ドゥニ・リュッフェル・フランス料理 感動の味わい―笑顔を忘れた日本の素材への語りかけ〈2〉伝統的な前菜・魚料理・肉料理編 [単行本]

ドゥニ・リュッフェル・フランス料理 感動の味わい―笑顔を忘れた日本の素材への語りかけ〈2〉伝統的な前菜・魚料理・肉料理編 の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  世界２００ヶ国以上が参加！グルマン世界料理本大賞２０１６フランス料理部門第１位に輝いた本の続編。

• 目次

  目次
  
  序文‐ドゥニ・リュッフェル 2
  
  コラム
  12 コラム1　フランス料理とワインのおいしい関係
  25 コラム2　フランス食文化を築いた人々…1
  155 コラム3　フランス食文化を築いた人々…2
  175 コラム4 　フランス食文化を築いた人々…3
  193 コラム5　正統派フランス料理が誇る「臓物料理」とは
  221 コラム6　私の菓子・料理人生に大きな示唆を与えた人たち
  
  1章：伝統的な前菜
  ポーチドエッグ　小さく切った野菜のジュレ添え 18,20
  オマールエビと野菜のマーブル模様のジュレ寄せ　バルサミコソース 19,22
  なすのテリーヌ　バジル風味のトマトのクリ 26
  鶏のショフロワ　ドゥミドゥイユ風 30
  チーズのクレープ・スフレ 34,36
  サーモンのスフレ 35,38
  ほうれん草のスフレ 35,40
  鶏のキュネル　ソース・スュプレーム 42
  サーモンのキュネル　シブレットのクリームソース 45
  肉のクルスティアン　ごまとオートミールの2種の衣 48
  パテ・パンタン　ソース・ペリグー 52
  パテ・アン・ジュレ・オ・トリュフ 56
  サーモンのクリビアック　ベルモット風味のクリームソース 60
  ブーシェ・ア・ラ・レーヌ 66
  海の幸のブーシェ 70
  カニ詰めミニ・ブリオッシュ 74,76
  エスカルゴのブーシェ 75,77
  
  2章：魚料理
  魚介のメリメロ　オレンジ風味 80
  あんこうのメダイヨン　ソース・デュグレレ 84
  ラングスティーヌと帆立貝のフリカッセ　ポロねぎ添え 88
  サーモンのジュレ寄せ　ソース・ヴェルト　トマトとグリーンリーフのミックスサラダ ミモザ風　92
  サーモンのポワレ　赤ワインソース　ル・ピュイ産レンズ豆のヴァントゥレッシュ 96
  イカのバスク風　ショリゾ入りリゾット 100
  マグロのソテー　エピス風味 104
  鯛と野菜の蒸し煮　ヘーゼルナッツオイルのソース 107
  鯛のムースリーヌ　魚介のソース 110
  鯛のポピエットゥ　野菜の真珠添え 114
  鯛のフィレ　セロリと黒トリュフ添え 118
  鯛のヴァントゥレッシュ　にんじんのグラッセ　クミン風味 122
  
  3章：肉料理
  鶏肉の煮込み　シャスール風　アンディーヴのムニエルとポム・ビロン　126
  鶏肉の煮込み　エスカルゴ風　パルメザン風味のパスタ 130
  若鶏の詰め物　塩生地包み焼き　パスタのグラタン　パルメザン風味 134
  鴨のオレンジソース　ポム・ゴーフレット 138
  鴨肉のエギュイエット　カシスの実のソースパセリをふったじゃがいもとジロール茸添え142
  鴨のバロティーヌ　ポルト酒のジュレがため 146
  鴨のブレッソール　ニニョン風　にんじんとかぶのグラッセ 野菜のプティ・パリ・ブレスト 150
  豚肉のロースト　ソース・エーグルドゥ 156
  豚フィレ肉の粒マスタードソース　キャベツの蒸し煮とル・ピュイ産レンズ豆 160
  豚のフィレ・ミニョン　ハーブ風味包み焼き　ポム・ブランジェール 164
  豚肉の煮込み　プルーンと蜂蜜風味　ポワカッセのピュレ 168,170
  豚フィレ肉のオリーブ風味　ゴルゴンゾーラとバジルのタグリアテル 169,172
  牛ほほ肉のブレゼ　赤ワインソース　タグリアテル 176
  牛タンのシャルキュティエ風　なすとトマトのバジル風味グラタン 179
  牛フィレ肉のソース・ペリグー　ポム・ドフィーヌ 182
  仔牛のフィレ肉 緑衣のメダイヨン 186
  リ・ドゥ・ヴォー　ジンガラ 190
  シュー・ファルスィ　ジャン・ドゥラヴェイヌ風 194
  仔羊もも肉のロースト　ソース・マント　ニース風ラタトゥイユ198
  仔羊もも肉のブレゼ　クリームリゾット　ハーブ風味 200
  仔羊の伝統的な詰め物　野菜のフリカッセ添え 204
  仔羊の詰め物ブルターニュ風　白いんげん豆とキャベツのガルニチュール 209
  仔羊のカレー風味 214
  仔羊のナヴァラン　野菜添え 218
  ドライ杏入りの仔羊のコンフィ　オリエンタル風ラタトゥイユとクスクス添え 222
  クスクス・ロワイヤル　アニョー、メルゲーズ、ブーレット・ドゥ・ヴィアンドゥ226
  
