だしの研究―だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス [単行本]

だしの研究―だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス の 商品概要

• 目次

  
  
  ■目次
  日本料理店7店の74のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い
  
  ［日本料理 晴山］山本晴彦　
  ◎ 昆布だし　
  ◎ 一番だし　　
  毛蟹の真丈と白瓜の椀　
  ◎ 二番だし　
  ◎ 煮干しだし　
  ◎ 甘鯛のだし　
  甘鯛にゅう麺　
  ◎ アワビのだし　
  蒸し鮑のオクラとろろ掛け　
  ◎ 干し貝柱のだし　
  翡翠茄子とウニ　
  ◎ シジミのだし　
  冬瓜 シジミだし含ませ煮　
  ◎ 伊勢エビのだし　
  伊勢海老の茶碗蒸し　
  ◎ 鶏だし　
  軍鶏とじゅんさい　
  ◎ 干しシイタケのだし　
  椎茸とイクラのご飯　
  ◎ 野菜だし　
  
  ［虎白］小泉 瑚佑慈　
  ◎ 昆布だし　
  伊勢海老炙り 昆布ゼリー 塩昆布 花穂紫 蘇　
  ◎ 吸い地用だし　
  松葉蟹真丈 芽蕪　
  ◎ 一・五番だし　
  水菜浸し　
  ◎ エビだし　
  車海老炙り 焼き茄子 白味噌 芽葱 七味　
  ◎ アワビのだし　
  蒸し鮑 素麺 振り酢橘　
  ◎ スッポンだし　
  飯蒸し すっぽん餡 フグ葱　
  ◎ 鶏と油揚げのだし　
  蕪の含め煮 振り柚子　
  ◎ 豚肉と干し貝柱のだし　
  松茸すり流し 銀杏 振り酢橘
  
  ［多仁本］谷本征治　
  ◎ 昆布だし　
  ◎ 一番だし　
  ◎ 二番だし　
  飛騨牛と加茂茄子と九条葱のしゃぶしゃぶ仕立て　
  鰻と新銀杏の蓮蒸し 山葵　
  ◎ ハモのだし　
  鱧と冬瓜と万願寺のお椀　
  ◎ アワビのだし　
  鮑と加茂茄子と雲丹のジュレ掛け 振り柚子　
  ◎ スッポンだし　
  すっぽんと新生姜の土鍋　
  ◎ アゴだし　
  鴨と焼きイチジクの半田麺 ジュンサイ 芽 葱　
  
  ［てのしま］林 亮平　
  ◎ 昆布だし　
  ◎ 一番だし　
  ◎ いりこだし　
  いりこだしのにゅうめん　
  ◎ ハタのだし　
  はたのお造り湯霜 だししゃぶ仕立て　
  ◎ エビだし　
  海老のすり流し　
  ◎ 鶏だし　
  軍鶏真蒸 そば米沢煮仕立て　
  ◎ 豚だし　
  白菜古漬けと豚の丸仕立て　
  ◎ ジビエだし　
  いのししおでん　
  ◎ 生ハム鶏だし　
  蕪炊き　
  ◎ トマトだし　
  炭焼き鰆 トマト餡
  
  ［木山］木山義朗　
  ◎ 昆布だし　
  ◎ 一番だし（吸い物だし）　
  甘鯛と蕪の椀　
  ◎アユのだし　
  鮎一夜干しとおこげ　
  ◎ ホタルイカのだし　
  蒸し鮑とほたるいか出汁の飯蒸し　
  ◎ 貝わたのだし　
  冬瓜と夏の貝寄せ　
  ◎ スッポンのだし　
  松葉蟹とすっぽんの煮凝り　
  ◎ チーズのだし　
  うにとパルミジャーノ半割り蒸し　
  ◎ トウモロコシのだし　
  白玉なんばスープ（デザート）　
  ◎ キノコのだし　
  毛蟹と枝豆豆腐、きのこ出汁　
  
