炭火で焼く―カリフォルニア発、進化系BBQキュイジーヌ [単行本]

炭火で焼く―カリフォルニア発、進化系BBQキュイジーヌ の 商品概要

• 要旨（「BOOK」データベースより）

  レストランでも、アウトドアでも。炭火マニアの二ツ星シェフが贈る炙る、焦がす、燻す―極上バーベキューのテクニック。

• 目次

  
  
  ■目次
  序文
  テーマは、炭と火
  日本語版の刊行にあたり
  炭火料理をはじめる前に
  安全のための鉄則
  
  [味の基本アイテム（ソースとラブ）]
  Ｊ１ステーキソース
  スモークパプリカ風味のチミチュリ、マスタードシードのピクルス入り
  マスタードシードのピクルス
  赤ワインとチポトレのバーベキューソース
  バスクビネガー
  チャコールケチャップ
  カリフォルニアチリソース
  ハイビスカスフラワーのラブ
  スイート＆ホットシーフードラブ、ハラペーニョ入り
  レモンペッパー
  豆鼓のラブ
  乾燥ポルチーニのラブ
  ブラックセージラブ
  コーヒーのラブ
  トマティーヨソース
  ジョジョのビネグレット
  シトラスマンゴーソルト
  きざみゆで卵のビネグレット
  レモンパン粉
  焦がしトマトソース
  レモンビネグレット
  トマトのグレーズ
  バーガーソース
  焦がしナスのピュレ
  レモンアイオリ
  牛脂のビネグレット
  ハーブビネグレット
  焦がしワケギのビネグレット
  バターミルクとアンチョビーのドレッシング
  レーズンとケイパーのビネグレット
  ローストパンプキンビネグレット
  
  [炭の上で焼く]
  ケサディーヤのグリル、ウエボス・ランチェロスとトマティーヨソース
  グリル野菜のチョップドサラダ：牛乳チーズ、ベーコン、カラマタオリーブ、ジョジョのビネグレット
  グリル野菜とジャガイモのハッシュ、ポーチドエッグのせ
  シシトウとスナップエンドウのグリル、シトラスマンゴーソルト添え
  芽キャベツの焦がし焼き、半熟卵とオレンジチリグレーズ
  アスパラガスのグリル、きざみゆで卵のビネグレット
  スティックブロッコリーの焦がし焼き、ローズマリーとレモンパン粉がけ
  サマースクワッシュのグリル、焦がしトマトソースとパルミジャーノ添え
  肉厚キノコのグリル、エンダイブとクスクス詰め
  ヘダイのグリル、ハーブヨーグルトソース
  あぶりホタテ、ニンジンジュースとタマリンドとローズマリーのソース
  焼き牡蠣、エシャロットとバスクビネガー添え
  小イカのグリル、サヤインゲンとアーモンド、レモンパン粉添え
  カリフォルニアスタイルの焼き鳥、トマトのグレーズでチキン・サルサベルデ
  マムズ・ハニーチキン
  鴨のグリル、ハチミツとコリアンダーとミントのソース
  チミチュリでマリネしたハンガーステーキ
  J1 ステーキソースでマリネしたスカートステーキ
  骨付きプライムリブアイのグリル
  ポルチーニ風味のニューヨークストリップ
  ポークチョップのハチミツマリネ、豆苗添え
  チャコール バイソンバーガー
  ラムチョップのグリル、焦がしナスのピュレ添え
  イチジクのグリル、リコッタ添え、ザクロエキスとカカオニブ風味
  グリルドトマトのブラッディメアリー
  焦がした桃のベリーニ
  
  [炭の中で焼く]
  ラディッシュのロースト、バターと塩で
  キャベツの炭埋め焼き、スマックとレモンゼスト風味のヨーグルトディップ
  カボチャのフムス
  ジャガイモの炭焼き、バターとクレームフレーシュ、熟成ゴーダとチャイブ詰め
  炭火でローストしたニンジン、リコッタとハーブ添え、ブラックペッパーハニーソース
  黒焦げビーツ、レモン風味のホースラディッシュとディルのソース
  フェンネルの塩釜焼き、オリーブとトマトのビネグレット
  メキシコ風焼きトウモロコシ：ライム、チリ、コリアンダー、コティハチーズ
  焦がしアーティチョークとレモンアイオリ
  ロブスターの塩釜焼き、ハーブとライム添え
  スズキの姿焼き、フェンネルとレモン詰め
  ギンダラのバナナリーフ包み焼き、ハニーマスタードと味噌風味
  アイゼンハワーソーセージとパプリカのヒーローサンドイッチ
  