  
  付録
  ドゥミグラスのベースとなるエストファッドゥ 234
  ドゥミグラス 234
  フォン・ドゥ・ヴォライユ 235
  家庭用少量で作るフォン・ドゥ・ヴォライユ 235
  フォン・ドゥ・ヴォー 236
  フォン・ドゥ・キャナール 236
  フォン・ダニョー 237
  フュメ・ドゥ・ポワソン 238
  ソース・アメリケーヌ 239
  パートゥ・フイユテ 240
  パータ・クレープ 241
  パータ・ブリオッシュ 242
  パン・ドゥ・ミ 243
  パータ・パテ 244
  パータ・シュー 244
  準備しておくと便利なこと 245
  鶏のさばき方 246
  鴨肉の解体 247
  仔羊のデゾッセ 247
  付け合わせ 248
  パスタのグラタン　パルメザン風味 248
  なすとトマトのバジル風味グラタン 249 basilic
  ポム・ブランジェール 250
  ニース風ラタトゥイユ 251
  索引 252
  イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内 254

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  リュッフェル,ドゥニ(リュッフェル,ドゥニ／Ruffel,Denis)
  １９５０年生まれ。「パティスリー・ミエ」元シェフパティスィエ。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ顧問。パティスィエ、コンフィズール、グラスィエのフランスにおけるＢＭ（上級資格）取得。料理にも情熱を傾け、ＣＡＰキュイズィニエ取得
  
  椎名 眞知子(シイナ マチコ)
  山梨県甲府市生まれ。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌフランス菓子・料理教室副校長。実践女子短期大学食物栄養学科を卒業後、料理学校助手を経て弓田亨のフランス菓子と出会う。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお教室１期生として菓子を学んだ後、１９９５年より教室スタッフに。１９９６年よりドゥニ・リュッフェル氏の料理講習会で共に試作を行い、日本でフランスと同じ味わいのフランス料理を再現することに尽力し、ドゥニ氏や弓田亨から絶大な信頼を得ている

• 著者について

  ドゥニ・リュッフェル (ドゥニリュッフェル)
  1950 年生まれ。「パティスリー・ミエ」元シェフパティスィエ。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ顧問。パティスィエ、コンフィズール、グラスィエのフランスにおけるBM（上級資格）取得。料理にも情熱を傾け、CAPキュイズィニエ取得。サルコジ元大統領はじめ各界著名人から愛されている。パリの「パティスリー・ミエ」で弓田が研修した時に出会い、その後「生涯の友」として、互いに示唆を与えあう仲となる。「私の原点は祖母や母が作ってくれた料理。そこから逸脱して料理を作ることはない」と言う。弓田亨は「彼なくして私のパティスィエ人生はない」と言い切る。
  
  椎名眞知子 (シイナ マチコ)
  山梨県甲府市生まれ。小さい頃から菓子・料理作りに興味を抱き、短大卒業後料理学校へ。料理学校での助手を経て弓田亨のフランス菓子と出会い、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの教室1期生として菓子を学ぶ。1995年より教室スタッフに。ドゥニ・リュッフェル氏の講習会では共に試作を行い、絶大な信頼を得ている。現在は教室副校長として真のフランス菓子・料理を教えることに奔走する。主な著書に『ちょっと正しく頑張ればこんなにおいしいフランスの家庭料理』（小社刊）、『ごはんとおかずのルネサンス基本編』『イル・プルーのパウンドケーキおいしさ変幻自在』（弓田亨と共著・共に小社刊）、『イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室』（柴田書店刊）などがある。

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