  ［日本料理 翠］大屋友和　
  ◎ 昆布だし　
  ◎ 一番だし　
  ◎ イカすり流しだし　
  烏賊摺り流し仕立て　
  ◎ フグ骨焼きヒレだし　
  河豚焼き鰭だし碗　
  ◎ 甘鯛乳化だし　
  甘鯛松笠焼き 乳化だし仕立て　
  ◎ 鮎煮干しだし　
  鮎の塩焼きと葛素麺　
  ◎ 藻屑蟹・とまと・白味噌だし　
  秋野菜、藻屑蟹だし仕立て 藪肉桂の香り　
  ◎ 烏梅と大和肉鶏だし　
  大和肉鶏 烏梅のだし仕立て 大和当帰の香り　
  ◎ 鴨燻製だし　
  鴨と蕪と橘 燻製だし仕立て　
  ◎ スッポン和ハーブだし　
  すっぽんと松茸 和ハーブだし仕立て　
  ◎ ハモと発酵玉ネギのコンソメだし　
  鱧コンソメ 伊吹麝香草の香り仕立て　
  ◎ 発酵白ネギと干し貝柱だし　
  茂魚 骨蒸し 発酵白葱だし仕立て　
  ◎ 発酵原木シイタケだし　
  　月の輪熊　発酵原木椎茸だし仕立て
  ◎ 白味噌蕃紅花だし　
  伊勢海老と筍 白味噌蕃紅花仕立て　
  ◎寺納豆上澄みだし
  　無花果 寺納豆上澄みだし仕立て
  
  ［うぶか］加藤邦彦　
  ◎ 昆布だし　
  ◎ 一番だし　
  ◎ 二番だし　
  ◎ 車エビのだし　
  海老のだし巻き卵　
  車海老の真丈　
  車海老茶漬け　
  ◎ 桜エビのだし　
  桜海老の炊き込みご飯　
  ◎ エビのクイックだし　
  海老温麺　
  ◎ カニのクイックだし　
  松葉蟹と白菜のうま煮　
  ターツァイと蟹の炒め煮　
  ◎ 車エビの凍結だし　
  海老イモの海老餡かけ　
  ◎ 松葉ガニの凍結だし　
  松葉蟹のだしを含めたイクラと松葉蟹　
  松葉蟹みその風呂吹き大根　
  ◎ 甲殻類のコンソメ　
  聖護院大根 海老コンソメ煮　
  甲殻類のコンソメ餡と温度卵
  ◎ フジツボのだし　
  フジツボじゅんさい　
  フジツボジュレ　
  フジツボだしのお椀　
  フジツボ茶碗蒸し　
  ◎ エビの和風ビスク　
  車海老の和風ビスク　
  車海老のロールキャベツ　
  ◎ カニの濃厚スープ　
  蟹のポタージュ　
  
  他ジャンルのシェフの和だし使い
  
  ［スブリム］加藤順一　
  伊勢海老のバターポーチ マグロ節とハーブのソース　
  セイコガニのジュレ仕立て 生姜風味の出汁シート　
  
  ［ドン ブラボー］平 雅一　
  ボンゴレ　
  茶碗蒸し　
  サバ、ドライトマト
  
  おもなだし素材
  （昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
  ◎昆布　
  ◎カツオ節　
  ◎煮干し・焼き干し　
  
  だしを考える
  一番だしの調理科学（川崎寛也）　
  「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）　
  対談（川崎寛也/ 林 亮平）　
  
  料理解説（補足）　
  だし索引　
  掲載店紹介
  

• 出版社からのコメント

  だしにこだわりをもつ7人の料理人に、74のだしとそれを生かす料理を科学的なデータを元にした解説とともに紹介。
  

• 内容紹介

  だしを識り、だしを極めるための１冊。
  
  日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。
  
  どんな素材を使ってどうとるか？
  本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？
  
  ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。
  
  そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。
  だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。
  

だしの研究―だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス の商品スペック