チョコレート製造技術のすべて―Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use(第5版) [単行本]

チョコレート製造技術のすべて―Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use(第5版) の 商品概要

• 目次

  第１章　伝統的なチョコレート製造方法
  第２章　カカオ豆：木から工場まで
  第３章　カカオマス、ココアバター、ココアパウダーの製造
  第４章　糖類と甘味料
  第５章　乳由来原料
  第６章　チョコレートクラム
  第７章　ココアバターと植物油脂の性質
  第８章　カカオとチョコレートにおける香気発現
  第９章　粒子径の減少
  第10章　コンチング
  第11章　チョコレートの流動特性
  第12章　大量チョコレートの取り扱い
  第13章　テンパリング
  第14章　モールディング、エンロービングとチョコレート製品の冷却
  第15章　新しい装置と工程
  第16章　チョコレートパンニング
  第17章　チョコレートの再利用
  第18章　職人的なチョコレート製造
  第19章　チョコレートコンパウンド、コーティング
  第20章　配　合
  第21章　チョコレートとカカオ製品の官能評価
  第22章　チョコレートの栄養と健康
  第23章　品質管理と賞味期間
  第24章　試験機器
  第25章　チョコレートの製造加工における安全性の問題
  第26章　包　装
  第27章　世界のチョコレート菓子市場
  第28章　チョコレート製造における法的側面
  第29章　知的財産：製品や工程の保護
  第30章　将来の動向

• 内容紹介

  本書『Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use』は，1988年に初版が発行されてから、世界中で「チョコレート製造技術のバイブル」とされてきた．その後に改版を重ねる毎に最新の知見が取り入れられているばかりでなく，解説されている範囲も広がり，今回翻訳発刊される第5版は，まさに「チョコレート製造技術のすべて」が詰まった本へと進化している．
  　また，本書の改版の間には入門書とも言うべき「The Science of Chocolate」（訳書「チョコレート　カカオの知識と製造技術」幸書房）も出版されており，編著者であるベケット氏のチョコレート技術の啓蒙に対する執念をも感じさせる．
  　本書はテーマ別に30もの章から構成されており，それはチョコレートに関連する領域が多岐にわたっていることを示すものである．それぞれの項目で多くの分野の研究者が活躍しているが，まだ未解明の課題も山積している．
  5000 年以上前から人類が食べてきたチョコレート（カカオ）は極めて興味深い研究対象であり，広い学問分野を横断的に理解しなければその全体像を捉えることはできない．それは人類学や植物学，物理学，化学，栄養学，生理学などを含むもので，カカオやチョコレートに関連するこれら学問分野をまとめるような，言わば「チョコレート学」をもってして，総体的な理解ができるものと考える．
  　ベケット氏は長年にわたってネスレ社のチョコレート研究をリードしてこられたが，初版から始めて30 年以上になる本書は，彼のチョコレートにかける情熱と知識の結晶である．もちろん，本書の高い水準は編著者としての彼の高い能力に帰するが，そこにはイギリスのチョコレート研究の歴史が反映している．
  　現状，日本語で著されたチョコレートの製造技術を網羅的・体系的に解説した書籍はほとんど存在せず，チョコレートの製造に従事する人々は、独自の見解に基づく手法で製造を行っている．しかしチョコレート製造技術の的確で飛躍的な進歩のためには，基盤技術の理解を共有し、その上で独自技術を構築することが何よりも重要であろう．基礎技術を詳述する本書の訳書はその一助となることに疑いがなく，本訳書が日本のチョコレートの歴史に新たな一歩を刻むことを希望してやまない．
  古谷野哲夫、佐藤清隆

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  Beckett,Stephen T.(BECKETT,STEPHEN T.／Beckett,Stephen T.)
  ダーラム大学理学学士号、ヨーク大学物理学博士号を持ち、石綿の研究に８年間携わった。ここで得られた粒子径分布測定とその流動特性へ及ぼす影響についての興味は、製菓産業においても継続した。彼は最初にラウントリーマッキントッシュ、後にネスレとなる会社に２７年以上勤務した。主な業務は研究開発であったが、工程開発責任者も経験した。また、英国のレザーヘッドやドイツのゾーリンゲンにあるＺＤＳにおいてチョコレート製造の講座をいくつも担当した。さらに米国のＰＭＣＡ（ペンシルバニア製菓製造者協会）会議において二回講演している。彼はチョコレートの科学に関する書籍を著し、多くの科学論文や多数の特許の発明者でもある。２００６年にネスレを退職後、多孔質粒子を用いたマイクロカプセル化の研究に励み、王立化学会フェローを受賞しハル大学の名誉教授に就いている
  
  Fowler,Mark S.(FOWLER,MARK S.／Fowler,Mark S.)
  オックスフォード大学に学び、動物学の学士号を得た。１９７７年にラウントリー社へ入り、西アフリカのカカオ豆収穫量の予測業務を数年間担当した。その後カカオ品質改善プロジェクトに参画し、コートジボアールの農家へ直接指導を行った。製菓工場での技術管理に携わった後、ヨークのネスレ製品技術センターに異動。カカオおよびチョコレート研究プログラムを率いた後、応用科学の責任者となった。現在は独立し、カカオおよびチョコレート、食品科学、健康栄養のコンサルタントをしている
  
