料理の科学加工―加工・加熱・調味・保存のメカニズム(サイエンス・アイ新書) [新書]

料理の科学加工―加工・加熱・調味・保存のメカニズム(サイエンス・アイ新書) の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  料理を作るという行為は化学の実験と同じだ！食材を洗浄する意味とは？加熱で食材はどう変化するか？調味がもたらす効果は？腐敗と中毒を防げ！料理がもっとおもしろくなるお役立ち知識が満載！

• 目次

  第1章 料理は化学実験と同じ
  1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう？
  1-2 栄養とカロリー
  1-3 食品を変化させる
  1-4 食べると危険な食品
  1-5 毒を持つ食品
  
  第2章 加工の科学
  2-1 洗うことの意味
  2-2 アク抜きとアク取り
  2-3 切り分ける
  2-4 溶解と混合って違うの？
  2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド
  
  第3章 加熱の科学
  3-1 熱ってなんだろう？
  3-2 燃焼による熱
  3-3 電気による熱
  3-4 液体の熱変化
  3-5 食品の熱変化
  3-6 加熱操作の実際
  3-7 冷却
  
  第4章 調味の科学
  4-1 味覚と嗅覚の仕組み
  4-2 調味料の種類
  4-3 味付け順の効果
  4-4 人工香味料
  第5章 保存の科学
  5-1 腐敗と中毒
  5-2 食中毒とバイキンの関係
  5-3 熱による腐敗防止
  5-4 天日乾燥による腐敗防止
  5-5 調味料による腐敗防止
  5-6 化学物質による腐敗防止
  5-7 バイキンの排除

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  齋藤 勝裕(サイトウ カツヒロ)
  １９４５年５月３日生まれ。１９７４年東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。現在は愛知学院大学客員教授、中京大学非常勤講師、名古屋工業大学名誉教授などを兼務。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学

• 出版社からのコメント

  食材の化学変化を知り、美食を極める

• 内容紹介

  より美味しく！ よりヘルシーで、より安全に！
  人類の大発明「料理」を科学的にひもとく！
  
  わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。
  
  第1章 料理は化学実験と同じ
  1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう？
  1-2 栄養とカロリー
  1-3 食品を変化させる
  1-4 食べると危険な食品
  1-5 毒を持つ食品
  
  第2章 加工の科学
  2-1 洗うことの意味
  2-2 アク抜きとアク取り
  2-3 切り分ける
  2-4 溶解と混合って違うの？
  2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド
  
  第3章 加熱の科学
  3-1 熱ってなんだろう？
  3-2 燃焼による熱
  3-3 電気による熱
  3-4 液体の熱変化
  3-5 食品の熱変化
  3-6 加熱操作の実際
  3-7 冷却
  
  第4章 調味の科学
  4-1 味覚と嗅覚の仕組み
  4-2 調味料の種類
  4-3 味付け順の効果
  4-4 人工香味料
  第5章 保存の科学
  5-1 腐敗と中毒
  5-2 食中毒とバイキンの関係
  5-3 熱による腐敗防止
  5-4 天日乾燥による腐敗防止
  5-5 調味料による腐敗防止
  5-6 化学物質による腐敗防止
  5-7 バイキンの排除

• 著者について

  斎藤 勝裕 (サイトウ カツヒロ)
  1945年5月3日生まれ。1974年東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。名古屋工業大学名誉教授。現在は愛知学院大学客員教授、中京大学非常勤講師を兼務。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学。『マンガでわかる元素118』『周期表に強くなる！』『マンガでわかる有機化学』『マンガでわかる無機化学』『カラー図解でわかる高校化学超入門』『本当はおもしろい化学反応』（サイエンス・アイ新書）ほか、著書多数。

料理の科学加工―加工・加熱・調味・保存のメカニズム(サイエンス・アイ新書) の商品スペック