日本産 魚料理大全 改訂新版 [単行本]

日本産 魚料理大全 改訂新版 [単行本] の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  魚介藻類５２１種写真総数５，２９３点を網羅した魚の個性を味わい尽くす「魚料理図鑑」の決定版！

• 目次

  第Ⅰ章 魚
  マダイ／チダイ／キダイ／クロダイ＆キチヌ＆ヘダ／メジナ＆クロメジナなど／イスズミ＆ミナミイスズミ／イシダイ＆イシガキダイ／スズキ＆ヒラスズキ／オオクチイシナギ／マハタ／アラ＆クエ／チャイロマルハタなど／アカハタ＆スジアラなど／バラハタ／ヒメコダイなど小魚／トゲハナスズキ＆ベニスズキ＆フタイロハナスズキ／アカメ／シロギス／アオギス／マアジ／ムロアジなど／オキアジ＆メアジなど／ギンガメアジなど／テンジクアジ＆イトヒラアジ／シマアジなど／イトヒキアジなど／カイワリ／ナンヨウカイワリなど／コバンアジ＆ヨコヅナマルコバンなど／ヒイラギ（各種）／ブリ／ブリの若魚（イナダ）／アイブリ＆ブリモドキ＆ツムブリ／カンパチ＆ヒラマサなど／フエフキダイの仲間／フエダイなど／タカサゴなど／タカベ／イサキ／コロダイ＆コショウダイ／ハチビキなど／アカアマダイなど／アカムツ＆スミクイウオ／オオメハ／ムツ＆クロムツ／イトヨリダイなど／タマガシラ／シマイサキなど／シログチ（いしもち）／オオニベ／テンジクダイ＆ネンブツダイ／ヒゲソリダイ＆テングダイなど／チョウセンバカマ／シイラ／マツダイ／スギ／コバンザメの仲間／シマガツオ／ヒレジロマンザイウオ／チカメキントキ＆ホウセキキントキなど／クルマダイ／マタナゴなど／カゴカキダイ／ダイミョウサギ／イッテンアカタチ＆スミツキアカタチ／オオソコアマダイ／タカノハダイの仲間／キンチャクダ／ヒメジ／ウミヒゴイなど／ホウライヒメジなど／チョウチョウウオ＆ハタタテダイ＆ツバメウオなど／スズメダイの仲間／マサバ＆ゴマサバなど／カツオ／イソマグロ／スマ＆ハガツオ＆マナガツオ／ヒラソウダ／マルソウダ／マグロの仲間（クロマグロ・メバチ・キハダ・ビンナガ・コシナガ）／サワラ／カマスサワラ／カジキの仲間（メカジキ・マカジキ・シロカジキ・バショウカジキ）／コブダイ／キュウセンなど／イラ／キツネダイなど／ブダイ＆ナンヨウブダイ／メダイ／オオメメダイ／イボダイなど／ギンポ／ウナギギンポなど／ハタハタ／タナカゲンゲ／シロゲンゲ＆ノロゲンゲ／マハゼ＆ヌマチチブなど／ウロハゼ＆スミウキゴリなど／キヌバリ＆チャガラなど／イカナゴ／ギス／ネズミギス／クラカケトラギス＆オキトラギスなど／ミシマオコゼなど／サツオミシマ／ヨメゴチ／アイゴ／ゴンズイ／ニザダイ／テングハギ／アカカマス＆ヤマトカマス／クロシビカマス／クロタチカマス＆ナガタチカマスなど／タチウオ／ウッカリカサゴ／イズカサゴなど／カサゴ＆アヤメカサゴ＆ハチなど／メバル種群とその仲間たち／クロソイ＆ムラソイ／キチジ／ハオコゼ＆ミノカサゴなど／オニオコゼなど／ホウボウ／カナガシラ＆カナド／セミホウボウ／ホシセミホウボウ／マゴチ／イネゴチ／トクビレ／アイナメ／ホッケ／クサウオ／ホテイウオ／カジカの仲間／ヒラメ／ナンヨウガレイ／マコガレイ＆マガレイ／イシガレイ／ヌマガレイ／マツカワ＆ホシガレイ／アカガレイ／サメガレイ／ムシガレイなど／メイタガレイ＆ナガレメイタガレイ／ババガレイ／クロウシノシタ＆オオシタビラメ／シマウシノシタ／カワハギなど／ウスバハギ／ウマヅラハギなど／モンガラカワハギの仲間とソウシハギ／ギマ／トラフグ／ハコフグ／ハリセンボンなど／ニシン／コノシロ／カタボシイワシ＆サッパなど／キビナゴ／マイワシ／ウルメイワシ／カタクチイワシ／ハダカイワシなど／シラス（通称）／トウゴロウイワシ／マアナゴ／ハナアナゴ／ダイナンアナゴ＆クロアナゴ／ハモ＆スズハモ／ウツボなど／ニホンウナギ／ニゴイ＆ウグイなど／ドジョウ／オオクチバス／ブルーギル／アユ／ワカサギ／シラウオ＆シロウオ／サケ＆ベニザケ／ニギス＆カゴシマニギス／ワニエソ／ヒメ／ハダカエソ／アオメエソ／マダラなど／スケトウダラ／チゴダラ／イタチウオ／ヨロイイタチウオ／キアンコウ＆アンコウ／ミドリフサアンコウ／アカグツ／キンメダイ＆ギンメダイ／ハシキンメなど／エビスダイ／マツカサウオ／マトウダイ＆カガミダイ／アカヤガラ＆アオヤガラ／ボラ／サヨリ／サンマ／オキザヨリ／ハマダツ／トビウオ／マンボウ／アカマンボウ／クサアジ＆ギンカガミ／サケガシラ／ソコダラの仲間（トウジン＆イバラヒゲ）／トヤマサイウオ／深海の珍魚／アカエイなど／ホシエイ／ツマリカスベ／ツバクロエイ／トビエイ／シロシュモクザメ／ドチザメ＆ホシザメ／ニタリなど／フトツノザメ／ネコザメ／フジクジラ／ネズミザメ（モウカ）／アオザメ／エドアブラザメ／ノコギリザメ＆ノコギリエイ／ギンザメ／カスザメ／サカタザメ／オオワニザメなど／ヌタウナギ＆カワヤツメ／クジラ（ツチクジラなど）／［コラム］ 漁業の風景
  
