どこから?どのくらい?法令等でわかる食品の一般衛生管理 [単行本]

どこから?どのくらい?法令等でわかる食品の一般衛生管理 の 商品概要

• 目次

  ■本書の構成
  ■本書作成に際し参照、参考にした規格・規程等
  ■本書の活用方法
  ■本書項目とISO/TS 22002-1：2009 との比較
  
  ▶ Part Ⅰ　組織の運営に関する項目
  1.　経営者の役割（全般）
  2.　衛生責任者の役割
  3.　コンプライアンス（法令遵守および社会倫理に適合した行動）
  4.　教育・訓練
  5.　緊急時の対応
  6.　製品回収の仕組み
  7.　食品防御対策
  
  ▶ Part Ⅱ　衛生・品質水準確保に関する項目
  1.　製造・加工の施設・環境（Environment）
  ［1］　施設の立地
  ［2］　施設の周辺
  ［3］　施設の仕様
  　　（1）全般的な事柄について
  　　（2）特定箇所の仕様について
  ［4］　施設の管理
  　　（1）保守・点検について
  　　（2）衛生管理について
  ［5］　清掃・洗浄、殺菌・消毒
  　　（1）全般的な事柄とPDCA 衛生管理活動
  　　（2）計画と手順書について
  　　（3）使用する装置・設備・器具の管理
  ［6］　食品取扱者のための施設
  　　（1）配置等について
  　　（2）更衣室・ロッカー等
  　　（3）手洗い設備と備品
  　　（4）便所の設置と管理
  　　（5）社員食堂の管理
  ［7］　検査室・検査施設8
  ［8］　ユーティリティ
  　　（1）ユーティリティの設備と管理
  　　（2）蒸気設備
  　　（3）圧縮空気、二酸化炭素、窒素および他のガス類
  　　（4）空調・換気設備
  　　（5）照明設備
  　　（6）給水設備
  　　（7）製造・加工で使用する水の管理
  　　（8）水の再利用
  　　（9）水道水以外の水
  　 （10）製造・加工以外で使用する水
  （11）水質検査
  （12）氷の利用について
  ［9］　そ族・昆虫等の対策
  　　（1）施設周辺の管理
  　　（2）駆除についての注意
  　　（3）侵入・発生状況の点検
  ［10］ 廃棄物
  　　（1）廃棄物の処理設備
  　　（2）廃棄物の管理
  　　（3）廃棄物の保管
  　　（4）廃棄物の容器
  ［11］ 排水の設備と管理
  2.　装置・設備・器具（Machine）
  ［1］　食品取扱装置・設備・器具の仕様
  ［2］　温度管理を要する装置・設備・器具
  ［3］　食品取扱装置・設備・器具の設置
  ［4］　食品取扱装置・設備・器具の保守管理
  ［5］　食品取扱装置・設備・器具の衛生管理
  ［6］　清掃・洗浄、殺菌・消毒
  　　（1）清掃・洗浄、殺菌・消毒の計画
  　　（2）清掃・洗浄、殺菌・消毒の方法
  　　（3）使用する装置・設備等
  ［7］　車両、輸送車、輸送用コンテナ
  3.　原材料（Material）
  ［1］　原材料・包装資材の要件
  ［2］　原材料の供給者の決定
  ［3］　原材料の取扱い
  4.　人（Man）
  ［1］　衛生責任者
  ［2］　食品取扱者
  　　（1）食品取扱者の知識と技術
  　　（2）食品取扱者の健康状態の管理
  　　（3）食品取扱者の個人衛生
  　　（4）食品取扱者の衛生的な行動
  5.　食品等の取扱い方法（Method）
  ［1］　食品等の衛生管理・品質管理
  ［2］　生物的危害要因の管理
  ［3］　化学的危害要因の管理
  ［4］　物理的危害要因の管理
  ［5］　アレルギー食品の管理
  ［6］　交差汚染防止
  ［7］　手直し品の管理
  ［8］　原材料・製品・化学薬品等の保管
  　　（1）適切な保管場所
  　　（2）適切な保管方法
  ［9］　運　　搬
  ［10］ 販　　売
  6.　検　　査（Measure）
  ［1］　原材料の受入れ検査
  ［2］　製造・加工工程および製造の検査
  
