日本の食文化〈5〉酒と調味料、保存食 [全集叢書]

日本の食文化〈5〉酒と調味料、保存食 [全集叢書] の 商品概要

• 目次

  総論　「日本の味」を生み出す食材…石垣　悟／酒―供える謹みと飲む楽しみ…吉田　元（神事と酒／古代・中世の酒／近世の酒造／近現代の酒の新展開）／酢と味醂―酒から調味料へ…石垣　悟（新旧二つの調味料／酢の歴史と文化／味醂の歴史と文化／「日本の味」と酢・味醂）／味噌と醤油―大豆発酵調味料の広がり…小谷竜介（日本に根ざした調味料／味噌と醤油の歴史／業としての味噌・醤油／自家製の味噌／自家製の醤油／味噌、醤油の地域差と規格化）以下細目略／塩と砂糖―白い結晶への憧憬…今石みぎわ／乾物とだし―保存性とうま味の向上…星名桂治／漬けもの―野菜の保存と利用…古家晴美／茶―味と香りを楽しむ…渡部圭一

• 出版社からのコメント

  発酵を利用した味噌、塩蔵による漬物、ダシの素材の昆布など、食料保存技術は独特の味をも生み出した。日本の味の文化的背景を探る。

• 内容紹介

  発酵を利用した酒、酢・味噌・醤油、塩蔵や発酵による漬物、ダシの素材となる昆布などの乾物。これら食料保存の技術は独特の味をも生み出した。基本調味料の塩と砂糖、嗜好品の茶も加え、日本の味の文化的背景を探る。

• 著者について

  石垣　悟 (イシガキ　サトル)
  1974年、秋田県に生まれる。2001年、筑波大学大学院歴史・人類学研究科博士課程退学。現在、東京家政学院大学現代生活学部准教授。　※2019年４月現在
  【主要編著書】『日本の民俗４　食と農』（共著、吉川弘文館、2009年）　『来訪神　仮面・仮装の神々』（共著、岩田書院、2018年）

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