見て納得 おいしい料理のサイエンス―いつもの味が生まれ変わる極上レシピ [単行本]

見て納得 おいしい料理のサイエンス―いつもの味が生まれ変わる極上レシピ の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  軟らかく、肉汁たっぷりのローストビーフ、魚のうま味が十分に引き出された塩焼きやみそ煮、パリッパリの野菜サラダ、口の中に素早く広がる、トロトロのカスタードプリン…調理科学を知れば、もっとおいしく作れます！

• 目次

  第１章 肉料理のサイエンス
  １　肉の部位と特徴を知っておこうーどの料理に使うのか，調理に合った部位を選ぼう
  ２　新鮮な食肉の見分け方は？―色の変化とドリップに注意しよう
  ３　肉の熟成とはー死後硬直による肉の変化
  ４　肉の脂肪の違いー飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
  ５　肉を軟らかくおいしくするー肉基質たんぱく質の割合により料理方法を変える
  ６　肉の結着性を高めるーひび割れのないハンバーグを作る
  ７　アミノカルボニル反応とは？―加熱してうま味を作る
  ８　最大氷結晶生成帯を素早く通過―冷凍した肉をおいしく料理する
  ９　揚げ物の衣の違いー吸油率が違い，食感，おいしさも異なる
  【調理のScienceポイントがわかる　おいしいレシピ】
  ローストビーフ／ビーフステーキ／棒棒鶏／タンドリーチキン／東坡肉（豚角煮）／豚肉のしょうが焼き／ハンバーグステーキ／ビーフシチュー／青椒牛肉絲／とんかつ／から揚げ
  
  第２章 魚料理のサイエンス
  １　旬を知っておこうー魚貝類の種類
  ２　赤身，白身，青背の違いー筋肉の色は成分により違う
  ３　グルタミン酸とイノシン酸―魚のうま味
  ４　魚をおいしく調理するーアクトミオシンの形成がポイント
  ５　貝類をおいしく調理するー低エネルギー，ミネラルとうま味が豊富
  【調理のScienceポイントがわかる　おいしいレシピ】
  あゆの塩焼き／さけのムニエル／あじの南蛮漬け／さばのみそ煮／しめさば／いわしの照り焼き／はまぐりの潮汁
  
  第３章 野菜・いも料理のサイエンス（凝固剤を使った料理も）
  １　野菜を色よく調理するー色素成分の変化と安定
  ２　野菜を歯ざわりよく調理するーペクチンが分解されると軟らかくなる
  ３　野菜をおいしく加熱するー温度，添加材料に注意する
  ４　凝固剤を使い分けようーゼラチン，寒天，カラギーナン（アガー）
  ５　じゃがいもをおいしく調理するーでんぷんの糊化，褐変に注意
  ６　さつまいもで甘い料理を作るーβ-アミラーゼ活性を高める
  ７　里いもをおいしく調理するーぬめりは粘質物ガラクタン
  【調理のScienceポイントがわかる　おいしいレシピ】
  ほうれんそうのごま和え／新しょうがの甘酢／ピクルス／コールスローサラダ／天ぷら／フルーツゼリー（アガー）／コーヒーゼリー（ゼラチン）／水ようかん（寒天）／わらびもち（わらび粉）／マッシュポテト／ポテトサラダ／きんとん／スイートポテト／抜絲地瓜／里いもの煮物
  
  第４章 卵料理のサイエンス
  １　卵の新鮮さを見分けようー栄養価の高い食品
  ２　卵黄と卵白の違いー卵の熱凝固性
  ３　卵をおいしく調理するー卵の希釈性，乳化性，気泡性
  【調理のScienceポイントがわかる　おいしいレシピ】
  目玉焼き／ゆで卵／温泉卵／ポーチドエッグ（落とし卵）／スクランブルエッグ／オムレツ／だし巻き卵／茶わん蒸し／芙蓉蟹（かに玉）／カスタードプリン／マヨネーズ／シフォンケーキ
  
  第５章 乳料理のサイエンス
  １　牛乳に含まれる成分―良質なたんぱく質が含まれる
  ２　牛乳を使っておいしく調理するー風味づけ，脱臭効果，アミノカルボニル反応を利用する
  ３　泡立てからバター粒の形成までークリームの泡立てをマスターする
  ４　バターを使っておいしく調理するー可塑性，ショートニング性，クリーミング性
  【調理のScienceポイントがわかる　おいしいレシピ】
  ブラマンジェ／カッテージチーズ／クレープ／パウンドケーキ／杏仁酥
  
  第６章 米・小麦粉・豆料理のサイエンス
  １　米の種類と成分を知っておこうーアミロースとアミロペクチンの割合
  ２　米をおいしく調理するー米の調理特性
  ３　もち米をおいしく調理するーうるち米とは違う吸水速度，吸水量
  ４　米粉を使っておいしく調理するー種類ごとの特徴を知る
  ５　小麦粉の種類を知っておこうーグルテンの割合が違う
  ６　小麦粉に含まれる成分―グルテン形成に影響する
  ７　小麦粉から３種類のルウを作るー加熱温度の違いから作り分ける
  ８　小麦粉を使っておいしく調理するー添加材料と膨化調理の影響
  ９　豆の種類とその違いを知っておこうー豆類と野菜類に分類される
  10　大豆の加工品を知っておこうー多彩な種類がある
  11　小豆の構造を知っておこうー調理する前に浸漬しない
  【調理のScienceポイントがわかる　おいしいレシピ】
  炊き込み飯　コラム：だしの種類／巻きずし／チキンピラフ／五目炒飯／赤飯（炊きおこわ）／赤飯（こわ飯）／草もち（上新粉）／いちご大福（白玉粉）／桜もち：関西風（道明寺粉）／スパゲティミートソース／冷やしそうめん／冷やし中華／マカロニグラタン／バターロール／ピザ／肉まん，あんまん／アメリカンクッキー／マフィン／スポンジケー／シュークリーム／ミルフィーユ（折り込みパイ）／五目豆

• 出版社からのコメント

  「おいしい！」と思わずつぶやく．いつもの料理を変える，調理科学の知識教えます．

• 内容紹介

  誰にでも身近な食品別に，食品や調理のサイエンスを紹介する．約75点の料理ではレシピとともに，おいしい料理を作るための「調理のサイエンスポイント」をわかりやすく説明．「なぜおいしくなるのか」読めば納得でき，今日からおいしい料理が作れます．

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  杉山 文(スギヤマ アヤ)
  １９９０年帝塚山大学教養学部卒業。１９９１年辻学園調理技術専門学校卒業。２００４年辻クッキング心斎橋校校長就任。２００９年大阪府立大学大学院総合リハビリテーション学研究科修士課程修了。現在、相愛大学人間発達学部発達栄養学科准教授。保健学修士。管理栄養士。料理研究家。杉山文料理研究室主宰。専門は調理学、調理学実習

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