おいしく食べる食材の手帖―簡単な知識とコツで料理上手になる!! [単行本]

おいしく食べる食材の手帖―簡単な知識とコツで料理上手になる!! の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  さっと湯通しするときのこ本来の味が出る。トマトのうまみ成分は昆布と同じ。卵焼きはだしなしがおいしい。マヨネーズに合う野菜と合わない野菜がある。肉料理のコツは６５～８０℃の秘密ゾーンで加熱。塩は通訳となり「味の道」を作る。ポテトサラダは温かいほうがおいしい。ひいきの肉屋、魚屋をもつ。ステーキは出し入れして焼くのが成功の秘訣。刺し身をおいしく食べるには切り方が決め手。一尾の魚は皮と目で鮮度を見る。にんじんは芯が小さいものを選ぶ。おにぎりはにぎらない。ごはん粒同士をふわっと結ぶ。きゅうりはさっと炒めると生とはひと味違うおいしさに…食材それぞれに合わせた使い方、調理法。

• 目次

  野菜
  アスパラガス、オクラ、かぶ、かぼちゃ、きのこ、キャベツ、きゅうり、ゴーヤー、ごぼう、小松菜、さつまいも、さといも、さや豆、じゃがいも、しょうが、セロリ、大根、玉ねぎ、トマト、なす、にんじん、にんにく、ねぎ、白菜、ピーマン、ブロッコリー、ほうれん草、水菜、もやし、レタス、れんこん
  野菜コラム：ゆでたら水にとる野菜ととらない野菜、水からゆでる野菜と湯でゆでる野菜、マヨネーズに合う野菜と合わない野菜　など
  
  肉
  牛肉、鶏肉、豚肉、ひき肉
  肉コラム：肉の下準備は霜降りすること、肉調理のコツは65～80℃加熱、肉に塩をふるタイミング　など
  
  卵
  
  魚介
  あさり、あじ、いか、いわし、えび、さけ、さば、さわら、さんま、しじみ、たい、たら、ぶり、まぐろ
  魚介コラム：焼き魚の約束ごと、煮魚の約束ごと、魚の２つの下準備　など
  
  米
  
  調味料
  砂糖、塩、しょうゆ、酢、みそ
  
  だし素材
  かつお節、昆布、煮干し
  
  食材ＤＡＴＡ（品種、旬など）

• 出版社からのコメント

  食材の個性がわかれば、料理は簡単！もっとおいしく食べられる！　レシピを探すより大事なことが満載！

• 内容紹介

  テレビ・ラジオ・書籍・雑誌で大活躍、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野﨑洋光さんが「ほうれん草は熱湯でゆでる。小松菜はだめ」「トマトのうまみ成分は昆布と同じ」「マヨネーズに合う野菜と合わない野菜がある」「ゆで豚は水からじわじわ加熱」「肉料理のコツは65～80℃加熱」「煮魚は煮ない」「煮魚に臭み消しのしょうがは必要なし」「米はとぐのではなく洗う」といった、料理の知恵やコツを披露。
  取り上げる食材は、日ごろ、よく手にする野菜や肉、魚介、卵、米、調味料など。それぞれの味、香り、食感などの個性を知り、それに合わせた下ごしらえ、調理法をすることで、格段においしく仕上がります。
  本書は、じつは料理は簡単なのだということに気づく本、料理が楽しくなる本です。レシピをいろいろ探すのではなく、素材を生かしたシンプルな調理法を、ぜひお試しください。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  野〓 洋光(ノザキ ヒロミツ)
  １９５３年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。現在は、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長を務める

• 著者について

  野﨑 洋光 (ノザキ ヒロミツ)
  1953年福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後。現在は、東京・南麻布の日本料理店「分とく山」総料理長を務める。従来のやり方や考え方にとらわれず、現代に合った方法で料理を作ることを追求。自身の頭で考えて検証し、よいと思ったことを取り入れるその姿勢は、多くの共感を得ている。著書は、『日本一簡単なのには訳がある　野﨑洋光　基本の料理』（KADOKAWA）、『「分とく山」の永久保存レシピ　野﨑洋光　春夏秋冬の献立帳』（世界文化社）、『野﨑洋光が考える美味しい法則』『野﨑さんに教わるシニアの美味しいひとりごはん』（池田書店）など多数。

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