日本料理のコツ(角川ソフィア文庫) [文庫]

日本料理のコツ(角川ソフィア文庫) [文庫] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  塩・醤油などの基本調味料、魚介・野菜などの食材、焼く・煮るなどの調理法―各分野にまつわる不思議や疑問の「なぜ？」に答える調理科学の「知識編」と、道具と下ごしらえの基本ノウハウから調理法別・美味しく作るためのワザ＆ポイントまでを網羅した「実践編」の２部構成で、日本料理のコツを徹底解説する。料理好き必見！直伝と経験則のベールの内で培ってきたプロ秘伝のコツを、調理科学の客観目線で解剖する、目からウロコの快著。

• 目次

  第一部　知識編
  一、基本調味料のなぜ、塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠
  二、素材のなぜ、魚介、野菜、玉子、肉、麺、米、豆、油脂　　　
  三、調理法のなぜ、焼く、煮る、揚げる、蒸す
  第二部　実践編
  一、道具と下ごしらえ
  二、おいしいコツあれこれ
  三、造り　
  四、焼く・焼き物
  五、煮る・煮物
  六、揚げる・揚げ物
  七、蒸す・蒸し物、
  八、卵料理
  九、ご飯・麺
  十、和え物・酢の物
  十一、汁物

• 出版社からのコメント

  料理の「なんでだろう？」に答える本。コツが驚くほどよくわかる！

• 内容紹介

  塩・醤油などの基本調味料、魚介・野菜などの食材、焼く・煮るなどの調理法――各分野にまつわる不思議や疑問の「なぜ？」に答える調理科学の「知識編」と、道具と下ごしらえの基本ノウハウから調理法別・美味しく作るためのワザ&ポイントまでを網羅した「実践編」の２部構成で、日本料理のコツを徹底解説する。料理好き必見！直伝と経験則のベールの内で培ってきたプロ秘伝のコツを、調理科学の客観目線で解剖する、目からウロコの快著。
  
  
  図書館選書
  調理上の疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。第1部では基礎知識を平易に解説。第2部では下ごしらえ、焼く・煮る・揚げる等々の分野別にプロのコツと技を紹介する。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  杉田 浩一(スギタ コウイチ)
  日本調理科学会副会長、昭和女子大学家政学部（現生活科学部）調理学教授などを歴任。２００３年没
  
  比護 和子(ヒゴ カズコ)
  元日本調理科学会関東支部役員。元昭和女子大学生活科学部管理栄養学科教授。昭和女子大学名誉教授
  
  畑 耕一郎(ハタ コウイチロウ)
  元辻調理師専門学校日本料理主任教授。在職中は同校で教壇に立つ傍ら、ＴＶ料理番組レギュラー出演ほか世界に向けて日本料理の紹介普及に力を注ぐ

• 著者について

  杉田　浩一 (スギタ　コウイチ)
  1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没
  
  比護　和子 (ヒゴ　カズコ)
  1966年　昭和女子大学卒業。同大学教授を経て、2014年より昭和女子大学名誉教授。
  
  畑　耕一郎 (ハタ　コウイチロウ)
  1947年大阪府生まれ。辻調理師学校(当時)を卒業後、同校に入職。教壇に立つかたわら、テレビ、ラジオ、出版など、幅広く活躍。平成13年社団法人日本調理師会功労賞受賞。大阪府功労賞受賞。平成17年度厚生労働大臣賞受賞。現在辻調理師専門学校技術顧問。

日本料理のコツ(角川ソフィア文庫) [文庫] の商品スペック