料理に役立つ香りと食材の組み立て方―香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで [単行本]

料理に役立つ香りと食材の組み立て方―香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  「香り」を学ぶことで、おいしい料理につながるヒントを紹介します。新しいレシピの考案、調理法の工夫にも役立てられます。

• 目次

  【１ 香り入門】
  ●「香り」を知る
  よい香りはどこに含まれているの？／目に見えない香り。正体は何ですか？／「レモンの香り」って、何でできているの？／料理を生かす「香り分子の性質」とは？／食物の香りが変わってしまうのはなぜ？／香り分子を分類してみよう
  
  ●嗅覚のしくみと風味
  香りはどうして感じられるの？／香りをどうやって区別しているの？／香りはおいしさと関係があるの？／どうして感じ方に個人差があるの？
  
  【２ 調理法と香り】
  ●準備・下ごしらえ
  香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？／「切る・刻む」調理法で香りは変わる？／乾燥させると香りは変わるの？／「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの？
  レシピ：カンパチのレモン締め／じゃがいものニョッキ　葉山椒ジェノベーゼソース
  
  ●加熱調理
  加熱調理をすると、香りは変わるの？／玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう／なぜ、加熱で香りが生まれるの？／コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りなの？／なぜ燻すと香りが変わるの？
  レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ／魚介の若松葉スモーク
  
  【３ 香りの抽出法】
  ●油脂×香り
  香りは、油に溶けやすいって本当？／オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね？／なぜ、油分はおいしいの？／植物油の選び方、チェックポイントは？／酸化臭が出にくい植物油はありますか？／オリーブ油を使ってみよう／アボカド油／マカデミアナッツ油／ごま油／パンプキンシード油／椿油を使ってみよう
  レシピ：羊のロースト／えびのベニエ
  
  ●酒×香り
  ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？／お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ？／お酒のなかの「アルコール」、料理に役立ちますか？／お酒の香りは、どうやってできるの？／「蒸留」って何ですか？／ワインを使ってみよう／ブランデー／ウイスキー／焼酎／ジン／ウォッカを使ってみよう
  レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ／初夏の香りのカクテル／桜と甘酒のカクテル
  
  ●酢×香り
  酢に香りは移りますか？／酢はいつから、料理に役立っているの？／ワインビネガーを使ってみよう／バルサミコ酢／各種フルーツビネガー／赤酢（粕酢）・黒酢／米酢を使ってみよう
  レシピ：小アジのエスカベッシュ／ビーフサラダ　のびる酢のドレッシング
  
  ●水×香り
  紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？／芳香蒸留水って何ですか？／ローズウォーターは料理に使えるの？／オレンジフラワーウォーターを使ってみよう／和食のだしの香り。ホッとするし、食欲が湧きます／紅茶、煎茶…なぜ香りが違うの？／中国の花茶を使ってみよう
  レシピ：オレンジフラワーウォーター入り　アパレイユのフレンチトースト／あさりのジャスミン玄米リゾット
  
  ●塩×香り
  塩づかいで、食材の香りは変わるの？／塩味と他の味は影響しあう？／香りで「減塩」できますか？／漬物の香り、食欲が湧きます／香り塩を使ってみよう
  レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ
  
  ●甘味料×香り
  甘味を強める香りはあるの？／砂糖に香りはあるの？／砂糖を使ってみよう／はちみつの香りの正体は？／メープルシロップを使ってみよう
  レシピ：マスカットの砂糖づけ／ポークソテー　メープルジンジャーソース
  
  【４ 香りの文化学】
  ●木×香り
  木の香りはどう利用されてきたの？／杉板を使ってみよう／木の香りを生かしたお酒はありますか？／ワインの「栓の香り」、ワインの香りと関係ありますか？／クロモジって、どんな木ですか？
  レシピ：サーモンの杉板焼き
  
  ●歴史×香り
  古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？／歴史あるスパイス、こしょうを使ってみよう／試してみよう、アーユルヴェーダのスパイス利用法／ 17、18世紀ヨーロッパ。料理の香り事情は？／日本の季節感と風味の関係は？／五節句の香りを使ってみよう
  レシピ：ブラックペッパーローストチキン／せりと柑橘のデトックスサラダ
  
  ●言葉×香り
  香りって、表現がなかなか難しいです／フレーバーホイールって何ですか？／時には沈黙して、風味を堪能してみよう／ロボットは、感じた香りを言葉で表現できますか？／語感と風味の関係は？／ブーバとキキのイメージで作ってみよう
  レシピ：オマールえびのポッシェ　バニラクリームソース／牛タンタコス　
  
  【５ 香りとマネジメント】
  ●心への働き、提供の工夫
  慣れると香りを感じなくなるのはなぜ？／濃度の違いで、香りの印象は変わるの？／香りはココロに影響するの？／香りと五感の関係は？／香りで美しくなれるの？
  レシピ：桃のコンポートとバラのカスタード
  
  ●ブランディング×香り
  香りを使ってブランド価値を高めよう／香りの知識を、レシピ創造に生かそう／クリエイティブなレシピ作りがしたいのですが…／アイデア創出のためのクリエイティブ・ディスカッション
  
