チーズの科学―ミルクの力、発酵・熟成の神秘(ブルーバックス) [新書]

チーズの科学―ミルクの力、発酵・熟成の神秘(ブルーバックス) の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  こんなタンパク質、ほかにない！学校給食でよく食べた三角形のチーズからネズミが顔を出しそうな穴あきチーズまで、人が「チーズ」に抱くイメージは千差万別。それこそが、この変幻自在な食品の特徴である。生まれてくる子のために用意された絶妙な「乳」が、酵素や菌、そして長期間にわたる熟成によって「至高の一切れ」となるまでのドラマを追う！

• 目次

  はじめに
  プロローグにかえて──チーズについてのＱ＆Ａ
  第I部　チーズと出会うために
  第１章　チーズは偶然につくられた
  第２章　世界のチーズのプロフィール
  第３章　チーズの選び方と楽しみ方
  第II部　チーズづくりの科学
  第４章　ミルク成分の科学
  第５章　乳酸菌と発酵の科学
  第６章　凝乳の科学
  第７章　加塩の科学
  第III部　チーズの熟成の科学
  第８章　チーズの味と香りの変化
  第９章　チーズ組織と物性の変化
  第IV部　チーズと健康の科学
  第10章　これだけわかったチーズの機能性
  おわりに
  参考資料

• 出版社からのコメント

  チーズの美味しさの秘密とは？　その豊富な種類、歴史、製造工程、熟成の仕組みから栄養学まで、読んで味わうチーズのすべて。

• 内容紹介

  ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？　じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球の食品にほかにない、チーズならではの特徴なのです！　その秘密は母から子へ与えるミルクの力にあります。そしてミルクを菌やカビの力で発酵・熟成させるという大発見を人間はなしとげました。文化と科学の両面から、この奥深い食べものに迫ります。
  
  
  ネズミが顔を出しそうな穴あきチーズ、学校給食が懐かしい三角形のチーズ、あなたは「チーズ」と聞いて何を思い出す？
  じつは人それぞれにイメージが違う変幻自在さこそが、地球上の食べものにほかにない、チーズならではの特徴なのです！
  その秘密は、母から子へ与えるためにつくられた「ミルク」の力にあります。思わず唸る凄い力が、ミルクには満載されているのです。
  そして人間は、そのミルクを菌やカビという小さな生きものたちの力を借りて「発酵」「熟成」させるという大発明をなしとげます。
  ただでさえ凄いミルクが、息をのむほど神秘的なこれらの現象によって大変身をとげたチーズの絶妙さが、いま科学によって次々と解明されつつあります。
  おいしい理由、身体にいい理由から世界のさまざまなチーズの薀蓄まで、この奥深い食べものの深淵に迫ります。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  齋藤 忠夫(サイトウ タダオ)
  １９５２年東京生まれ。１９８２年東北大学大学院農学研究科修了。農学博士。東北福祉大学講師を経て、１９８９年に東北大学大学院農学研究科助教授、２００１年より教授。専門は畜産物利用学・応用微生物学。とくに機能性乳酸菌とヨーグルトやチーズに造詣が深い。日本酪農科学会賞、日本畜産学会賞、日本学術振興会第一回科学研究費優秀審査員賞、国際酪農連盟日本国内委員会第三回光岡賞などを受賞。現在、アジア乳酸菌学会連合（ＡＦＳＬＡＢ）会長、日本酪農科学会（ＪＤＳＡ）会長、日本農芸化学会フェロー

• 著者について

  齋藤 忠夫 (サイトウ タダオ)
  東北大学大学院農学研究科教授。農学博士。
  専門はミルク科学、畜産食品科学、応用微生物学。
  
  1952年東京生まれ。
  東北大学農学部卒業、同大学院農学研究科修了。
  東北福祉大学講師、東北大学農学部助教授を経て現職。
  共著書に『新説　チーズ科学』（食品資材研究会）など。

チーズの科学―ミルクの力、発酵・熟成の神秘(ブルーバックス) の商品スペック