  Ziegler,Gregory R.(ZIEGLER,GREGORY R.／Ziegler,Gregory R.)
  １９８０年にペンシルバニア州立大学の食品科学科において学士号を得、１９８２年にクレムソン大学で修士号を、１９８８年にコーネル大学の食品工学科で博士号を取得。彼は１９８８年にペンシルバニア州立大学の食品科学科に就職し、現在は教授を務めている。彼はハインツ社において製品開発および工程研究に関する実地経験も有している。現在の研究対象は、チョコレートや製菓製品における重合体および微粒子食品の性質に関するものである
  
  古谷野 哲夫(コヤノ テツオ)
  １９５６年生まれ。農学博士。早稲田大学大学院理工学研究科応用生物化学専攻修士課程を修了後に、１９８２年明治製菓（株）入社。チョコレートを中心とした研究開発に携わる。１９９２年、チョコレート油脂の研究で広島大学にて農学博士号を取得。元（株）明治執行役員。カカオ豆に関しては世界十数カ国のカカオ産地を訪問、各国のカカオ栽培・処理状況や品質を調査研究し、現地への指導にも当たっている
  
  佐藤 清隆(サトウ キヨタカ)
  １９４６年生まれ。広島大学名誉教授、工学博士。１９７４年、名古屋大学大学院工学研究科応用物理学専攻博士課程を終えて、広島大学水畜産学部（現在の生物生産学部・大学院生物圏科学研究科）食品物理学研究室の助手、助教授を経て１９９１年に教授となり、２０１０年に退職。脂質の構造と物性の基礎と応用に関する教育・研究に従事し、『Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｌｉｐｉｄｓ』（Ｗｉｌｅｙ‐Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ、２０１８）、『脂質の機能性と構造・物性―分子からマスカラ・チョコレートまで』（丸善出版、２０１１）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食べ物の不思議』（幸書房、２０１１）、『チョコレートの科学』（朝倉書店、２０１５）など、著書多数。アメリカ油化学会「Ｓｔｅｐｈａｎｅ　Ｓ．Ｃｈａｎｇ賞」（２００５年）、世界油脂会議「Ｈ．Ｐ．Ｋａｕｆｍａｎｎ　Ｍｅｍｏｒｉａｌ　Ｌｅｃｔｕｒｅ賞」（２００７年）、アメリカ油化学会「Ａｌｔｏｎ　Ｅ．Ｂａｉｌｅｙ賞」（２００８年）、ヨーロッパ脂質科学工学連合「ヨーロッパ脂質工学賞」（２０１３年）などを受賞

• 著者について

  Stephen T. Beckett (ステファン ベケット)
  ステファンＴ ベケット　　ダーラム大学理学学士号，ヨーク大学物理学博士号を持ち，石綿の研究に8 年間携わった．ここで得られた粒子径分布測定とその流動特性へ及ぼす影響についての興味は，製菓産業においても継続した．彼は最初にラウントリーマッキントッシュ，後にネスレとなる会社に27 年以上勤務した．主な業務は研究開発であったが，工程開発責任者も経験した．
  また，英国のレザーヘッドやドイツのゾーリンゲンにあるZDS においてチョコレート製造の講座をいくつも担当した．さらに米国のPMCA（ペンシルバニア製菓製造者協会）会議において二回講演している．彼はチョコレートの科学に関する書籍を著し，多くの科学論文や多数の特許の発明者でもある．2006 年にネスレを退職後，多孔質粒子を用いたマイクロカプセル化の研究に励み，王立化学会フェローを受賞しハル大学の名誉教授に就いている．
  
  古谷野　哲夫 (コヤノ　テツオ)
  古谷野　哲夫　1956 年生まれ．農学博士
  早稲田大学大学院理工学研究科 応用生物化学専攻 修士課程を終了後に，1982 年明治製菓（株）入社．チョコレートを中心とした研究開発に携わる．1992 年，チョコレート油脂の研究で広島大学にて農学博士号を取得．
  元（株）明治 執行役員．
  カカオ豆に関しては世界十数カ国のカカオ産地を訪問，各国のカカオ栽培・処理状況や品質を調査研究し，現地への指導にも当たっている．
  訳書に『チョコレートの科学』（光琳，2007），『チョコレート　カカオの知識と製造技術』（幸書房，2015）などと，
  著書に『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食べ物の不思議』（幸書房，2011）がある．
  
  佐藤　清隆 (サトウ　キヨタカ)
  佐藤　清隆　1946 年生まれ．広島大学名誉教授，工学博士
  1974 年，名古屋大学大学院工学研究科 応用物理学専攻 博士課程を終えて，広島大学水畜産学部（現在の生物生産学部・大学院生物圏科学研究科）食品物理学研究室の助手，助教授を経て1991 年に教授となり，2010 年に退職．
  脂質の構造と物性の基礎と応用に関する教育・研究に従事し，『Crystallization of Lipids』（Wiley-Blackwell，2018），『脂質の機能性と構造・物性－分子からマスカラ・チョコレートまで』（丸善出版，2011），『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン―神の食べ物の不思議』（幸書房，2011），『チョコレートの科学』（朝倉書店，2015）など，著書多数．
  アメリカ油化学会「Stephane S. Chang 賞」，世界油脂会議「H.P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」，アメリカ油化学会「AltonE. Bailey 賞」，ヨーロッパ脂質科学工学連合「ヨーロッパ脂質工学賞」などを受賞．

チョコレート製造技術のすべて―Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use(第5版) の商品スペック