マルディグラ 和知徹の牛肉料理―プロのための火入れメソッドと料理バリエーション [単行本]

マルディグラ 和知徹の牛肉料理―プロのための火入れメソッドと料理バリエーション の 商品概要

• 目次

  
  
  ■目次
  はじめに
  
  牛肉について
  日本の牛肉のこと
  海外の牛肉のこと
  ［ドライエイジングについて思うこと］
  牛肉の部位のこと
  
  基本の火入れと基本料理
  1.牛肉を焼く
  フライパンでステーキを焼く
  薄めに切った肉の場合
  （US産サーロイン　厚さ2cm）
  厚く切った肉の場合（1）
  （US産サーロイン　厚さ5cm）
  （あか牛サーロイン　厚さ5cm）
  （黒毛和牛サーロイン　厚さ5cm）
  厚切りサーロインステーキ　焼き上がりの比較
  
  厚く切った肉の場合（2）
  （US産ヒレ　厚さ5cm）
  （あか牛ヒレ　厚さ5cm）
  （黒毛和牛ヒレ　厚さ5cm）
  ヒレステーキ　焼き上がりの比較
  牛肉のそうじ
  
  炭で焼く
  Tボーンステーキ
  バタフライステーキ
  アサード
  オーブンで焼く
  ローストビーフ
  トマホークのロースト
  ［塩のこと］
  
  2.牛肉を煮る
  牛ホホ肉の赤ワイン煮
  リブロースのコンフィ
  ■フォン・ド・ヴォーをとる
  ■フォン・ド・ヴォーをグラス・ド・ヴィアンドにする
  ■ビーフフレーバーオイル
  
  3.牛肉を揚げる
  ビーフカツレツ
  仔牛のカツレツ・ミラネーゼ
  ■ソースのバリエーション
  　ベアルネーズソース
  　赤ワインソース
  　マデラソース
  　ルビーポートソース
  　オレンジソース
  　醤油ソース
  ■フレーバーソルト
  　クレオール・スパイス・ソルト
  　オレンジ・フレーバー・ソルト
  ■ サルサ
  　トマト、玉ネギ、ピーマンのシンプルサルサ
  　チミチュリ
  　キウイのサルサ・ヴェルデ
  
  
  牛肉料理バリエーション
  バリエーション1　ステーキの応用
  イパネマステーキ
  
  
  バリエーション2　ローストビーフの展開・応用
  コールドビーフのサラダ仕立て
  フレーバーロースト
  パストラミビーフ
  
  バリエーション3　ビーフカツレツの展開
  ビーフカツレツカレー
  ビーフカツレツのサンドウィッチ
  ローズマリー フォカッチャ サンドウィッチ
  ビーフのデリカテッセンスタイル
  
  バリエーション4　スープ・煮込み
  コンソメスープ
  ポトフ
  ミロトン
  ボルシチ
  ブランケット・ド・ヴォー
  ■ソース・エスパニョール
  　ビーフカレー
  　スパイスカレー
  　ハッシュドビーフ
  　ラグマン
  ■ラグマンの麺
  　ラーメン
  　コーンビーフ
  ■ビーフフレーバーアイスクリーム
  
  バリエーション5　薄切り肉・端肉を使った料理
  肉屋の賄いの一皿
  ローズマリーのエスプターダ
  牛肉のギャレット ポルトソース
  ビーフケバブ
  ビーフストロガノフ
  サルティンボッカ
  ビーフトルティージャ
  ファヒータ
  端肉の網脂包み焼き
  ビーフジャーキー
  端肉とデュクセルのパイ包み
  ■フィユタージュ生地
  
  バリエーション6　挽き肉料理
  ハンバーガー
  ミートボールスパゲッティ
  メンチカツ
  スコッチエッグ
  ラザニア
  ラヴィオリ
  ［スパイスのこと］
  
  バリエーション7　副生物料理
  サガリのステーキ エシャロットソース―175
  リ・ド・ヴォーのポワレ シェリーヴィネガー風味
  テールのトマト煮込み
  タンシチュー
  トリッパのカリカリステーキ
  ハツのスモーク
  

• 出版社からのコメント

  肉料理に定評のある和知シェフが、牛肉という素材に真摯に向き合って作り上げた牛肉料理専門書。

• 内容紹介

  牛肉のポテンシャルを最大限に引き出す、和知メソッド！
  　
  肉料理に定評のある和知シェフが、牛肉という素材に真摯に向き合って作り上げた書。
  国内外の生産者を訪ね、食べ歩き、そして料理を作りながら体当たりで身につけた、生きた知識と料理メソッドを、詳細なレシピと解説、プロセス写真で余すところなく伝える。
  
  基本の火入れは「焼く」「煮る」「揚げる」に分けてじっくりと。そしてそれらの応用・展開料理や、薄切り肉や端肉、挽き肉、副生物を使った料理バリエーションも数多く収載した。
  旨い牛肉料理を作るために必要なことが、ぎっしりと詰まった一冊である。
  

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  和知 徹(ワチ トオル)
  １９６７年、兵庫県淡路島に生まれ、茨城県つくば市で育つ。辻調理師専門学校フランス校を卒業し、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修。帰国後は「レストランひらまつ」へ入社、在籍中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修する。飯倉「アポリネール」（現在は閉店）の料理長を務めた後に退職。１９９８年、六本木「祥瑞」のオーナーである故・勝山晋作氏が銀座にオープンさせた「グレープガンボ」（現在は閉店）の立ち上げに加わり、３年間料理長を務める。２００１年９月、銀座８丁目の並木通りに自身の店「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、その考えやテクニックをベースに、世界各国の料理を独自のフィルターに通した“和知料理”に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビの取材、セミナーやイベントを多数こなすほか、カフェやレストランのメニュープロデュースも手がける

マルディグラ 和知徹の牛肉料理―プロのための火入れメソッドと料理バリエーション の商品スペック