  ▶ Part Ⅲ　消費者の信頼確保のための項目
  1.　製品の情報管理
  ［1］　情報管理
  ［2］　表示のための情報
  ［3］　情報の提供
  2.　トレーサビリティ
  ［1］　トレーサビリティの仕組みの整備
  ［2］　トレーサビリティに関する記録の提供
  3.　コミュニケーション
  ［1］　取引先・消費者対応のための社内の組織体制
  ［2］　取引先・消費者からの情報収集
  ［3］　取引先・消費者への情報提供
  ［4］　取引先・消費者からの問合わせ・クレーム対応
  
  ■ コ　ラ　ム
  ● 米国適正製造規範　
  ● 5S 活動
  ● 次亜塩素酸ナトリウムの薬効
  ● 逆性石けんの薬効
  ● 消毒用アルコールの効果
  ● 食品を汚染する食中毒原因微生物の管理法

• 内容紹介

  HACCPは、それ自体が単独で機能するものではありません。HACCPを効果的に機能させるためには、一般衛生管理プログラムと呼ばれる取組みが必要です。
  食品等事業者にとってはHACCPが制度化されるのに伴い、一般衛生管理プログラムの整備が急務となっています。特に中小の食品事業者が、HACCPの制度化に対応する上で、施設・設備の無駄な投資を防ぐとともに、食品衛生管理の勘どころについて理解することが不可欠です。
  そこで、やさしく食品関連法規が求める衛生管理とは何かを学べるように、国内外の関連法規・規定類を参照し、具体的には、食品衛生法関係の規定、食品安全等に係る規格、消費者の信頼確保のために実施することが望ましい事項として国等が示しているガイドライン等に記載されている内容のうち、HACCP導入の基盤となる衛生管理および品質管理に関して実施すべき事項に該当するものを、網羅的かつ具体的に取りまとめました。　

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  今城 敏(イマナリ サトシ)
  食品安全技術エキスパートであり、特に微生物学的な品質保証が専門。現在、科学的根拠に則った安全の積み重ねと食の安全を担う人財づくりを通して、信頼の見える化をサポートしている。また、日持向上となる処方の改善提案や衛生管理の強化で収益改善のアドバイスも行っている。わかりやすく親しみやすい指導で定評。山崎製パン（株）にて食品微生物の検出・制御や保蔵の技術開発研究を行う。また工場の食品衛生責任者も務める。その後、花王（株）にてヘルスケア食品の開発における微生物学的品質確保の研究責任者を務めるとともに、食品品質保証室の室長として監査の仕組みづくりやフードディフェンス体制構築などを展開。食品技術渉外の副主席としてリスクコミュニケーションの強化などを推進。２０１１年、農林水産省食料産業局企画課企業行動室に出向。フードコミュニケーションプロジェクト事務局として各種の研究会を通して、食品関連事業者と消費者とのコミュニケーションの活性化を進めている。あわせて、ＨＡＣＣＰ政策に参画。ＨＡＣＣＰの普及推進事業について技術支援を行う一方で、ＨＡＣＣＰの将来構想について民間企業の視点から提唱している。特に、ＨＡＣＣＰ支援法延長作業において、高度化基盤整備事項確認項目と称する日本版一般的衛生管理プログラムを立案設計。ＧＦＳＩ（Ｇｌｏｂａｌ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｉｎｉｔｉａｔｉｖｅ）のＧｕｉｄａｎｃｅ　Ｄｏｃｕｍｅｎｔ　Ｗｏｒｋｉｎｇ　Ｇｒｏｕｐにおいて、アジア人唯一のメンバーとして活動。またＧＦＳＩ日本ローカルの組織立上げから深く関わり、コアメンバーとして国内普及にも尽力

• 著者について

  今城　敏 (イマナリ　サトシ)
  ●　食品安全技術エキスパートであり、特に微生物学的な品質保証が専門。
  現在、科学的根拠に則った安全の積み重ねと食の安全を担う人財づくりをサポートしている。
  ●　山崎製パン（株）にて食品微生物の検出・制御や保蔵の技術研究を行い工場の食品衛生責任者も務める。その後、花王（株）にてヘルスケア食品の開発支援、品質保証、監査の仕組み、フードディフェンス体制構築などを展開。
  ●　2011 年、農林水産省食料産業局に出向。フードコミュニケーションプロジェクト事務局として各種の研究会を通して、食品関連事業者と消費者とのコミュニケーションの活性化を進めている。
  あわせて、HACCP 政策に参画。特に、HACCP 支援法延長作業において、高度化基盤整備事項確認項目と称する日本版一般的衛生管理プログラムを立案設計。
  ●　GFSIのGuidance Document Working Group において、アジア人唯一のメンバーとして活動。またGFSI 日本ローカルの組織立上げから深く関わり、コアメンバーとして国内普及にも尽力。

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