  
  [炭に触れて焼く]
  キハダマグロのたたき、柚子とシイタケのビネグレットとラディッシュ
  シュリンプ・スキャンピ、レモンとパセリとニンニク風味
  ホタテのカルパッチョ、チミチュリとレモンパン粉がけ
  ブラックエッグベネディクト
  ニューヨークストリップの片面焼き、牛脂のビネグレット
  チャコールフラットブレッド
  レモンメレンゲタルト
  ミッドナイト・マルガリータ
  
  [スモークする]
  ミニポテトとチッポリーニのスモーク
  スモークマッシュルームとビーツのタルタル、カランツ添え
  スモークしたカリフラワー、カレーとデーツ風味のディップ
  シダープランクサーモン、ハイビスカス風味
  ハーブ香のしっとりスモークターキー
  鶏手羽のスモーキーグリル
  ラムスペアリブのスモーク、豆鼓風味、焦がしワケギのビネグレット
  骨付きショートリブのスモーク＆グリル、バーベキューソース
  スモークしたイチゴ、バジル風味のイチゴスープ
  スモークドクレームブリュレ
  スモーク氷を使ったオールドファッションド
  
  [炭を使わない料理]
  チャコール風シーザーサラダ
  コラードグリーン、サツマイモ、玉ネギ、チェダーのサラダ、レーズンとケイパーのビネグレット
  セルバチコ、トレビス、リンゴ、フェタチーズのサラダ、ローストパンプキン・ビネグレット
  柑橘とココナッツ風味の鯛のセビーチェ
  牛肉のタルタル、シード＆スパイス風味
  ブラックケールと白インゲン豆のスープ
  アボカドペーストとトマトのリングイネ
  ブルーベリーと柚子のトライフル
  ザ・バンディット
  レ・レスト
  ナイトキャップ
  

• 出版社からのコメント

  料理技術とアメリカのBBQ文化の両方を土台とした、炭火づかいのメソッドを紹介。バーベキューファンの期待にも応える1 冊。

• 内容紹介

  グリル料理のニューウエーヴ！
  
  著者は、フランスで修業してカリフォルニアで成功した二ツ星シェフ（レストラン「メリッス」）。
  
  近年「炭」の魅力に取りつかれ、新レストラン「チャコール」をオープンした。そのメニューを中心に、料理70品＋役立ちレシピを紹介するのが本書。
  
  ファインダイニングの料理技術とアメリカのBBQ文化の両方を土台とした、炭火づかいのメソッドをくわしく紹介する。
  
  プロにとって有用なのはもちろん、家庭用のバーベキューグリルの使用も前提としているので、バーベキューファンの期待にも広くこたえる1 冊。
  

• 著者紹介（「BOOK著者紹介情報」より）（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

  シトリン,ジョサイア(シトリン,ジョサイア／Citrin,Josiah)
  ミシュラン二ツ星のレストラン「メリッスＭ´ｅｌｉｓｓｅ」（カリフォルニア州サンタモニカ）のオーナーシェフであり、２５年以上の長きにわたり米ロサンゼルスのダイニングシーンを牽引するレストラン経営者
  
  チャンチューリ,ジョアン(チャンチューリ,ジョアン／Cianciulli,JoAnn)
  食品業界のトップインサイダーのひとり。また、『Ｔｏｐ　Ｃｈｅｆ』『Ｍａｓｔｅｒ　Ｃｈｅｆ』『Ｒｅｃｉｐｅ　Ｒｅｈａｂ』『Ｔｈｅ　Ｎｅｘｔ　Ｉｒｏｎ　Ｃｈｅｆ』などのＴＶ料理番組をプロデュースする。ロサンゼルス在住

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