  第Ⅱ章 イカ・タコ
  アオリイカ／ケンサキイカ／コウイカ／スルメイカ／ヤリイカ／そのほかのイカ・タコ類／ちょっと食えないイカ・タコ類／マダコ／ミズダコ／［コラム］ 旅と釣りの出会い
  
  第Ⅲ章 貝、ホヤ、ナマコ
  アサリなどの潮干狩りの貝／ダンベイキサゴなどの潮干狩りの貝／ハマグリ／ウバガイ（ホッキ貝）／ミルクイ＆ナミガイ／アコヤガイ／サザエ／アカニシ／イボニシ／エゾバイ＆バイの仲間／ボウシュウボラ（ホラ貝）／クロアワビ＆トコブシ／ヒザラガイ＆磯モン／マボヤ＆アカボヤ／マナマコ（ナマコ）
  
  第Ⅳ章 エビ・カニ
  アマエビ（ホッコクアカエビ）／イセエビ＆ウチワエビなど／アサヒガニ／ショウジンガニ／ズワイガニ／ガザミ（ワタリガニ）／ヤドカリなど（ホンドオニヤドカリ）
  
  第Ⅴ章 海藻
  テングサ／ハバノリ／ヒジキ／ワカメ／アカモク＆マツモ／［コラム］ 日本の魚食文化
  
  付録
  食べられない魚①　イセゴイ／食べられない魚②　カライワシ／食べられない魚③　魚類＆爬虫類のウミヘビ／魚料理の道具と器／魚の締め方と持ち帰り方

• 内容紹介

  魚の個性を味わい尽くす魚料理図鑑の決定版が、6年ぶりの大幅改訂！
  改訂に際して、新たに151種を追加し、全521種掲載。
  一般大衆魚から、エイ、マンボウ、クジラなどの珍魚まで、
  日本産のあらゆる魚を愛し、慈しみ、調理して食べ尽くす！
  
  一般的な魚はもちろん、雑魚や珍魚を含めた計521種の料理図鑑。
  魚に合った下ろし方の手順を、調理する人の目線から撮った連続写真でわかりやすく解説。
  骨の付き方や注意が必要な寄生虫、毒針の有無など、調理上留意すべき点も同時に紹介し、魚の特徴を最大限に活かし、おいしく食べるための方法を紹介。
  日本各地の地魚、未利用魚を豊富に取り上げ、今まで地域に埋もれていた魚の情報も掲載。
  また、魚のほかに、エビ、カニ、イカ、タコ、海藻、クジラまで、日本で獲れる海の幸を幅広く取り上げる。
  見てわかり、読んでためになる、海の幸の魅力が満載の一冊。
  
  
  【本書のポイント】
  ポイント１
  改訂に際して151種を追加し、全521種掲載！
  初版から約50ページ増量し、より充実した内容になりました。コラムや付録「食べられない魚」も新たに書き下ろして追加しています。
  
  ポイント２
  一般的な大衆魚・釣魚を網羅！
  店舗で販売されている一般的なマアジ、イワシ、サバ、カツオなどの大衆魚とともに、イカ、タコ、エビ、カニ、貝類、海藻まで幅広く掲載しています。
  
  ポイント３
  雑魚や珍魚も充実！
  エイやマンボウなど、レアな魚種も下処理から調理法までお教えします。釣り人に外道と嫌われていたり、漁師に捨てられていたりする魚でも、適切に扱えば驚くほどおいしく食べられます。
  
