改訂新版 大量調理 [単行本]

改訂新版 大量調理 [単行本] の 商品概要

• 目次

  １　大量調理の品質管理
  　　１　大量調理の特性
  　 ２　調理工程と品質管理
  　　 ３　ＨＡＣＣＰの概念に基づいた衛生管理
  ２　大量調理の調理機器
  　　１　水圧式洗米機
  　　２　球根皮むき機（ポテトピーラー）
  　　３　合成調理器（フードスライサー）
  　　４　揚げ物機（フライヤー）
  　　５　スチームコンベクションオーブン
  　　 ６　竪型ガス炊飯器（自動式）
  　　７　回転釜
  　　８　ガスレンジ
  　 　９　温蔵庫
  　　10　急速冷却機（ブラストチラー）
  　　11　真空冷却機
  　　12　氷水チラー（ウォーターチラー）
  　　13　真空包装機
  　　14　スービークッカー
  　 　15　アクアクッカー
  　 　16　保冷・加熱カート
  ３　大量調理の方法
  　I　下調理操作
  　　１　洗　浄
  　　２　水きり
  　　 ３　浸　漬
  　　４　切截方法の標準化と廃棄量
  　　５　調味（下味）の標準化
  II　ゆで物
  　　１　ゆで物の標準化
  　　２　ゆで操作
  III　あえ物・酢の物・サラダ
  　　 １　あえ物・浸し物
  　　２　酢の物
  　　３　サラダ
  IV　煮　物
  　　１　煮物の標準化
  　　２　加熱速度と品質管理
  　V　蒸し物
  　　１　蒸し物の標準化
  VI　焼き物
  　　１　焼き物の標準化
  VII　炒め物
  　　１　炒め物の問題点
  　　２　炒め物の標準化
  　　３　ルー（roux）
  　　４　たまねぎの炒め方
  　　５　炒め物の油脂の変化
  　VIII　揚げ物
  　　１　揚げ物の標準化
  　　２　揚げ油の劣化と使用限界
  　IX　汁　物
  　　１　汁物の標準化
  　　２　汁の塩味
  　X　炊　飯
  　　１　炊飯要領
  　　２　炊飯の種類
  ４　新調理システム　
  　　１　新調理システムにおける生産管理
  　　２　クックチルシステムの生産管理
  　　３　真空調理の生産管理
  　　４　新調理システム導入の効果
  　　５　新調理システムの衛生管理
  　　６　クックチルシステムにおける供食システムの検討
  ５　ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム
  　　 １　ニュークックチルシステム
  　　 ２　ニュークックサーブシステム
  ６　調理の実際
  　　　・揚げ物
  　　　・焼き物
  　　　・炒め物
  　　　・煮　物
  　　　・蒸し物
  　　　・あえ物
  　　　・サラダ
  　　 　・漬　物
  　　　・汁　物　　　
  　　　・飯　物
  　　　・パン類
  　　　・麺　類
  　　　・デザート
  　　　 ・スチームコンベクションオーブンの活用
  　　　・真空調理
  　　　・クックチルシステム
  
  調理法別料理別栄養量

• 出版社からのコメント

  大量調理の調理工程で起こる現象をデータ化し、安全でおいしい給食を提供するためのノウハウを示した大量調理の決定版。

• 内容紹介

  ・第5版では、新たな調理法である「ニュークックチルシステム」「ニュークックサーブシステム」を追加。
  ・大量調理に適した222品のレシピ（栄養価一覧付）も充実。
  ・多くの栄養士・管理栄養士養成校で教科書として採用されるほか、給食の現場でも活用されている。

• 著者について

  殿塚婦美子 (トノヅカフミコ)
  女子栄養大学
  
  三好恵子 (ミヨシケイコ)
  女子栄養大学短期大学部
  
  笹島道雄 (ササジマミチオ)
  元二葉栄養専門学校
  
  山部秀子 (ヤマベヒデコ)
  天使大学
  
  辻ひろみ (ツジヒロミ)
  東洋大学
  
  堀端薫 (ホリバタカオリ)
  女子栄養大学
  
  吉永和美 (ヨシナガカズミ)
  ニチワ電機株式会社　コンサルティング部
  
  榎本真理 (エノモトマリ)
  順天堂大学医学部附属順天堂医院　栄養部
  
  奥田静男 (オクダシズオ)
  株式会社　食域改良研究所
  
  長田早苗 (ナガタサナエ)
  女子栄養短期大学部

改訂新版 大量調理 [単行本] の商品スペック