水屋でみる夢 料理人の茶懐石 [単行本]

水屋でみる夢 料理人の茶懐石 [単行本] の 商品概要

• 目次（「BOOK」データベースより）

  ハレの極み　寿ぎの懐石
  侘びの極み　名残の懐石
  夢のフランス懐石
  茶懐石に想う
  水屋の夢―私と料理
  青柳の料理場から　懐石―茶事の料理のこつ
  フランス人シェフに伝える　懐石料理のこころ（小山裕久×ブランシュ・ロワゾー）
  点心創造
  青柳の料理場から　茶懐石のつくりかた

• 出版社からのコメント

  日本料理「青柳」主人が考える茶の湯の懐石料理のあり方を、料理と言葉で紹介する1冊。

• 内容紹介

  〈茶の湯の懐石は、亭主の思い（趣向）をいかに表現するかということ。その道筋を解き明かす〉
  〈茶事の表には出ない料理人が茶事の水屋（裏方）に入って思い巡らす料理への夢を語る〉
  
  日本料理「青柳」主人が考える茶の湯の料理を伝えることを主眼としてまとめた1冊。
  
  極わびの「名残の懐石」、寿ぎの「祝いの懐石」、そしてフランスの料理文化にインスパイアされた「フレンチ懐石」をグラビアで紹介。また、茶事や茶会で料理をたのまれて調整する場合、黒子に徹して料理する際に心していることを伝えます。その場合に一番に考えねばならないことは依頼された亭主の思い（趣向）をいかに料理で表現するかということであるといいます。その会の主となる茶席とどのように料理をあわせていくか、季節・素材・器をどう組み合わせるかなど、料理を依頼される側の思い、立ち位置（心得）など、自分の料理を魅せる料理人としてではないさまざまに思いを巡らせる茶の料理人としての思いとかたちを紹介します。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  小山 裕久(コヤマ ヒロヒサ)
  １９４９年、徳島県に生まれる。大阪の「吉兆」湯木貞一に師事し、茶の湯を裏千家業躰・濱本宗俊に学ぶ。生家である料亭「青柳」の三代目主人となり、東京にも出店。伝統的な日本料理を、懐石料理を基に作り出している。三十年に亘り海外において日本料理普及を行い、ＮＰＯ法人日本料理文化交流協を成立し、特にフランスではパリ商工会議所・フェランディ校の戦略委員を務めるなど日本料理の国際交流に尽力している。その功績が認められ、フランス共和国より日本料理人として初めて農事功労章オフィシエを授章。また、農林水産省日本食普及の親善大使を務め、東京大学日本料理グローバル研究連携ユニットでは委員として日本料理の体系化、言語化に力を注ぐ

• 著者について

  小山裕久 (コヤマヒロヒサ)
  日本料理「青柳」主人

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