わかりやすい食品化学 第2版 [単行本]

わかりやすい食品化学 第2版 [単行本] の 商品概要

• 目次

  1　食品とは
  2　食品の成分
  　2-1　主要成分
  　　2-1-1　水
  　　2-1-2　炭水化物
  　　2-1-3　脂質
  　　2-1-4　タンパク質
  　　2-1-5　ミネラル
  　　2-1-6　ビタミン
  　2-2　特殊成分
  　　2-2-1　色素
  　　2-2-2　味
  　　2-2-3　香り
  　　2-2-4　辛味
  　　2-2-5　有害成分
  3　食品成分の化学
  　3-1　酸化
  　　3-1-1　酵素的酸化
  　　3-1-2　自動酸化
  　　3-1-3　光増感酸化
  　3-2　加熱変化
  　　3-2-1　糖質
  　　3-2-2　タンパク質・ペプチド・アミノ酸
  　　3-2-3　脂質
  　3-3　亜硝酸の反応
  　3-4　アルカリ中でのタンパク質の反応
  　3-5　酸化脂質とタンパク質の反応
  　3-6　酵素による変化
  　　3-6-1　酵素
  　　3-6-2　酵素反応の性質
  　　3-6-3　食品成分に作用する酵素
  　　3-6-4　酵素反応の制御と食品保存、酵素による変化
  　　3-6-5　食品の生産と加工における酵素の利用
  　3-7　褐変反応
  　　3-7-1　非酵素的褐変
  　　3-7-2　褐変に伴って起こる諸現象
  　　3-7-3　褐変の利用と防止
  　　3-7-4　酵素的褐変
  4　食品の貯蔵
  　4-1　原理
  　4-2　物理的方法
  　　4-2-1　乾燥
  　　4-2-2　低温貯蔵
  　　4-2-3　加熱、電磁波、高圧、キュアリング貯蔵
  　4-3　化学的方法
  　　4-3-1　塩蔵、糖蔵、酢漬
  　　4-3-2　化学薬品添加法
  　　4-3-3　酸素の除去
  　　4-3-4　CA貯蔵
  　　4-3-5　くん煙（smoking）
  5　食品の安全性
  　5-1　遺伝子組換え食品
  　　5-1-1　遺伝子組換え作物の作出法
  　　5-1-2　遺伝子組換え食品の開発状況
  　　5-1-3　主要な遺伝子組換え農作物
  　　5-1-4　遺伝子組換え食品の安全性
  　　5-1-5　遺伝子組換え食品の現状
  　5-2　BSE
  　　5-2-1　BSE発生の経緯
  　　5-2-2　BSEの発症メカニズム
  　　5-2-3　BSEと食品の安全対策の経緯
  　5-3　内分泌撹乱物質
  　　5-3-1　内分泌撹乱物質とは
  　　5-3-2　内分泌撹乱物質の作用
  　　5-3-3　内分泌撹乱物質の現状
  　　5-3-4　内分泌撹乱作用が疑われている物質
  6　食品の機能性
  　6-1　保健機能食品
  　　6-1-1　保健機能食品とは
  　　6-1-2　栄養機能食品
  　　6-1-3　機能性表示食品
  　6-2　特定保健用食品
  　　6-2-1　特定保健用食品とは
  　　6-2-2　特定保健用食品の開発
  　　6-2-3　新しい特定保健用食品制度の創設
  　　6-2-4　特定保健用食品利用上の注意
  　6-3　機能を有する成分
  　　6-3-1　整腸作用に関する成分
  　　6-3-2　カルシウム吸収促進成分
  　　6-3-3　コレステロール低下作用に関する成分
  　　6-3-4　血圧降下作用成分
  　　6-3-5　貧血改善作用成分
  　　6-3-6　虫歯予防効果作用に関する成分
  　　6-3-7　血糖低下作用に関する成分
  　　6-3-8　その他の機能成分
  　6-4　その他の食品機能
  　　6-4-1　アレルギー低減化
  　　6-4-2　食品の抗酸化能
  索引

• 内容紹介

  基礎から最先端までわかりやすく解説する、食品化学の教科書。
  進展著しい食品化学の新しい知見を随所に散りばめ、食品の安全性や機能性について大幅に改訂・増補した第2版。
  
  ―― 主要目次 ――
  1　食品とは
  2　食品の成分
  3　食品成分の化学
  4　食品の貯蔵
  5　食品の安全性
  6　食品の機能性
  　

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  吉田 勉(ヨシダ ツトム)
  １９５２年東京大学農学部卒業。現在、東京都立短期大学名誉教授。農学博士。専攻、食品栄養学・栄養化学
  
  早瀬 文孝(ハヤセ フミタカ)
  １９７４年東京大学大学院農学研究科博士課程修了。現在、明治大学名誉教授。農学博士。専攻、食品化学・食品機能化学
  
  佐藤 隆一郎(サトウ リュウイチロウ)
  １９８５年東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。現在、東京大学大学院農学生命科学研究科教授。農学博士。専攻、食品生化学、分子生物学

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