ヴィーガン・レシピ [単行本]

ヴィーガン・レシピ [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  肉・魚・卵・乳製品・ハチミツ・ゼラチンを使わないヴィーガン料理。中南米、アジア、イスラムの食文化もミックスした、もっとも新しく、そして満たされる９０品。お役立ち自家製調味料＆スパイスも収録。

• 目次

  
  
  ■目次
  はじめに
  ヴィーガン料理とは？
  ヴィーガン料理をつくるときのポイント
  焦がす
  乾燥させる
  酸味を使う
  油分を補う
  ハーブ、スパイスを使う
  味や食感が特徴的なアイテムを使う
  (利用しやすい食材／自家製できるアイテム）
  
  春
  そら豆のフムス、EXバージンオリーブオイルと焼きそら豆
  ブレックファストタコス
  フェンネルのスライスサラダ、エストラゴンとアーモンド
  パースニップシリアルとココナッツミルク
  ヴィーガンチーズの作り方
  ベジミートのヴィーガンナチョス
  グリーンアスパラガスのジュリエンヌサラダ、ディル
  ソッカとアーティチョークのフリット、レモン
  マッシュルーム、レモンピュレ、パッションフルーツとキヌア
  オーガニックケールサラダ、クランチガーニッシュ
  新タマネギのヌードルとカシューナッツクリーム
  春豆とアボカドのワカモレ、アンディーブのサラダ
  グリーンアスパラガスとナッツのサラダ、チポトレコンディメント
  そら豆のファラフェル、自家製アリッサソース
  ファラフェルの作り方
  春キャベツの丸ごとロースト、スパイスとスモークパプリカパウダー
  グリーンアスパラガスの炭火焼き、ミント風味のグリーンピース
  ブラックオリーブピュレの作り方
  ローストフェンネル、豆乳ヨーグルトとブラックオリーブピュレ
  新タマネギとヤングコーンのフリット、ひげとレモンのサラダ、焼きタマネギのジュ
  豆腐のフリットとズッキーニのヌードル、タヒニソースとホースラディッシュ
  ブロッコリーの炭火焼き、ブロッコリーとピスタチオのピュレ
  ホワイトアスパラガスのコンフィとフリット、エスペレット
  筍のロースト、オーストラリア産黒トリュフ、ブラックオリーブピュレ
  Procedure 春 レシピ
  
  夏
  スパイスを効かせた揚げナスのピタパンサンド
  豆乳ブッラータの作り方
  豆乳ブッラータのカプレーゼ
  黄色いガスパチョとひとくちメロン
  キュウリとミニマムラタトゥーユ、オニオンビネグレット
  夏野菜とそばの実タブレ、アンディーブのサラダ
  アボカドの炭火焼き、チミチュリソースとマイクロコリアンダー
  白桃とレモングラスのサラダ、バジルとパッションフルーツ
  プチトマトのピクルスタルト
  ココナッツタルト生地の作り方
  焼きナスのアジアンマリネ、
  赤タマネギのピクルスと生姜のフリット
  コリンキーのサラダ、パパイアマスタードとバジル
  トマトとサマーフルーツのカルパッチョ、赤タマネギのピクルス
  キュウリとパイナップル、メロンのガスパチョ
  香川本鷹の冷たいパスタ、トウモロコシのピュレ、カフィアライム
  豆腐のスパイスフリットとタヒニソースのタコス
  夏野菜とマッシュルームのタコス
  アボカドとライム、ヴィーガンチーズのタコス
  コーンライスバーガー、夏野菜のステーキとチポトレコンディメント
  ポップコーンと焼きトウモロコシのリゾット
  ひよこ豆とハーブのグリーンカレー
  トウモロコシのキューバスタイルグリル、ライムとチリのコンディメント
  ポレンタとポルチーニのソテー、サマートリュフ
  三豊ナスの素揚げとスパイス、フリッケとアーモンドとレモンコンフィ
  ベジミートのフリット、自家製アリッサソース
  大豆ミートのもどし方
  Procedure 夏 レシピ
  
