食品調味の知識 改訂新版 [単行本]

食品調味の知識 改訂新版 [単行本] の 商品概要

• 目次

  1.食品の味とは
  2.味の種類
  3.しおから味（鹹味）
  4.酸味
  5.甘味
  6.苦味
  7.うま味
  8.コク
  9.辛味、渋味、えぐ味など
  10.アミノ酸およびペプチドの味
  11.味覚の諸現象
  12.味覚
  13.油の味
  14.種々の食品中の呈味成分
  15.食物の温度
  16.味の味覚
  17.音と味覚
  18.テクスチャ―および色と香りの味に及ぼす影響
  19.調味料
  20.香辛料
  21.食品調味の具体例
  22.食品調味と健康機能
  索引

• 内容紹介

  食べものと健康とは医食同源といわれるように、切っても切れない関係にあり、脂肪の種類と摂取量、摂取総カロリー、食塩の摂取量、野菜の摂取量などが重要である。これらを考慮しながら、食品の調味を行うことにより、美味しくて健康に良い食べ物を作ることができる。原著の構成と理念を残しながら、近年進んだ食品調味に関する研究やコク、減塩調味料、調味料の体系的分類、エキス調味料、調味料と健康の関係、調味処方などを中心に書かれた改訂版となっている。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  太田 静行(オオタ シズユキ)
  １９２５年東京都世田谷区生まれ。１９４７年東京大学農学部農芸化学科卒業、味の素（株）に入社、横浜工場に勤務。１９５６年本社食品研究室、中央研究所にて、主として食用油の利用および改質、食品調味などの研究に従事。１９７４年北里大学水産学部教授・水産利用学担当。１９９０年北里大学名誉教授、農学博士・技術士（農芸化学）。著書多数
  
  石田 賢吾(イシダ ケンゴ)
  １９３９年岡山県真庭郡蒜山生まれ。１９６２年鳥取大学農学部農芸化学科卒業、協和発酵工業（株）入社、東京研究所勤務。１９７８年食品酒類研究所（主査・所長）。農学博士（東京農業大学）「酵素利用によるアミノ酸系調味料の製造に関する研究」。２つの研究所で調味料、酵素、機能性素材等の研究開発に従事。１９９０年本社（食品開発部長）。１９９５年味日本（株）出向（常務次いで専務取締役）。２００２年協和発酵工業（株）定年退職。石田技術士事務所開設（技術士）。（公社）日本技術士会・登録食品技術士センター（会員、会長（２００８～２０１２））。２００３年日本エキス調味料協会専務理事、２０１７年（同協会顧問）

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