グラス・スイーツ・バリエーション―さまざまな素材と組み合わせを愉しむ [単行本]

グラス・スイーツ・バリエーション―さまざまな素材と組み合わせを愉しむ の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  アイスクリームやソルベに、果物やハーブ、焼き菓子などを加え、デザートに進化させたグラス・スイーツは、視覚に訴える構成の楽しさと親しみやすさが、最大の魅力です。ぐっとモダンな発想で仕上げたもの、伝統菓子に着想を得てアレンジした一品、甘くないセヴォリー・タイプ…。本書では、柔軟な発想で誕生したグラス・スイーツ８２種類を紹介。軸となる組み立てのセオリーにも言及し、グラス・スイーツの考え方をお伝えします。パティシエやレストランのデザート担当者、カフェなどでメニュー開発に携わる方、そして自宅でデザート作りを楽しみたい人にも大いに参考となる１冊です。

• 目次（「BOOK」データベースより）

  定番パフェにひとひねり（苺のパフェ
  葡萄のパフェ　ほか）
  フレッシュ果物を使って（サクランボの実る頃
  クレープシュゼット・フルール　ほか）
  アイスクリーム三昧（バババ
  ムラング・シャンティ　ほか）
  伝統菓子をデザートに（ペーシュメルバ
  マルジョレーヌ　ほか）
  変化球あれこれ―セイヴォリー・和フレイヴァー・かき氷・フローズンカクテル（アスペルジュ
  カプレーゼ　ほか）

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  山内 敦生(ヤマウチ アツオ)
  １９７８年、愛知県祖父江町（現・稲沢市）生まれ。幼い頃より菓子作りや料理に興味をもつ。大阪のあべの辻製菓学校、辻製菓技術研究所卒業後、「ベルグの４月」初代シェフパティシエ・山本次夫氏に師事。２００７年よりヨーロッパで２年修業後、帰国後は再度「ベルグの４月」を活躍の場とし、よりいっそう磨きのかかった腕をふるう。２０１２年より「ベルグの４月」シェフパティシエ

• 出版社からのコメント

  アイスクリームとフルーツの極上ハーモニー。アイスクリーム・デザートの春夏秋冬レシピ集。パティシエ必読本

• 内容紹介

  ジェラートからはじまり、
  自家製アイスクリームを使ったアントルメ・グラッセに力を入れるパティスリーの台頭、
  はたまた地方のご当地名物にいたるまで、
  作り立てアイスクリームはいつの時代も人々を魅了します。
  また、昔から喫茶店の定番メニューだったパフェは、
  現在では大人向けも登場するなど、根強い人気があります。
  
  美味しいアイスクリームやソルベに、果物やハーブ、焼き菓子などを加え、
  デザートに進化させたグラス・スイーツは、ワンランク上のしゃれたパフェといった趣。
  親しみやすさがありながら、アイスクリームやほかの素材との組み立てといった
  視覚的な構成の楽しさも、美味しさを後押しします。
  
  その“グラス・スイーツ”を紹介したものが本書です。
  かつてホテルやデパートのダイニングで見られた懐かしさを感じさせるクープ、
  伝統菓子に着想を得てアレンジしたもの、甘くないセイヴォリー・タイプ、
  ぐっとスタイリッシュかつモダンな発想で仕上げたグラス・デザートなど、
  80以上のアイテムをご案内します。
  
  グラス・スイーツは味だけでなく見た目も大事な要素。
  それぞれのレシピだけでなく、
  アイスクリームの扱い方、器の選びのポイントなど、組み立てのセオリーにも言及し、
  グラス・スイーツの考え方も知ることができます。
  
  パティシエやレストランのデザート担当者はもちろん、
  カフェなどでメニュー開発に携わる方、自宅でデザート作りを楽しみたい人にも
  おおいに参考になる1冊です。

• 著者について

  ベルグの4月 山内敦生 (ベルグノシガツ ヤマウチアツオ)
  山内敦生：1978年、愛知県祖父江町（現・稲沢市）生まれ。幼い頃より菓子作りや料理に興味をもつ。大阪あべの辻製菓専門学校、辻製菓技術研究所在学中に、ヨーロッパ仕込みの本格的な味と技術を日本人に親しみやすく展開し、洋菓子ブームの牽引役となったパティスリーのひとつ、山本次夫氏率いる「ベルグの４月」を知る。選び方から使い方にいたるまで徹底して考え抜いた素材へのアプローチやお菓子の表現方法に感銘を受け、学校卒業後に山本氏に師事。その後ヨーロッパにわたり、フランス・リヨンの「パティスリー ショコラティエ セーブ」とルクセンブルグの「オーバーワイス」で計2年修業。帰国後は再度「ベルグの４月」を活躍の場とし、よりいっそう磨きのかかった腕をふるう。2012年より「ベルグの４月」シェフパティシエ。

グラス・スイーツ・バリエーション―さまざまな素材と組み合わせを愉しむ の商品スペック