  秋
  かんぴょうのハイビスカスピクルス、黒イチジクのサラダ
  グラノラの作り方
  ココナッツ風味のチアシードプディング、栗とグラノラ
  ビーツのパルフェ、ヴィーガンチーズとパッションフルーツ、ピスタチオ
  焼きナスのアグロドルチェ、イチジクと生粒黒コショウ
  さまざまなキノコのスープ、大麦とハーブ
  焼きナス、焼きパプリカ、フムスの3 色ディップ
  フムスの作り方
  干し豆腐のパスタ仕立てと
  ピスタチオジェノベーゼ
  ローストマッシュルーム、
  松の実のマスタードソース
  ジャガイモとタマネギのトルティーヤ、アマゾンカカオとオレンジコンフィ
  かぼちゃのロースト、ライムとスマック、豆乳ヨーグルト
  アールグレイ風味のサツマイモと
  かぼすのモンブランサラダ
  ベジタブルボロネーゼ、讃岐手延べ本鷹うどん
  レンコンニョッキとベジタブルボロネーゼ
  ベジタブルボロネーゼの作り方
  松茸餃子、焼き野菜とハーブのコンソメ
  天然マイタケのロースト、
  マッシュルームと焼き栗のバニラソース
  米ナスとポルチーニのセモリナフリット、自家製アリッサソース
  さつまいものロースト、黒イチジクとマスタード風味のポテトサラダ
  ゆり根のロースト、ほうれん草とハーブのピュレ
  ファラフェルステーキ、焼きタマネギのジュ
  焼きタマネギのジュの作り方
  Procedure 秋 レシピ
  
  冬
  ローストビーツのタルタル仕立て、3 種類のチップス
  豆腐とキヌアのサラダ、トロピカルフルーツとナッツ
  人参コンソメ、カフィアライムとレモングラス
  根セロリ、リンゴ、フェンネル、ディルとマスタードのスロー
  チポトレコンディメントの作り方
  白いんげん豆のサラダ、アーモンドとチポトレコンディメント、
  ポップコーンパウダー
  カラフル人参とビーツのラペ
  レンズ豆の煮込みと芽キャベツの素揚げ、ピスタチオ、バジル、レモン
  カリフラワーとブルグルのタブレ、レモン、スマックとレーズン
  大根ステーキカツサンド、焼きタマネギデミグラスソース
  BBQ 湯葉サンド、自家製コールスロー
  ブロッコリーの米粉フリット、ピーナッツバターとマスタード
  ピーナッツバターの作り方
  車麩のビンダルー、赤タマネギのアチャール
  カリフラワーのフリット、タヒニソースとラベンダー
  蕪とプチトマトのココット焼き、トマト、ハーブとスパイス
  根セロリのステーキ、ワイルドライスとドライトマトのコンディメント
  パースニップのペルシャード、トリュフ風味
  ロースト人参、ロメスコソースとスマック
  ロースト人参の作り方
  カリフラワーステーキ、自家製アリッサソースとスパイス
  Procedure 冬 レシピ
  
  デザート＆ドリンク
  甘酒とドライフルーツのカッサータ
  ココナッツパイナップルケーキ
  ヴィーガンチーズケーキ
  アマゾンカカオと水のムース
  スイカとキャロブのクレープ
  車麩とアーモンドミルクのフレンチトースト
  シュラブとは？
  ブラッドオレンジのシュラブ
  ルバーブ＆ラズベリーのシュラブ
  ジンジャー＆パイナップルのシュラブ
  パッションフルーツ＆チポトレのシュラブ
  メロン＆レモングラスのシュラブ
  Procedure デザート＆ドリンク レシピ
  

• 内容紹介

  プロの料理人によるヴィーガン（完全菜食主義）レシピの決定版！
  
  
  ベジタリアン（菜食主義者）市場は世界中で拡大を続けており、その勢いはますます増している。
  
  とくにアメリカ（ニューヨーク）、イギリス（ロンドン）、オーストラリアではベジタリアンの中でもハチミツやゼラチンを含め、動物性食品をいっさい食べない「ヴィーガン」（完全菜食主義）が多く、中南米やアジア、イスラムの食文化をミックスした手法でのヴィーガン料理が発展している。
  
  そこで本書では、ニューヨークでいち早くヴィーガン・メニューを提供しはじめた「ジャン・ジョルジュ」でスー・シェフを務めた米澤文雄氏（「The Burn 」）が、華やかで驚きがあり、心もお腹も満足できるレストランクオリティのヴィーガン料理90品（アミューズ、前菜、メインディッシュ、炭水化物、デザート、ドリンク）のレシピを紹介する。
  

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  米澤 文雄(ヨネザワ フミオ)
  １９８０年東京・浅草生まれ。高校卒業後、東京・恵比寿のイタリア料理店で４年間修業。２００２年にアメリカ・ニューヨークへ渡り、三ツ星レストラン「Ｊｅａｎ‐Ｇｅｏｒｇｅｓ」本店（ニューヨーク）で日本人初のスー・シェフとなる。０７年に帰国。都内のレストランのシェフを経て、１４年の「ジャン・ジョルジュ東京」（六本木）の開業に伴いシェフ・ド・キュイジーヌに就任。１８年９月の「Ｔｈｅ　Ｂｕｒｎ」（青山一丁目）の開業に伴いエグゼクティブ・シェフに就任

ヴィーガン・レシピ [単行本] の商品スペック