鮨職人の魚仕事―鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで [単行本]

鮨職人の魚仕事―鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  ３５人による７４種の鮨ダネと、１６１品のつまみを掲載。

• 目次（「BOOK」データベースより）

  第１章　鮨ダネの仕込み（赤身の仕込み
  白身の仕込み
  光りものの仕込み
  海老・蝦蛄・蟹の仕込み
  烏賊・蛸の仕込み
  貝の仕込み
  その他の仕込み）
  第２章　鮨屋のつまみ（刺身・酢締め・昆布締め
  珍味
  和えもの・酢のもの・たれ漬け
  煮もの・蒸しもの・ゆでもの
  焼きもの・揚げもの
  盛合せ
  汁もの
  ごはんもの）

• 出版社からのコメント

  気鋭の若手から老舗まで、35人の鮨職人が
  魚を生かしきるための技を惜しみなく公開

• 内容紹介

  鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
  魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
  そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。
  
  本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
  また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
  魚を扱うすべての料理人必携の一冊。
  
  ※『月刊専門料理』2013年1月号～2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。

鮨職人の魚仕事―鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで の商品スペック