春は桜鯛 秋は秋刀魚
     桜とマダイ、秋風とサンマ/南の魚、北の魚/生活圏が広い魚、狭い魚/群れで回遊/故郷の川へ帰るサケ/ウナギの長旅/水圧の変化に耐えて鉛直回遊

    3 意外に美味なフカの刺身
     サメ肉は尿素を含む/海水魚と淡水魚のちがい/川と海を行き来する魚/川から海へ産卵回遊するウナギ/淡水中の魚の浸透圧調節とホルモン/サケの浸透圧調節とホルモン

    4 アユは香りを食べる
     アユの香りの正体/魚は何を食べているか/魚の食事時/食物のとり方/歯の形で食性がわかる/胃のある魚とない魚/食性と腸の長さ/食物連鎖の中のワックスエステル

    5 カズノコは正月の味?
     子孫繁栄にかけるカズノコ/雌と雄/卵生と胎生/浮性卵と沈性卵/雌雄同体と性転換

    6 春を告げる白魚漁
     シロウオかシラウオか/シラス干しはカルシウムのカプセル/浮遊生活期の子魚の特徴/出世魚/体側筋の成長

    7 魚の旬と産卵期
     秋サケとブナ化/姿も味も極上の寒ブリ/魔魚フグの味/アンコウ鍋/タラちりと冷凍すり身/麦わらイサギと麦わらダイ

    8 サバ街道今昔
     増える輸入魚/魚離れ/荒廃しやすい天然のタンパク質備蓄場

    おわりに
    主要参考文献
  • 出版社からのコメント

    魚の形・生態と味・料理法との関係を説く

旬の魚はなぜうまい(岩波新書) [新書] の商品スペック

商品仕様
出版社名:岩波書店
著者名:岩井 保(著)
発行年月日:2002/09/20
ISBN-10:4004308054
ISBN-13:9784004308058
判型:新書
対象:一般
発行形態:新書
内容:生物学
言語:日本語
ページ数:222ページ ※216,6P
縦:18cm
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