炎の牛肉教室!(講談社現代新書) [新書]

炎の牛肉教室!(講談社現代新書) [新書] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  おいしい肉と、出会うには？牛肉の真実、あなたはいくつ知っていますか？

• 目次

  ●第１章 牛肉の真実
  「和牛＝黒毛和牛」ではない／いわゆる「国産牛」は乳用種がメイン／黒毛和牛は最もありふれた肉牛である／黒毛和牛を高級品にせざるを得なかった歴史的事情／Ａ５という格付けは、美味しさの評価ではない！／ステーキ肉の半分が油脂／サシが入るほどうま味の少ない肉になる／ブランド和牛の味の違いがわかる人はそういない／ほとんどの肉牛は、生涯を牛舎の中で暮らす ほか
  ●第２章 美味しい牛肉の方程式
  味を決める「方程式」はこれだ／「和牛」それぞれの持ち味／乳用種にも持ち味がある／グラスフェッドとグレインフェッド／牛が食べたものが肉の味になる／新鮮な牛肉は、美味しいか？／スーパーに並ぶ牛肉があまり美味しくないワケ／個体識別番号を検索しよう　ほか
  ●第３章 牛肉のおねだん──体験ルポ・僕は牛を飼ってみた
  「日本短角種」の成立／牛を飼うのにいくらかかるか？／牛たちが愛を交わす瞬間／肥育──餌で太らせて育てること／地元の名物を牛に食べさせる／人気部位しか売れない問題／収支──牛を一頭肉にすると利益はいくらか？　ほか
  ●第４章 美味しい牛肉をめぐって ――日本の「あかうし」篇
  熊本系と高知系の褐毛和種／くまもとあか牛との出会い／山のあか牛、里のあか牛／牧草以外の原料も熊本県産がほとんど／土佐あかうしとの予期せぬ出会い／独特の模様「毛分け」／美味しさで評価され、最も高値で売れていた／土佐あかうしが黒毛和牛の人気を超えた日　ほか
  ●第５章 美味しい牛肉をめぐって ――アメリカ・オーストラリア・フランス篇
  アメリカンビーフと日本の牛肉に同じ風味がある理由／肥育ホルモンの不安とともに／オージービーフの真実／パスチャーフェッドビーフは、焼き魚のような存在／赤身肉の象徴・シャロレー種／フランス人は処女牛よりも経産牛を好む／11ヵ月の超長期熟成肉　ほか
  ●第６章 ほんとうに美味しい牛肉を食べるために
  海外のバイヤーは餌を見ている／99・9％国産飼料で育てる北十勝ファームの短角牛／赤身肉品種の基準をつくる試み／19歳の味の濃さにビックリ／但馬牛の元祖「周助蔓」／一頭分の肉を売り切る技　ほか
  ●巻末付録・美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト

• 出版社からのコメント

  「松阪牛」と「米沢牛」の味の違いは？「Ａ５」ランクは美味しいの？熟成肉は腐敗した肉！？本物の牛肉を食べたい人のための教養本。

• 内容紹介

  「松阪牛」と「米沢牛」はどう味が違うのか。「Ａ５」ランクは美味しいのか。どれくらい熟成させた肉が美味しいのか――牛肉に関する正しい知識をぞんぶんに学べば、美味しい牛肉とはどんな肉のことなのか、どこに行けば美味しい肉と出会えるのかがすっきりと理解できるに違いない。巻末には、「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」も付いている。これであなたも必ずや、本当に美味しい牛肉に出会える！！
  
  
  　いま、日本に空前の牛肉ブームが訪れている。にもかかわらず、私たち日本人は牛肉のことをあまりに識らなすぎる。
  
  　例えば、皆さんがふだん食べている牛肉は、なんという牛の品種かご存じだろうか？　「松阪牛」や「飛騨牛」といった、いわゆるブランド名ではなくて、「和牛」や「国産牛」としてパッケージに入っている牛肉の品種のことだ。
  　また、「神戸牛」や「米沢牛」などブランド和牛の名前はよく耳にしていても、では「そのブランド牛の特徴は？」と聞かれた途端に、困る人も多いのではないだろうか？
  
  　牛肉の「美味しさ」についてはどうだろう？　焼き肉店に行けば、「Ａ５の和牛」「最上級の黒毛和牛」というようなキャッチフレーズで、高級な肉が提供される。Ａ５という評価を獲得した牛肉は、文句なしに美味しいものと思っている人も多い。
  
  　しかし実際には、Ａ５という規格は美味しさを保証するものではない。牛肉を専門とする流通業者は、「自分が食べるとしたら、Ａ５の牛肉は選ばない」と口々に言う。
  
  　「赤身肉」というキーワードにしても、いったいどんな肉が赤身肉であるかがとてもあいまいで、「これは霜降り肉じゃないか！」というものまで、「赤身」を謳っているケースが多い。
  
  　話題の「熟成肉」についても、２０１０年あたりから「熟成肉」の看板を出す店は増えたにもかかわらず、単に腐敗に近づいた肉を「熟成」と称して提供する店が相当数あるようだ……。
  
  　いかがだろうか？　
  
  　本書を読めば、牛肉に関する誤解が消え去り、正しい知識をぞんぶんに学べる。美味しい牛肉とはどんなものか、どこに行けば出会えるのかもすっきりと理解できるに違いない。
  
  　巻末には、筆者が厳選した「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」も付いている。
  　
  　本書を読み終える頃には、牛肉を食べるあなたの舌は確実に肥える。本当に美味しい牛肉だけを食べて、一生を豊かに楽しく暮らせるように成熟するのだ！！

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  山本 謙治(ヤマモト ケンジ)
  １９７１年、愛媛県に生まれ、埼玉県で育つ。農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト。１９９２年、慶應義塾大学環境情報学部在学中に、畑サークル「八百藤」を設立し、キャンパス内外で野菜を栽培する。同大学大学院修士課程修了後、野村総合研究所、青果流通のシフラを経て、２００４年、グッドテーブルズを設立。ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」を運営

• 著者について

  山本 謙治 (ヤマモト ケンジ)
  1971年、愛媛県に生まれ、埼玉県で育つ。農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト。1992年、慶應義塾大学環境情報学部在学中に、畑サークル「八百藤」を設立し、キャンパス内外で野菜を栽培する。同大学大学院修士課程修了後、野村総合研究所、青果流通のシフラを経て、2004年、グッドテーブルズを設立。ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」を運営。著書に、『日本の「食」は安すぎる　「無添加」で「日持ちする弁当」はあり得ない』(講談社＋α新書)、『激安食品の落とし穴』（ＫＡＤＯＫＡＷＡ）、編著に『完全理解　熟成肉バイブル 』(柴田書店MOOK) など多数。

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