「イデミ スギノ」進化する菓子 [単行本]

「イデミ スギノ」進化する菓子 [単行本] の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  １　基本技術（基本の生地；基本のクリーム　ほか）
  ２　折々の生菓子（ムース；サンマルクバリエーション　ほか）
  ３　アントルメ（パヴァーヌ；ネオ　ほか）
  ４　焼き菓子とタルト（焼き菓子；タルト）
  ５　ジャムとショコラ（ジャム；ショコラ）

• 出版社からのコメント

  『素材より素材らしく』から19年、満を持して放つ集大成

• 内容紹介

  100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実がこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめた。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからだ。
  「軽くても、深く」、それが杉野の菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野の飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野ならではの経験値から導き出された。ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介する。
  

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  杉野 英実(スギノ ヒデミ)
  三重県出身。１９７９年～８２年に渡欧。フランス・アルザスやスイスのレストランでデザートを担当。パリの名店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルチエ」（すべて閉店）で当時の最新の菓子づくりを吸収。帰国後名古屋、東京の菓子店でシェフパティシェを歴任したのち、１９９２年神戸・北野に「パチシェ　イデミ　スギノ」を開店。２００２年１２月には活動の拠点を東京・京橋に移し、店名も新たに「イデミ　スギノ」としてスタートを切る。季節感を大切にした繊細なお菓子づくりに定評があり、常にお菓子を進化させている

「イデミ スギノ」進化する菓子 [単行本] の商品スペック