調理学(新スタンダード栄養・食物シリーズ〈6〉) [全集叢書]

調理学(新スタンダード栄養・食物シリーズ〈6〉) の 商品概要

• 目次

  第１章　人間と食べ物
  
  （食品の歴史的変遷/食物連鎖/食品・栄養と調理/食生活と健康/嗜好性の形成/食料と環境問題）
  
  第２章　食べ物と嗜好性
  
  （おいしさの要因/おいしさの評価）
  
  第３章　食事設計と栄養
  
  （食事設計の基本知識/嗜好性と健康/献立作成と栄養/食卓構成／各国におけるおもな料理献立様式／日本食品標準成分表）
  
  第４章　調理器具
  
  （調理熱源（エネルギー源）/調理器具・設備）
  
  第５章　調理操作
  
  （加熱操作/真空調理/非加熱操作/冷凍・解凍/調味操作）
  
  第６章　調理操作による物性，栄養成分および機能性の変化
  
  （米・小麦・雑穀類・いも類/豆・野菜・海藻・果物/肉・魚/砂糖・卵・牛乳/デンプン・油脂・寒天・ゼラチン・その他）
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  畑江 敬子(ハタエ ケイコ)
  １９４１年兵庫県に生まれる。１９６３年お茶の水女子大学家政学部卒。お茶の水女子大学名誉教授。専門は調理学。理学博士
  
  香西 みどり(カサイ ミドリ)
  １９５５年福島県に生まれる。１９７８年お茶の水女子大学家政学部卒。現、お茶の水女子大学基幹研究院自然科学系教授。専門は調理学。博士（学術）

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