フランス料理の新しいソース [単行本]

フランス料理の新しいソース [単行本] の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　野菜の料理とソース（ホワイトアスパラガス／アーモンド／オレンジ―オレンジ風味のサバイヨン
  葱／エンドウ豆／芽葱―焼き葱のジュ　ほか）
  第２章　海老、烏賊、蛸、貝の料理とソース（ぼたん海老―キュウリのパウダーとゼリー
  ラングスティーヌ／人参―３色の野菜オイル　ほか）
  第３章　魚の料理とソース（真鯛／ケール―鯛と菜の花のスープ
  白魚／チリメンキャベツ―黒オリーブ、シトロン・コンフィ、ドライトマト、アンチョビ　ほか）
  第４章　肉の料理とソース（鶏／毛蟹／キャヴィア―レフォールのソース
  鶏／人参―川俣シャモと人参のソース　セップの泡　ほか）

• 出版社からのコメント

  時代とともに形を変え、進化し続ける「ソース」。その最新系を見やすいプロセス写真とともに紹介

• 内容紹介

  少量多皿コースが主流となった今、フランス料理のソースも転換期を迎えています。
  人気店が取り組んでいるのは、素材にフォーカスしたソースとそれを支える新たな「だし」、野菜や魚介料理のための軽快で色鮮やかなソース、
  温度や質感をコントロールして食べ手の感覚をゆさぶるソース、各地の食文化を取り入れたストーリー性のあるソース……。
  
  技術はもとより、アイデアとデザイン力が求められる「現代のソースのつくり方」を、気鋭シェフ5人による78品を題材に解説。
  
  【登場シェフ】
  荒井 昇（オマージュ）
  金山康弘（ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート＆スパ「ベルス」）
  高田裕介（ラ・シーム）
  生井祐介（オード）
  目黒浩太郎（アビス）

フランス料理の新しいソース [単行本] の商品スペック