  香りの食材辞典
  【花】 すみれ／桜／スイカズラ／薔薇／カモミール／辛夷／オレンジフラワー／ジャスミン
  【果実】 オレンジ／レモン／柚子／仏手柑／金柑／林檎／果梨／苺／パイナップル／バナナ
  【ハーブ】 セージ／タイム／ミント／レモンバーム（メリッサ）／バジル／オレガノ／パセリ／タラゴン（エストラゴン）／ディル／ローズマリー
  【スパイス】にんにく／生姜／カルダモン／シナモン（肉桂・ニッケイ）／バニラ／スターアニス（八角、大茴香）／クローブ／クミン／コリアンダー／胡椒／カファライムリーフ／ジュニパーベリー
  【野草】 芹／独活／蕗／三つ葉／茗荷／紫蘇／山椒／野蒜／蓬／クレソン／どくだみ（十葉）
  【きのこ】 松茸／トリュフ

• 内容紹介

  香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？
  香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。
  
  香りにはどんな性質があるのか？
  「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？
  加熱によって生まれる香りとは？
  香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
  そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
  巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。
  
  自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
  レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。
  
  ■目次抜粋
  【１ 香り入門】
  ●「香り」を知る
  よい香りはどこに含まれているの？　ほか
  ●嗅覚のしくみと風味
  香りはどうして感じられるの？　ほか
  
  【２ 調理法と香り】
  ●準備・下ごしらえ
  香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？　ほか
  レシピ：カンパチのレモン締め　ほか
  ●加熱調理
  加熱調理をすると、香りは変わるの？　ほか
  レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ　ほか
  
  【３ 香りの抽出法】
  ●油脂×香り
  香りは、油に溶けやすいって本当？　ほか
  レシピ：羊のロースト　ほか
  ●酒×香り
  ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？　ほか
  レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ　ほか
  ●酢×香り
  酢に香りは移りますか？　ほか
  レシピ：小アジのエスカベッシュ　ほか
  ●水×香り
  紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？　ほか
  レシピ：オレンジフラワーウォーター入り　アパレイユのフレンチトースト　ほか
  ●塩×香り
  塩づかいで、食材の香りは変わるの？　ほか
  レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ
  ●甘味料×香り
  甘味を強める香りはあるの？　ほか
  レシピ：マスカットの砂糖づけ　ほか
  
  【４ 香りの文化学】
  ●木×香り
  木の香りはどう利用されてきたの？　ほか
  レシピ：サーモンの杉板焼き
  ●歴史×香り
  古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？　ほか
  レシピ：ブラックペッパーローストチキン　ほか
  ●言葉×香り
  香りって、表現がなかなか難しいです　ほか
  レシピ：オマールえびのポッシェ　バニラクリームソース　ほか
  
  【５ 香りとマネジメント】
  ●心への働き、提供の工夫
  慣れると香りを感じなくなるのはなぜ？　ほか
  レシピ：桃のコンポートとバラのカスタード
  ●ブランディング×香り
  香りを使ってブランド価値を高めよう　ほか
  
  香りの食材辞典
  
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• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  市村 真納(イチムラ マナ)
  Ｏｆｆｉｃｅ　Ｓａｉｊｉｋｉ代表。植物の香りや作用、象徴性を生かして、創造力を高めるための研究・実践を行っている。公益社団法人日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。現在、尚美学園大学、埼玉女子短期大学非常勤講師
  
  横田 渉(ヨコタ ワタル)
  ～ｆｏｏｄ＆ｄｅｓｉｇｎ～ＣＯＮＶＥＹシェフ・フードディレクター。調理師専門学校卒業後、フランス、日本、アメリカで様々なスタイルの料理を学ぶ。現在はレストランを持たないシェフとして、プライベートシェフや国内外のレストランのフードコンサルティング業、メディアや各種イベント料理製作を手がける。著書『男子厨房　居酒屋料理』（成美堂出版）、英語版『Ｔｈｅ　Ｒｅａｌ　Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ｉｚａｋａｙａ　Ｃｏｏｋｂｏｏｋ』（ＴＵＴＴＬＥ）はＧｏｕｒｍａｎｄ　Ｗｏｒｌｄ　Ｃｏｏｋｂｏｏｋ　Ａｗａｒｄｓ２０２０受賞

• 著者について

  市村 真納 (イチムラ マナ)
  ■市村 真納（イチムラ マナ）
  Office Saijiki代表。植物の香りや作用、象徴性を生かして、創造力を高めるための研究・実践を行っている。
  楽しみは、旅・読書・茶道の稽古。公益社団法人 日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。
  現在、尚美学園大学、埼玉女子短期大学非常勤講師。
  著書に『アロマテラピーを楽しむ生活』（新星出版社）『アロマテラピー読本』（青山社）。
  
  横田 渉（レシピ制作） (ヨコタ ワタル)
  ■レシピ制作／横田 渉（ヨコタ ワタル）
  ～food&design～CONVEY シェフ・フードディレクター。
  料理好きだった祖母の影響もあり、幼少期より台所に立つ。調理師専門学校卒業後、フランス、日本、アメリカで様々なスタイルの料理を学ぶ。
  現在はレストランを持たないシェフとして、プライベートシェフや国内外のレストランのフードコンサルティング業、メディアや各種イベント料理製作を手がける。
  著書に『やっぱり肉料理』(大和書房)、『男子厨房 居酒屋料理』(成美堂出版)、英語版『 The Real Japanese Izakaya Cookbook』(TUTTLE) はGourmand World Cookbook　Awards2020受賞。

料理に役立つ香りと食材の組み立て方―香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで の商品スペック