  ポイント４
  魚に合った下ろし方がわかる！
  豊富な写真で、下ろし方の手順を親切丁寧に説明。ウロコ落とし、３枚下ろし、５枚下ろし、皮引きなど、その魚に合った下ろし方を指南します。内臓の処理、寄生虫や毒針の有無などの留意点も解説。
  
  ポイント５
  勘どころがつかめる！
  写真総数5,293枚。調理する人の目線から撮った連続写真で、調理工程が一目瞭然。包丁の入れ方、盛りつけのコツなど、料理の勘どころがわかります。
  
  ポイント６
  魚の知識と愛情が深まる！
  料理人として20年、魚のエッセイストとして16年、著者自らの足と舌でつむいだ魚の声が凝縮された集大成。さまざまな魚の魅力と個性、現場の臨場感が味わえます。
  
  ポイント７
  魚を愛する人へ！
  釣り人、料理愛好家から漁師、仲卸、魚屋、地魚を使った外食業者まで、幅広く活用できる料理図鑑になっています。

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  西潟 正人(ニシガタ マサヒト)
  １９５３年新潟県生まれ。服飾の仕事をしながら、インドなど世界を放浪。魚好き料理好きが高じて地魚料理店「魚屋（うおや）」を、神奈川県逗子市で２０年間営む。文筆業の傍ら、水産庁諮問機関（財）魚価安定基金産地販売活動活性化事業審査委員も務め、２０１４年より地魚料理・品川「あじろ定置網」の運営に参画。２０１７年４月から２０２０年３月まで東京海洋大学海洋生命科学部魚食文化論非常勤講師を務める。著書多数。フジテレビ「ポンキッキーズ」では、子供たちに「旬の食材」を伝える役でレギュラー出演。旅チャンネル「漁師町ぶらり」のナビゲーターのほか、テレビ朝日「マツコ＆有吉の怒り新党」「マツコ＆有吉　かりそめ天国」などに出演。魚食の楽しみを伝えながら、魚たちの地位向上に務めている
  
  瀬能 宏(セノウ ヒロシ)
  １９５８年東京都生まれ。東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。農学博士。益田海洋プロダクションを経て、現在は神奈川県立生命の星・地球博物館主任学芸員。日本魚類学会代表理事も務める。専門は沿岸性魚類の分類や生物地理で、ダイバーや釣り人から提供された魚の写真を、「魚類写真資料データベース」として公開するとともに、魚の研究に活用している。著書多数

• 著者について

  西潟 正人 (ニシガタ マサヒト)
  西潟 正人
  1953年の新潟県生まれ。服飾の仕事をしながら、インドなど世界を放浪。魚好き料理好きが高じて地魚料理店「魚屋（うおや）」を、神奈川県逗子市で20年間営む。文筆業の傍ら、水産庁諮問機関 ㈶魚価安定基金 産地販売活動活性化事業審査委員も務め、2014年より地魚料理・品川「あじろ定置網」の運営に参画。2017年4月から2020年3月まで東京海洋大学海洋生命科学部魚食文化論非常勤講師を務める。主な著書に『とっておき漁師料理』（NHK 出版）、『漁師町ぶらり』（講談社＋α新書）、『釣魚料理図鑑Ⅰ＆Ⅱ』『イカ・タコ識別図鑑（料理部門）』（KADOKAWA・エンターブレイン）、『魚っ食いのための珍魚食べ方図鑑』（緑書房）。古の漁師町を追う写真集、『昭和30 年代の神奈川写真帖・上下巻』（アーカイブス出版）など多数。フジテレビ「ポンキッキーズ」では、子供たちに「旬の食材」を伝える役でレギュラー出演。旅チャンネル「漁師町ぶらり」のナビゲーターのほか、テレビ朝日「マツコ＆有吉の怒り新党」「マツコ＆有吉・かりそめ天国」などに出演。魚食の楽しみを伝えながら、魚たちの地位向上に務めている。
  
  瀬能 宏 (セノウ ヒロシ)
  瀬能 宏
  1958年東京都生まれ。東京大学大学院農学系研究科博士課程修了。農学博士。益田海洋プロダクションを経て、現在は神奈川県立生命の星・地球博物館主任学芸員。日本魚類学会代表理事も務める。専門は沿岸性魚類の分類や生物地理で、ダイバーや釣り人から提供された魚の写真を、「魚類写真資料データベース」として公開するとともに、魚の研究に活用している。著書に、『日本産魚類検索：全種の同定』（分担執筆、東海大学出版会）『海の温暖化：変わりゆく海と人間活動の影響』（分担執筆、朝倉書店）、『魚類学の百科事典』（分担執筆、丸善）、『奄美群島の魚類』（共編・分担執筆、南日本新聞開発センター）など多数。

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