フランス料理 王道探求 [単行本]

フランス料理 王道探求 [単行本] の 商品概要

• 目次

  
  
  ■目次
  発刊によせて
  はじめに
  本書のルセットのこと
  
  
  フランス料理の遺産を継承する
  
  パテ・アンクルート
  ペルドロのシャルトリューズ風
  ベカスのビスク
  ジビエのトゥルト
  キジのスヴァロフ風
  仔イノシシあばら肉のバロティーヌ
  リ・ド・ヴォーと足赤エビと鶏のムースのテリーヌ
  フォワグラとプラムのプレッセ
  マハタのシャンパーニュ風味
  牛ほほ肉のブフ・ブルギニョン風
  仔イノシシのブランケット
  
  
  ソースのこと
  
  ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ
  ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風
  マダイのア・ラ・ヴァプール、ソース・ブール・ブラン添え
  クエのロティ、牡蠣のフローレンス風のイメージで
  オコゼのファルシのロティ、スープ・ド・ポワソンのソース
  
  
  コンソメのこと
  
  ジビエのコンソメ
  スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ
  クエのフロマージュ・ド・テット
  オマールと足赤エビ、甲殻類のジュレ
  
  
  季節感のこと
  
  マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ
  サワラのフュメ・グリエ
  リ・ド・ヴォーのムニエルとモリーユ茸のクリーム煮、ポルト酒風味
  ホワイトアスパラガスのエテュヴェ、貝の香り
  グリーンアスパラガスとウフモレ
  クロダイのポワレ、アーティチョーク・バリグールとともに
  岩牡蠣のジュレ、シャルドネとライムの香り
  黄ピーマンのムース
  アワビのショソン
  グルヌイユのソテー、プロヴァンス風
  ホタテのポワレ、根セロリのピュレと白トリュフ
  フォワグラ卵、白トリュフ風味
  キノコのリゾット、白トリュフ風味
  マサバのマリネ、フランボワーズ風味
  栗のスープ、カプチーノ仕立て
  キノコのフリカッセ
  白インゲン豆の冷製ポタージュ
  
  
  キュイッソンのこと
  
  仔牛の骨付き背肉のロティ
  仔鳩のブロシェット風グリエ
  仔羊鞍下肉のロティ、ペルシヤード仕立て
  仔鴨のロティ、日本の柑橘風味
  本州鹿の背肉のロティ
  青首鴨のブレゼ、血入りソース
  仔イノシシの骨付き背肉のロティ、スパイス風味
  仔牛の腎臓のロティ、ソース・ロベール
  
  これからの料理のこと
  
  フォン、ソースなど基本要素のルセット
  用語解説
  

• 内容紹介

  フランス料理のクラシック＝王道を知るために
  
  「攻める古典料理人」として知られる著者初の料理書。
  何世代にもわたって磨かれ、愛され、世界中に広がった＜クラシック＝王道＞フランス料理の美味を探求する。
  
  フランス料理が目指してきた味とは何か。現代にふさわしい継承のかたち、更新の方法とは――をテーマに、45皿を紹介。
  
  各料理の背景とともに、味と味を複層的にからませるフランス古典料理ならではの構造、それを支える技術の意味とポイントを解説する。
  
  昨今の“個人の独創性”をテーマとした料理とは異なる視座で、フランス料理の未来に迫る本。
  

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  手島 純也(テシマ ジュンヤ)
  １９７５年山梨県生まれ。地元のレストランで修業を始める。２００２年に渡仏、パリの「ステラマリス」に入店し、吉野建氏に師事する。その後５年にわたりパリ、南西地方、ロワール地方に滞在し、「タイユヴァン」ほか星付きレストランからビストロ、セーヌ遊覧船レストラン、カフェ料理長まで幅広く経験を積む。２００７年２月に帰国、芝パークホテル「レストランタテルヨシノ芝」料理長に就任。同９月に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就く

フランス料理 王道探求 [単行本] の商品スペック